اگر بخواهم صادقانه با شما حرف بزنم، باید بگویم که من تا مدت زیادی متخصص خراب کردن پیتزا بودم! همیشه سعی می‌کردم بهترین مواد را با بهترین دستور عمل آماده کرده و پیتزای خوبی بپزم اما نتیجه اصلا قابل پز دادن نبود! تا مدت زیادی درگیر عوض کردن مواد اولیه و استفاده از نکات مختلف برای طبخ پیتزا بودم اما تقریبا هیچگاه اطرافیان به محض دیدن پیتزای من به به و چه چه راه ننداختند. این قضیه تا روزی ادامه داشت که دوستم برای صرف ناهار به خانه من آمد. دوستم آشپز یکی از رستوران‌های مشهور شهرمان بود و از نظر مهارت آشپزی چیزی کم نداشت. به همین دلیل فرصت را غنیمت شمرده و از او خواستم در طبخ پیتزا برای ناهار کمکم کند. در همان دقایق اولی که دوستم شروع به طبخ پیتزا کرد، متوجه اشتباه بزرگ خودم شدم و تصمیم گرفتم این مطلب را برای شما بنویسم تا شما هم مانند من یک جهش بزرگ در مهارت طبخ پیتزا داشته باشید. در ادامه با من همراه شوید تا این راز بزرگ را فاش کنم.
پاشنه آشیل پخت پیتزا چیست؟
چرا تمام پیتزاهایی که در خانه طبخ می‌کنیم، طعم متفاوتی نسبت به پیتزای رستورانی دارد؟ جواب این پرسش تنها در طرز تهیه خمیر پیتزا نهفته است. بله درست کردن خمیر پیتزا راز بزرگی است که اغلب افراد بدون توجه به آن شروع به طبخ پیتزا می‌کنند. در نهایت هم هر چند مواد اولیه با کیفیتی استفاده کردند، پیتزای خوبی نخواهند داشت. نوع آرد، مدل ورز دادن، میزان ورز دادن خمیر و… از جمله نکاتی هستند که باید در طرز تهیه خمیر پیتزا خانگی به آن توجه کنید. در ادامه نکات مهمی راجع به درست کردن خمیر پیتزا خانگی خواهم گفت.
طرز تهیه خمیر پیتزا نرم و لطیف
قبل از هر چیز با من همراه شوید تا بهترین دستور تهیه خمیر پیتزا را باهم مرور کنیم. برای تهیه خمیر پیتزا باید از آرد سفید نان استفاده کنید. در ادامه طرز تهیه خمیر پیتزا برای دو نفر و مواد اولیه را قرار خواهیم داد. برای طرز تهیه خمیر پیتزا برای ۴ نفر باید مقدار مواد اولیه را دوبرابر کنید.
مواد اولیه
- سه لیوان آرد سفید
- دو قاشق غذاخوری روغن مایع
- یک قاشق غذاخوری خمیر مایه
- یک قاشق چایخوری شکر
- نصف قاشق چایخوری نمک
- یک قاشق چایخوری آویشن
- یک عدد تخم مرغ
- نصف لیوان آب ولرم
- نصف لیوان آب ولرم برای تهیه خمیر مایه
طرز تهیه
- برای شروع ابتدا باید نصف لیوان آب ولرم را با خمیر مایه و شکر مخلوط کرده و اجازه دهید در دمای اتاق به عمل بیاید. این کار تقریبا ده دقیقه زمان می‌برد.
- دو لیوان آرد برداشته و آن را با نمک، دو بار الک کنید. سپس داخل یک ظرف گود ریخته و وسط آن را تخم مرغ و آویشن به همراه روغن مایع بریزید. مواد را خوب هم بزنید تا یکدست شوند.
- در گام بعدی باید نصف لیوان آب ولرم همراه با خمیر مایه به خمیری که درست کرده‌اید، اضافه کنید. البته دقت کنید که حتما خمیر مایه به عمل آمده باشد. این بار خمیر را با دست هم بزنید.
- وقتی خمیر کمی سفت شد، آن را روی تخته کار گذاشته و کم کم آن را ورز دهید. ورز دادن باید تقریبا ده دقیقه ادامه یابد. بهتر است نصف لیوان آب را هم کنار دست خود بگذارید تا به تخته کار بزنید.
- خمیر را بعد از ورز دادن به حالت چونه در آورده و در یک ظرف که قبلا آن را چرب کرده‌اید، قرار دهید. حالا با کمک چاقو یک علامت به اضافه روی خمیر زده و آن را برای عمل آمدن کنار بگذارید.
- تقریبا یک ساعت طول می‌کشد تا خمیر به عمل آید. بعد از آن که خمیر به عمل آمد، آن را به تخته کار منتقل کرده و خمیر را مجددا چند دقیقه ورز بدهید.
