کاربرد شیر خشک در قنادی چیزی فراتر از جایگزین شیر تازه است؛ این ماده پروتئین، لاکتوز و چربی را بهصورت غلیظ ارائه میدهد و بافت، حجم، رنگ و ماندگاری شیرینی را بهطور چشمگیری بهتر میکند. رامک شیر خشک پرچرب و حلالیت فوری تولید میکند که بهدلیل ذرات بسیار ریز و چربی طبیعی پایدار، در قنادیهای حرفهای بهعنوان ماده اولیه اصلی شناخته میشود. تقریباً تمام کیکهای حجیم، شیرینیهای خشک و کرمهای مخملی قنادیهای بزرگ کشور، بخشی از فرمولشان شیر خشک است.
شیر خشک در قنادی باعث تقویت گلوتن، واکنش مایلارد قویتر و جذب بهتر چربی میشود؛ نتیجه = رنگ طلایی، بافت مخملی و ماندگاری طولانیتر. رامک با دریافت شیر تازه روزانه از مزارع اختصاصی، شیرخشکهایی تولید میکند که عطر و طعم شیر واقعی را کاملاً حفظ کرده و در هر دستور قنادی بهترین عملکرد را دارد. کاربرد شیر خشک در قنادی بهخصوص در خطوط تولید بزرگ که نیاز به ثبات هر بچ دارند، غیرقابل جایگزین است.
علاوه بر این، شیر خشک اقتصادیتر از شیر تازه است، هیچوقت فاسد نمیشود و در هر فصل سال کیفیت ثابتی دارد.
شیر خشک پرچرب؛ چرا کیک و شیرینی قنادیها بدون آن نمیشود؟
کاربرد شیر خشک در قنادی حرفهای با نوع پرچرب (۲۶-۲۸٪ چربی) به اوج میرسد؛ این چربی طبیعی باعث بافت مخملی کیک اسفنجی، رولت و دانمارکی میشود و طعم کرهای غنی بدون استفاده از کره اضافی ایجاد میکند. در شیرینیهای تر مثل چیزکیک و تیرامیسو، شیر خشک پرچرب کرم را پایدارتر و براقتر میکند.
در قنادیهای بزرگ، شیر خشک پرچرب تا ۱۰-۱۵٪ فرمول کیک و شیرینی را تشکیل میدهد و حجم را تا ۳۰٪ افزایش میدهد. بدون آن، کیکها خشک و شیرینیها سفت میشوند.
علاوه بر این، چربی شیر خشک در دمای اتاق پایدار است و در شیرینیهای بستهبندی ماندگاری را چند برابر میکند.
شیر خشک حلالیت فوری؛ مزیت بزرگ در خط تولید قنادی
کاربرد شیر خشک در قنادی صنعتی بدون حلالیت فوری تقریباً غیرممکن است؛ ذرات بسیار ریز و متخلخل در کمتر از ۲۰ ثانیه کاملاً در خمیر یا کرم حل میشوند و هیچ توده یا رسوبی باقی نمیگذارند. این ویژگی در خطوط تولید پرسرعت حیاتی است و زمان میکس را تا ۵۰٪ کاهش میدهد.
در قنادیهای سنتی هم آشپزها شیر خشک حلالیت فوری را ترجیح میدهند؛ چون در کرم پاتیسیر، گاناش و باتر کریم بافت یکدستتری میدهد. کاربرد شیر خشک در قنادی با نوع حلالیت فوری سریعتر، تمیزتر و حرفهایتر است.
علاوه بر این، حلالیت فوری جذب مواد مغذی را هم بهتر میکند و طعم واقعیتری به شیرینی میدهد.
نقش شیر خشک در رنگ طلایی، حجم و ماندگاری شیرینی
کاربرد شیر خشک در قنادی در ایجاد رنگ طلایی سطح کیک و شیرینی از طریق واکنش مایلارد بسیار مهم است؛ لاکتوز و پروتئین شیر خشک در حرارت فر رنگ قهوهای-طلایی جذاب و عطر فوقالعاده ایجاد میکند. در نان شیرمال، بریوش و دانمارکی، شیر خشک حجم خمیر را تا ۴۰٪ افزایش میدهد و بافت را نرم و پفکی نگه میدارد.
