شیر ESL

برای تولید شیر ESL از روش‌هایی استفاده می‌شود که طعم و کیفیت شیر تازه هیچ تغییری نمی‌کند. به طوری که شما با خوردن این نوع شیر احساس می‌کنید در حال خوردن شیر تازه گاو هستید. این نوع شیر با شیرهای UHT (فرادما) تفاوت زیادی دارد و درصد زیادی از ویتامین‌های آن در طول فرآیند حفظ می‌شود.

هرم غذایی شیر esl

ramak2 شیر ESL
ESL High 300x300 1 1 شیر ESL
قند
10/8 گرم
نمک
0/3 گرم
انرژی
115/5 کیلو کالری
چربی
4/8 گرم

  • شیر ESL چیست؟

    شیر با ماندگاری طولانی، یکی از مدرن‌ترین فناوری‌های تولید در اروپا است که سهم قابل توجهی از تولید شیر را به خود اختصاص داده است. ماندگاری این شیر در یخچال در صورتی که درب محصول باز نشده باشد بین 14 تا 16 روز است.

    ماندگاری بالای این شیر توسط دو فناوری اصلی زیر اعمال می‌شود:

    • پردازش حرارتی با استفاده از شرایط سخت‌تر از پاستوریزاسیون اما شدیدتر از پردازش در دمای فوق‌العاده (UHT)
    • فرآیندهای غیر حرارتی مانند میکروفیلتراسیون و باکتوفوگاسیون

    معمولاً دو فرآیند بالا با یک عملیات پاستوریزاسیون حرارتی نهایی برای برآورده کردن الزامات کلی ترکیب می‌شوند. سیستم‌های حرارتی مورد استفاده برای پردازش شیر ESL دو نوع عمده مستقیم و غیر مستقیم هستند. در سیستم‌های مستقیم، گرمایش از طریق تماس مستقیم بین بخار و محصول انجام می‌شود. در سیستم‌های غیرمستقیم، گرما از طریق یک مانع فولادی ضد زنگ در مبدل حرارتی از بخار یا آب داغ به محصول منتقل می‌شود.

    روش تهیه شیر ESL

    برای تولید شیرهای پاستوریزه معمولی شیر تازه گاو را در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه حرارت می‌دهند تا ماندگاری آن افزایش پیدا کند، تفاوت عمده شیر ESL با شیرهای پاستوریزه در همین بخش مشخص می‌شود. شیرهای ESL ابتدا در دمای 127 تا 135 درجه سانتیگراد توسط دستگاه‌های پیشرفته به مدت 1 تا 3 ثانیه جوشانده می‌شود. در این فرآیند تمامی باکتری‌های مضر شیر تازه گاوی و مواد فسادزای شیر از بین می‌رود و تمامی ماده معدنی و مغذی آن نیز حفظ می‌شود. 

    نکته مهم برای نگهداری شیرهای ESL این است که اگر بسته‌بندی شیر ESL را باز کنید، باید حداکثر تا 5 روز شیر را مصرف کنید. به هر حال می‌توانید این شیر را در دمای مناسب و در بسته بندی مخصوص قرار دهید و بعد از هر بار استفاده درب آن را محکم ببندید.

    ناگفته نماند حرارت دهی به مدت یک تا سه ثانیه و در دمای 127 تا 135 درجه سانتیگراد به صورت شوک حرارتی انجام می‌گیرد. این حرارت به شیر تازه وارد می‌شود تا تمام عوامل فساد شیر از بین برود. فراپاستوریزه کردن باعث می‌شود شیر تا آخرین روز مصرف تازه و خوشمزه باقی بماند.

