تخمیر یک فرآیند باستانی برای تولید فرآورده‌های لبنی‌ست که همچنان در کارخانه‌ها کاربرد دارد. محصولات پروبیوتیک کم‌وبیش وام‌دار همین روش هستند، اما تفاوت‌هایی هم دارند که به فواید منحصربه‌فردی ختم می‌شود.
با ما همراه باشید تا ضمن بررسی تفاوت لبنیات تخمیری و پروبیوتیک، با روند تولید و خواص بی‌نظیرشان نیز آشنا شویم.
لبنیات تخمیری چه هستند؟
لبنیات تخمیری، فرمنت‌شده یا کشت‌شده، محصولاتی هستند که تحت فرایند کنترل‌شدۀ «تخمیر» یا Fermentation قرار گرفته‌اند. طی این فرایند باکتری‌های مفید (گاهی هم مخمرها) با شیر یا خامه ترکیب می‌شوند؛ قندشان (لاکتوز) را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند؛ باعث رشد باکتری‌های مفیدی می‌شوند که باکتری‌های مضر را مهار می‌کنند و مزه‌ای ترش و تیز به آن می‌دهند.
محصولاتی مثل ماست، پنیر، کفیر، دوغ، خامه ترش و … به همین روش تولید می‌شوند. این فراوردهای تخمیری طعم بهتری دارند و ماندگاری‌شان هم بیشتر است. به‌دلیل کاهش میزان لاکتوز حین تخمیر، افراد حساس به لاکتوز راحت‌تر می‌توانند این مدل لبنیات را هضم کنند. این محصولات برای سلامتی هم فواید زیادی دارند که در بخش‌های بعد بررسی‌شان کرده‌ایم.
لبنیات پروبیوتیک چه هستند؟
لبنیات پروبیوتیک کم‌وبیش مثل تخمیری‌ها هستند، با این تفاوت که میکروارگانیسم‌های زنده مثل باکتری‌های مفید دارند. پروبیوتیک‌ها در اصل باکتری‌های خاصی هستند که حین تخمیر به محصولات لبنی اضافه می‌شوند. خیلی از ماست‌ها، بعضی پنیر‌ها، کفیر و … پروبیوتیک هستند و برای سلامت روده فوق‌العاده‌اند؛ به‌شرطی که این ویژگی به‌و‌ضوح روی محصول درج شده باشد.
فراموش نکنید که پروبیوتیک با پری‌بیوتیک یکی نیست، با وجودی که جفت‌شان برای سیستم گوارش مفیدند. پروبیوتیک‌ها باکتری‌های پرخاصیت هستند، اما پری‌بیوتیک‌های فیبرهایی هستند که بدن نمی‌تواند هضم کند.
فرآیند تولید لبنیات تخمیری در مقابل لبنیات پروبیوتیک
اگر بخواهیم تخصصی‌تر نگاه کنیم، روند تولید لبنیات تخمیری و پروبیوتیک به این شکل است:
لبنیات تخمیری
هدف تولید لبنیات تخمیرشده بهبود طعم، بافت، ماندگاری و فواید محصول است و دغدغه زنده نگه داشتن پروبیوتیک‌ها مطرح نیست. روند تولید این محصولات کم‌وبیش به این صورت است:
- آماده‌سازی شیر (تصفیه یا فیلتراسیون): در مرحله اول شیر خام پالایش می‌شود تا تمام ناخالصی‌هایش مثل ذرات جامد، چربی‌های ناخالص و میکروب‌های مضر از بین بروند.
- پاستوریزاسیون: در ادامه شیر پاستوریزه می‌شود تا میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا حذف شوند و شرایط برای فعالیت باکتری‌های مفید حین تخمیر فراهم شود. فراورده‌های تخمیری (نسبت به لبنیات معمولی) در زمان کوتاه‌تر و با دمای بالاتر پاستوریزه می‌شوند تا ساختار و آنزیم‌های لازم‌شان حفظ شود.
- استانداردسازی: بسته به درصد چربی محصول نهایی، چربی شیر با افزودن خامه یا جدا کردن مقداری از آن استاندارد می‌شود.