در شیرینیهای خشک مثل زبان، گلمحمدی و باقلوا، شیر خشک ماندگاری را تا چند ماه افزایش میدهد و از خشک شدن زودرس جلوگیری میکند. کاربرد شیر خشک در قنادی بدون این ویژگیها ناقص است.
علاوه بر این، شیر خشک باعث میشود شیرینی بعد از چند روز هم نرم و تازه بماند.
کیک اسفنجی و رولت؛ چگونه شیر خشک حجم را چند برابر میکند؟
در کیک اسفنجی حرفهای، ۵-۸٪ شیر خشک پرچرب به وزن آرد اضافه میشود تا تخممرغ بهتر پف کند و کیک بعد از سرد شدن فرو نریزد. کاربرد شیر خشک قنادی اسفنجی باعث بافت سبک، یکنواخت و برش تمیز میشود.
در رولت و کیک رول سوئیسی، شیر خشک از ترک خوردن سطح هنگام رول کردن جلوگیری میکند و انعطافپذیری خمیر را بالا میبرد.
علاوه بر این، شیر خشک در کیکهای سرد (چیزکیک، ردولوت) هم بافت کرمی و پایدار میدهد.
کرم پاتیسیر و گاناش؛ کرمی شدن با شیر خشک
در کرم پاتیسیر حرفهای، شیر خشک باعث غلیظ شدن سریعتر و بافت مخملی بدون دلمه میشود. کاربرد شیر خشک در قنادی فرانسوی** بدون شیر خشک تقریباً غیرممکن است؛ چون پایداری کرم در دمای اتاق را بالا میبرد.
در گاناش شکلات، شیر خشک پرچرب براقیت و نرمی بیشتری میدهد و از شکرک زدن جلوگیری میکند.
علاوه بر این، شیر خشک در فیلینگ تارت و اکلر بافت سبک و ماندگاری طولانی ایجاد میکند.
شیرینیهای خشک و بیسکویت؛ تردی و ماندگاری با شیر خشک
در شیرینیهای خشک مثل زبان، گلمحمدی و کوکی، شیر خشک باعث تردی بیشتر و ماندگاری تا چند ماه میشود. کاربرد شیر خشک قنادی خشک باعث میشود شیرینی بعد از هفتهها هم تازه و شکننده بماند.
در بیسکویتهای صنعتی، شیر خشک رنگ طلایی و طعم کرهای طبیعی بدون کره اضافی ایجاد میدهد.
علاوه بر این، شیر خشک در شیرینیهای بستهبندی از نرم شدن در اثر رطوبت جلوگیری میکند.
دسرهای سرد قنادی؛ پاناکوتا و تیرامیسو با شیر خشک
در پاناکوتا و موس شکلات، شیر خشک کرم را پایدارتر و براقتر میکند. کاربرد شیر خشک در قنادی سرد باعث میشود دسر بعد از چند ساعت در یخچال شکل خود را از دست ندهد.
در تیرامیسو، شیر خشک طعم غنیتری به ماسکارپونه میدهد و بافت را سبکتر میکند.
علاوه بر این، شیر خشک در دسرهای بدون پخت مثل چیزکیک سرد بافت کرمی و یکدست ایجاد میکند.
شیرخشک رامک؛ انتخاب اول صنایع حرفهای ایران
در رامک هر صبح شیر تازه را از مزارع اختصاصی دریافت میکنیم و با فرآیندهای پیشرفته، شیرخشک پرچرب، کمچرب و حلالیت فوری را تولید میکنیم که بافت، طعم و عملکردی بینظیر در خطوط قنادی و شیرینیپزی حرفهای ارائه میدهد. هر کیسه رامک نتیجه کنترل دقیق از لحظه دوشش شیر تا بستهبندی نهایی است و تضمین میکند که هر بار همان کیفیت تکرارنشدنی را تجربه کنید.
شیرخشک رامک با ذرات بسیار ریز، حلالیت آنی و ثبات بینقص، سالهاست که در پشت صحنه بهترین شیرینیها و کیکهای کشور حضور دارد. ما در رامک شیرخشک را بهعنوان شریک موفقیت قنادیهای بزرگ و کوچک ایران تولید میکنیم و با هر کیسه، طعم، بافت و اطمینان را به شما تحویل میدهیم.