ادامه مطلب

تاریخچه شیر ESL

در سال 1996 اولین شیر فراپاستوریزه در سوپرمارکت‌های آلمان به فروش رسید. اما این شیر تا سال 2005 یک محصول خاص محسوب می‌شد. همه چیز پس از سال 2005 تغییر کرد زیرا هیچ مقررات سختگیرانه‌ای وجود نداشت که نحوه تبلیغ و نامگذاری شیر ESL را تجویز کند.  این بدان بود که نیازی به برچسب زدن شیر ESL به عنوان یک محصول خاص که متفاوت با شیر پاستوریزه است، وجود نداشت. در نتیجه شیر پاستوریزه به سادگی با شیر ESL جایگزین شد و همچنان برچسب «شیر تازه» را حفظ کرد. این واقعیت باعث شد که سهم بازار شیر اولترا پاستوریزه از 14 درصد در سال 2005 به 80 درصد در سال 2008 برسد (ارقام مربوط به کشور آلمان است). با افزایش سهم بازار، فناوری ESL نه تنها در آلمان بلکه در بسیاری از کشورهای دیگر مانند ایران شناخته شد. رامک از سال 1396 با استفاده از این فناوری نوظهور اروپایی به عنوان اولین دارنده گواهینامه ESL در ایران اقدام به تولید شیر فراپاستوریزه کرد.

اهمیت تولید شیر ESL

همانطور که قبل‌تر بیان کردیم، شیر فراپاستوریزه یکی از فناوری‌هایی ست که از دیرباز در اروپا برای عرضه محصولات لبنی با کیفیت و با طول عمر بالا به بازار استفاده می‌شده است. هزینه این نوع فرآوری تقریباً 10 برابر فرآوری معمولی شیر پاستوریزه است اما به دلیل نیاز به ماندگاری بیشتر، فناوری ESL یک مزیت بالقوه برای مصرف کنندگان محسوب می‌شود.  اگرچه طعم و ترکیب غذایی شیر با هر عملیات حرارتی و مکانیکی اضافی به طور فزآینده‌ای تغییر می‌کند اما شیر فوق پاستوریزه از نظر حفظ طعم و تغذیه نتایج خوبی را نشان می‌دهد.

تفاوت شیر ESL و شیر پاستوریزه

غلظت ویتامین‌ها در شیر ESL تقریباً مشابه غلظت شیر پاستوریزه است. آزمایش‌های مختلف نشان می‌دهند که حداکثر پنج درصد از ویتامین‌ها در طی مراحل مختلف فرآیند فراپاستوریزه از بین می‌روند که درصد قابل توجهی محسوب نمی‌شود. در بسیاری از موارد نیز چربی شیر، قند شیر (لاکتوز) و مواد معدنی مانند کلسیم با شیر پاستوریزه یکسان بوده است.  از نظر ساختار پروتئین، برخی از مولکول‌ها در شیر ESL در طول عملیات حرارتی مانند شیر پاستوریزه شکسته می‌شوند. اما این موضوع بیشتر یک مزیت است تا یک ضرر! زیرا شیر برای سیستم گوارش انسان قابل هضم‌تر می‌شود. علاوه بر موارد فوق، ارزش غذایی شیر ESL اساساً با شیر پاستوریزه یکسان است و تنهای مزیت آن، ماندگاری بالاست.

فرآیند ESL به زبان ساده

فرآیند Extended Shelf Life یا به اختصار ESL که به آن فناوری ماندگاری طولانی مدت نیز گفته می‌شود. به زبان خیلی ساده فرآیندی ست که طی آن به شیر یک شوک حرارتی کوتاه وارد می‌شود که طی آن تمام مواد فسادزای موجود در آن از بین می‌رود و شیر برای مدت زمان طولانی‌ ماندگاری خواهد داشت به علاوه طعم و مزه آن نیز خوشمزه‌تر خواهد شد.  

شیر ESL رامک

اگر یکبار طعم شیر‌های ESL رامک را تجربه کرده‌ باشید متوجه تفاوت این شیر با سایر شیرهای پاستوریزه و فراپاستوریزه خواهید شد. نکته بسیار حائز اهمیت و علت تازگی و خوشمزگی آن به جهت مقاومت پروتئینی شیر خام ورودی به دستگاه ESL رامک است، به طوری که اگر شیر برخی استانداردها را نداشته باشد در دستگاه دچار بریدگی می‌شود.  دانستن این نکته بسیار حائز اهمیت است که هر شیر سفید رنگی را نمی‌توان شیر با کیفیت نامید، عوامل مهمی در تعیین کیفیت شیر تاثیر گذارند. شیر ورودی به کارخانه رامک به صورت روزانه و مستمر مورد آزمون‌های مختلف کیفی قرار می‌گیرد، استانداردهای مورد نظر بررسی و در صورت تائیدیه واحد کنترل کیفی رامک، وارد خطوط تولید می‌شود.   