- هموژنیزاسیون: برای جدا نشدن چربی شیر و حفظ یکنواختی بافت، شیر هموژنیزه می‌شود. چگونه؟ با عبور دادن آن از زیر فشار بالا و شکستن ذرات چربی به ذره‌های بسیار کوچک.
- افزودن باکتری‌های آغازگر (استارتر): باکتری‌های تخمیری خاص به‌صورت کنترل‌شده به شیر پاستوریزه اضافه می‌شوند. این باکتری‌ها لاکتوز را تخمیر و اسید لاکتیک تولید می‌کنند. اسید لاکتیک تولیدشده هم pH شیر را پایین می‌آورد و بافت و طعم نهایی محصول را به آن می‌دهد.
- تخمیر: شیرِ حاوی استارتر در دمای کنترل‌شده (مثلاً بین 37 تا 45 درجه) نگهداری می‌شود تا باکتری‌های کارشان را بکنند و تخمیر کامل شوند. زمان تخمیر بسته به نوع محصول متفاوت، اما معمولاً چندساعت است.
- سردسازی و بسته‌بندی: بعد از کامل شدن فرآیند تخمیر، محصول به‌سرعت سرد می‌شود تا باکتری‌ها دیگر فعالیت نکنند و pH و طعم محصول به همان صورت بماند. سردسازی معمولاً در دمای 4 درجه یا کمتر انجام می‌شود. در پایان هم لبنیات تخمیری بسته‌بندی و برای توزیع آماده می‌شود.
لبنیات پروبیوتیک
فرآیند تولید لبنیات پروبیوتیک در مراحل ابتدایی مثل فراورده‌های تخمیری است (البته احتمال دارد که دما و زمان پاستوریزاسیون کنترل‌شده‌تر باشد). تفاوت اصلی از اضافه کردن استارتر شروع می‌شود:
- افزودن استارترها: پس از خنک کردن شیر پاستوریزه، گونه‌های پروبیوتیک زنده به همراه باکتری‌های تخمیری معمولی به شیر افزوده می‌شوند. نوع و نسبت این پروبیوتیک‌ها به شکلی انتخاب می‌شود که نرخ زنده ماندن و فعالیت آنها حین تخمیر به حداکثر برسد؛ مزه، بو و بافت ایدئال محصول نهایی هم مهم‌اند.
- تخمیر: تخمیر در دمای کنترل‌شده و به‌مدت مشخص انجام می‌شود تا پروبیوتیک‌ها فعالیت خوبی داشته باشند و اسید لاکتیک به‌اندازه کافی تولید شود. به‌این‌ترتیب pH آنقدر که لازم است کاهش می‌یابد و محصول طعم نهایی‌اش را به دست می‌آورد.
- سردسازی و بسته‌بندی: وقتی تخمیر تمام شد، محصول سریع سرد می‌شود تا فعالیت میکروب‌ها کنترل شود و پروبیوتیک‌ها از بین نروند. بسته‌بندی لبنیات پروبیوتیک خاص‌تر است و باید تراوایی یا فشار گاز آن پایین باشد. اینکار باعث می‌شود که اکسیژن و عوامل مخرب به داخل بسته نفوذ نکند و تعداد باکتری‌های زنده بالا بماند.
فواید لبنیات پروبیوتیک و تخمیری برای سلامتی
محصولات لبنی پروبیوتیک و تخمیری، به‌دلیل داشتن میکروب‌های مفید، هردو فواید گوناگونی برای سلامتی دارند. فواید مشترکِ این فراورده‌ها عبارت‌اند از:
- افزایش سلامت روده با تقویت و متعادل کردن میکروبیوتای روده (مجموعۀ میکروارگانیسم‌هایی که در روده زندگی می‌کنند)؛
- بهبود هضم و کاهش نشانه‌های عدم تحمل لاکتوز؛
- تقویت سیستم ایمنی؛
- کمک به پیشگیری یا کاهش اختلالات گوارشی مانند اسهال و سندرم روده تحریک‌پذیر؛
- اثرات ضد میکروبی در برابر باکتری‌های بیماری‌زا؛
- کاهش التهاب؛
- خواص آنتی‌اکسیدانی و کاهش استرس اکسیداتیو (عدم تعادل بین رادیکال‌های آزاد و آنتی‌اکسیدان‌ها در بدن)؛
- کاهش سطح کلسترول خون و کمک به سلامت متابولیک؛
- بهبود تراکم استخوان با افزایش جذب کلسیم؛
- کاهش عوامل خطر بیماری‌های مزمن مانند مشکلات قلبی-عروقی و برخی سرطان‌ها.