- کف قالبی که برای پخت پیتزا انتخاب کردید را چرب کرده و خمیر را با دست کف آن پهن کنید. حالا با کمک چنگال چند ضربه روی خمیر بزنید تا خمیر بیش از اندازه پف نکند. بعد از این مرحله به سراغ اضافه کردن سس کچاپ و مواد پیتزا خود بروید. این طرز تهیه خمیر پیتزا حرفه‌‌ای را می‌توانید برای پیتزاهای مختلف با طعم‌های متفاوت استفاده کنید.
طرز تهیه خمیر پیتزا با شیر
طرز تهیه خمیر پیتزا با شیر هم تقریبا مانند آن چیزی است که در تیتر قبلی گفتم اما تنها تفاوت آن اضافه کردن شیر به مواد است. بعد از آن که مواد را به آرد اضافه کردید، باید شیر را به شکل گرم به مخلوط خود اضافه کنید. در طرز تهیه خمیر پیتزا برای ۸ نفر با شیر باید 4 لیوان آرد را با یک لیوان شیر مخلوط کنید. برای مقادیر از این بیشتر یا کمتر باید این نسبت را تغییر دهید.
از چه نوع آردی استفاده کنیم؟
مهم‌ترین نکته، انتخاب آرد برای درست کردن خمیر پیتزا است. در طرز تهیه خمیر پیتزا خانگی ساده باید از آرد سفید نان استفاده کنید. اگر دوست دارید خمیر شما رطوبت بیشتری داشته باشد، باید 80 درصد آرد سفید را با 20 درصد آرد چاودار مخلوط کنید.
چرا خمیر به دستم می‌چسبد؟
برای جواب دادن به این سوال باید توجه داشته باشید که خمیر پیتزا انواع مختلفی دارد. معمولا رطوبت خمیرهای غیر چسبناک تقریبا 50 تا 60 درصد است. این در حالیست که رطوبت خمیر چسبناک 65 تا 75 درصد و خمیرهای فوق چسبناک رطوبت تقریبی 75 تا 80 درصد دارند. بنابراین در طرز تهیه خمیر پیتزا فوری باید توجه داشته باشید که هر چه خمیر رطوبت کمتری داشته باشد کمتر به دست شما می‌چسبد. به بیان ساده‌‌‌تر برای داشتن خمیر غیرچسبناک باید به ازای استفاده از هر یک کیلوگرم مواد خشک، تقریبا از 45 تا 600 گرم آب استفاده کنید.
چرا خمیر پف نکرد؟
یکی دیگر از رایج‌ترین چالش‌ها، پف نکردن خمیر پیتزا است. اگر خمیر پف نکرد، احتمالا خمیر عمل نیامده است. این مشکل زمانی اتفاق می‌افتد که مخمر فعال نباشد.
برای این که این اتفاق نیفتد باید قبل از استفاده از مخمر، تست سلامت مخمر انجام دهید. برای این کار باید کمی مخمر را با آب ولرم مخلوط کرده و روی آن کمی شکر بریزید. اگر بعد از ده دقیقه مایع شما شروع به کف کردن و حباب زدن کرد، به احتمال زیاد مخمر شما فعال و سالم است.
علت دیگری که احتمال آن وجود دارد، استفاده از آب با دمای بالاست. اگر دمای آبی که استفاده می‌کنید بالای 50 درجه باشد نه تنها مخمر را فعال نمی‌کند بلکه آن را از بین می‌برد. بنابراین سعی کنید از آب ولرم با دمای 30 تا 40 درجه استفاده کنید.
خمیر را با چه چیز ورز دهم؟
اگر حجم خمیر کم است می‌توانید آن را با دست ورز دهید اما اگر مقدار آرد و حجم نهایی خمیر زیاد است، بهتر است آن را با همزن ورز دهید. اگر رطوبت خمیر بالا باشد باید آن را تقریبا 15 تا 25 دقیقه ورز دهید. اما اگر خمیر رطوبت کمی دارد، لازم است تا 10 دقیقه ورز دادن را ادامه دهید.
چگونه خمیر پیتزای ترد‌‌‌تر درست کنم؟
برای ترد شدن خمیر باید میزان رطوبت را کم کرده و در عوض چربی خمیر را زیاد‌‌‌تر کنید. همانطور که گفتیم می‌توانید در تهیه خمیر پیتزا از شیر پرچرب استفاده کنید. علاوه بر این اضافه کردن کمی روغن زیتون هم می‌تواند مفید باشد. البته میزان روغن را باید با توجه به حجم خمیر تغییر دهید برای مثال در طرز تهیه خمیر پیتزا برای 6 نفر باید روغن بیشتری نسبت به مواقعی استفاده کنید که خمیر را برای دو نفر آماده می‌کنید.
و در نهایت …
بدون شک راز بزرگ درست کردن پیتزای خانگی در طرز تهیه خمیر آن است. اما چرا هر چه خمیر درست می‌کنیم کیفیت خمیر پیتزای رستورانی را ندارد؟ در این مطلب به طرز تهیه خمیر پیتزا خانگی و فوت و فن‌های آن اشاره شد. با این دستور می‌توانید یک پیتزای حرفه‌‌ای در منزل داشته باشید.