مزایای شیر ESL رامک

هدف اصلی تکنولوژی ESL فرآیند کشتن میکروارگانیسم‌های (باکتری‌های بیماری‌زا و غیر بیماری‌زا) موجود در شیر است. انواع باکتری‌های خطرناک مانند E.coli، سالمونلا و لیستریا که می‌توانند باعث چندین بیماری زمینه‌ای در انسان شوند در این فرآیند از بین می‌روند. در ادامه به فواید مختلف شیر فراپاستوریزه اشاره می‌کنیم:
  • عدم ابتلا به بیماری شیر خام پاتوژن‌
این بیماری انواع مختلفی دارد که می‌تواند برای بدن بسیار مضر باشد. فرآیندهای پاستوریزاسیون برای از بین بردن همه عوامل بیماری‌زا از شیر طراحی شده‌اند. این فناوری به شما کمک می‌کند تا مطمئن شوید که باکتری‌های مضر وارد بدن نمی‌شوند و شما را بیمار نمی‌کنند.
  • طعم خوشمزه و ماندگاری بالا
فرآیند فوق پاستوریزاسیون به کشتن باکتری‌های غیر بیماری‌زا که می توانند شیر را در طول زمان فاسد کنند، کمک می‌کند. از این رو زمان ماندگاری شیر افزایش می‌یابد و می‌توان آن را برای مدت طولانی‌تری در یخچال نگهداری کرد. در نتیجه شیر طعم و کیفیت بهتری نیز خواهد داشت.

سوالات متداول

  • آیا در شیر ESL مواد افزودنی وجود دارد؟ چرا تاریخ شیر ESL طولانی تراست؟ شیرهای استریل چطور؟ 

در تولید شیر های ESL از هیچگونه مواد نگهدارنده استفاده نمی‌شود ، ماندگاری بیشتر این محصولات نسبت به محصولات پاستوریزه، مربوط به روش فرآیند حرارتی و شرایط بسته بندی فوق تمیز می‌باشد.) این محصول با روش حرارت دهی با دمای 125 درجه سانتیگراد به مدت 3 ثانیه فراپاستوریزه می شود،که به دلیل کوتاه بودن زمان حرارت دهی باعث حفظ مواد مغذی شیر و  به دلیل دمای بالا و باکتوفیوژ اعمال شده ، مدت زمان ماندگاری شیر تا 20 روز  امکان پذیر می باشد.

زمان ماندگاری شیر استریل به دلیل نوع بسته بندی (۶ لایه ) و روش سالم سازی (دمای ۱۴۵ درجه مدت ۴-۲ ثانیه) آن است و به هیچ وجه از مواد نگهدارنده شیمیایی استفاده نمی شود.

  • چرا شیر های ESL رامک سه تاریخ دارد؟

به علت سهولت و اطمینان خاطر مصرف کننده از جهت تازگی شیر مصرفی خود ۳ تاریخ بر روی بطری شیر درج شده است که به ترتیب زیر می‌باشد:  *   تاریخ تولید * تاریخ عرضه *     تاریخ انقضا

  •  آیا شیر پاستوریزه باید جوشانده شود؟

به طوری کلی در طول فرآیند پاستوریزاسیون، تمامی باکتری‌های بیماری زا و میکروارگانیسم‌های مضر شیر بر اثر حرارت و گرما در مدت زمان کوتاه از بین می‌روند. در نتیجه شیرهای پاستوریزه نیازی به جوشاندن در مدت زمان طولانی ندارند، اما در صورتی که می خواهید از سالم بودن شیر اطمینان حاصل کنید کافی ست شیر را برای حدودا 6 دقیقه بر روی حرارت ملایم قرار دهید و زمانی که جوش‌های ریز روی شیر مشاهده کردید، می‌توانید شیر را از روی حرارت بردارید و نوش جان کنید.