جدا از اینها، لبنیات تخمیری و پروبیوتیک هرکدام فواید خاصِ خود را هم دارند:
فواید منحصربه‌فرد لبنیات پروبیوتیک
- داشتن میکروارگانیسم‌هایی زنده‌ای که سلامت میکروبیوتای روده را به‌طور مستقیم افزایش می‌دهند؛
- افزایش مقاومت در برابر عفونت‌های تنفسی از طریق محور روده-ریه؛
- کاهش علائم بیماری‌های التهابی روده مانند کولیت اولسراتیو و بیماری کرون؛
- اثرات ضد سرطانی با تنظیم سیستم ایمنی و میکروبیوتای بدن؛
- بهبود سلامت روان و کاهش استرس از طریق محور روده-مغز؛
- کاهش کلسترول LDL (کلسترول بد) و تری‌گلیسیرید خون.
فواید منحصربه‌فرد لبنیات تخمیری
- حاوی ترکیبات مفیدِ تشکیل‌شده حین تخمیر مانند اسید فولیک، ویتامین B12 و K2؛
- کمک به مدیریت وزن؛
- کمک به بهبود برخی بیماری‌های کبدی؛
- کمک به تنظیم فشار خون؛
- کمک به کنترل آلرژی، آسم و بیماری‌های خودایمنی.
تفاوت‌ها در طعم، بافت و میزان مصرف روزانه
در جدول تفاوت‌های فراورده‌های لبنی تخمیرشده و پروبیوتیک را از نظر طعم، بافت و مصرف روزانه به‌طور خلاصه بررسی کرده‌ایم:
| تخمیری | پروبیوتیک | |
| طعم | به‌طور کلی ترش و کمی اسیدی؛ اما بسته به نوع محصول و فرایند تخمیر از ملایم تا تیز متغیر است.
در صورت وجود قند اضافه شیرین خواهد بود. |
مشابه لبنیات تخمیری؛ طعم و مزه به پروبیوتیک‌های اضافه‌شده بستگی دارد. اما طعم کلی مانند محصولات لبنی پایه است. |
| بافت | بسته به نوع محصول و فرایند تخمیر می‌تواند لطیف، غلیظ، خامه‌ای، تکه‌تکه یا مایع باشد. | به‌طور کلی نرم‌تر؛ اما افزودن پروبیوتیک‌ها بافت را خیلی تغییر نمی‌دهد. |
| مصرف روزانه | طبق دستورالعمل‌های عمومی روزانه حدود 250-350 میلی‌لیتر لبنیات یا 20 گرم پنیر.
رژیم‌های رایج معمولاً شامل سه وعده لبنیات می‌شوند. |
دستورالعمل‌های عمومی روزانه 5 تا 10 میلیارد CFU* برای کودکان و 10 تا 20 میلیارد CFU برای بزرگسالان را توصیه می‌کند. |
* CFUدر میکروبیولوژی به‌معنای «واحد تشکیل کلنی» است و تعداد سلول‌های باکتریایی زنده را تخمین می‌زند.
میکروب‌ها همیشه هم دشمن ما نیستند! لبنیات تخمیری و پروبیوتیک هردو باکتری‌هایی دارند که نه‌تنها دستگاه گوارش را تقویت می‌کنند، بلکه برای سلامت عمومی هم مفید هستند. البته که فراورده‌های پروبیوتیک دست‌کم یک سر و گردن بالاترند و روده‌ها را مستقیماً تقویت می‌کنند.
امیدواریم حالا تفاوت این محصولات را بهتر متوجه شده باشید و اهمیت‌شان در رژیم غذایی را جدی‌تر بگیرید.