طرز تهیه آش ترخینه اصیل با دستور پخت‌های متنوع

اولین بار که مزه آش ترخینه را چشیدم، مهمان یک خانواده لر مهمان نواز بودم. مزه‌‌ای بی‌نظیر و عطری فوق‌العاده داشت و به خاطر همان مزه، من دستور طبخ آن را از صاحب خانه گرفتم. بعد از این که از مسافرت برگشتیم، سعی کردم یک آش ترخینه خوشمزه مثل آنچه خورده بودم را طبخ کنم و نتیجه آن خیلی فوق العاده شد. در این مطلب تمام نکات طبخ آش ترخینه را با دستور طبخ آن آورده‌ام. اگر دوست دارید مزه آش ترخینه خوشمزه را در منزل تست کنید تا انتهای این مطلب با من همراه شوید.

معرفی کوتاه آش ترخینه و انواع آن در شهر‌های مختلف

آش ترخینه در شهرهای مختلفی مثل ایلام، کردستان، کرمانشاه، همدان، لرستان و آذربایجان غربی طبخ می‌شود. در واقع این آش در شهرهای مختلف، دستور طبخ متفاوتی هم دارد؛ البته طوری که من متوجه شدم در همه دستور پخت‌ها به طور مشترک از ترخینه استفاده می‌شود. در کنار ترخینه هم سایر مواد مانند دوغ، ماست، بلغور گندم، ادویه جات، نعنا خشک و… اضافه می‌شود. البته در دستور پخت‌های متفاوت، مواد دیگری چون حبوبات، اسفناج، بادمجان، دوراب کوهی و چغندر هم وجود دارد. در ادامه مشهورترین دستور پخت‌ها برای آش ترخینه را می‌آورم که در این دستور پخت‌ها می‌توانید تفاوت‌های کوچک و بزرگ زیادی پیدا کنید.

خواص آش ترخینه برای سلامتی

قبل از آن که به سراغ دستور طبخ آش ترخینه برویم، اجازه دهید تا خواص آن را هم بازگو کنم. با خواندن خواص این آش قطعا آن را در برنامه غذایی خود قرار می‌دهید.

من معمولا آش ترخینه را در روزهای سرد سال می‌پزم، زیرا درمان فوق‌العاده خوبی برای سرماخوردگی و انواع آنفولانزا است. این آش سرشار از ویتامین دی، کلسیم، منیزیم و انواع دیگری از مواد مغذیاست و به همین دلیل وعده غذایی کامل و مقوی به حساب می‌آید.

اگر فرزند کوچکی در خانه دارید که در سن رشد است، آش ترخینه را حتما در رژیم غذایی خود قرار دهید؛ زیرا این آش در تقویت سیستم ایمنی بدن تاثیر زیادی دارد. علاوه بر این، خون‌ساز بوده و برای زنان باردار و شیرده هم بسیار مفید است.

طرز تهیه آش ترخینه با دستور طبخ‌های متفاوت

حالا که با این آش محبوب آشنا شدیم، وقت آن رسیده تا دستور طبخ آن را هم یاد بگیریم. همانطور که گفتم این آش در شهرهای مختلف ایران طبخ می‌شود و دستور طبخ آن به روش‌های گوناگونی موجود است. من در این بخش سعی کردم، مشهورترین دستور طبخ‌هایی که در حال حاضر برای طبخ این آش وجود دارد را بیاورم. در واقع این دستور طبخ‌ها را امتحان کردم و به نظر خودم بهترین و خوشمزه‌ترین آش ترخینه را می‌توانید با کمک نکات و دستور العمل‌های زیر درست کنید.

آش ترخینه به سبک اراک و ملایر

اولین دستور طبخی که در این قسمت برای شما آوردم، دستور طبخ به سبک اراک و ملایر است. در قدم اول مواد زیر را آماده کنید. مواد زیر را برای 4 نفر در نظر گرفتم و با کمک دستور زیر به طور تقریبی یک ساعت و نیم زمان می‌برد تا یک آش خوشمزه داشته باشید. این آش ترخینه را با نام آش ترخینه دوغ هم می‌شناسند و در اراک و ملایر به یک شیوه طبخ می‌کنند. اگر رژیم هستید و نگران کالری این آش هستید باید بگویم که کالری این آش تقریبا برابر با آش دوغ است و میزان کالری متوسطی دارد.

مواد لازم

طرز تهیه

1. در گام اول نخود و لوبیا را یک شب قبل از پخت آش، بخیسانید. برای این کار یک قابلمه بزرگ انتخاب کنید و روی حبوبات آب بریزید. آب باید حتما روی حبوبات را بگیرد تا همه حبوبات خوب خیس بخورند. این مرحله بسیار مهم است، زیرا کمک می‌کند تا حبوبات شما خوب مغز پخت شوند.
2. در مرحله دوم باید ترخینه‌ها را هم بخیسانید. برای خیساندن ترخینه، حدودا دو ساعت زمان نیاز دارید.
3. حالا به سراغ مرحله سوم بروید. یک قابلمه بر دارید و حبوبات خیس خورده را با ترخینه داخل آن بریزید. اجازه دهید تا مواد شما روی حرارت متوسط خوب پخته شوند.
4. در مرحله چهارم باید پوست پیاز را بکنید و آن را به حالت ساطوری کاملا خرد کنید. سیر را هم به همین ترتیب پوست کنده و ساطوری ریز کنید. سیر و پیاز خرد شده را در روغن کمی تفت دهید تا برای استفاده در مرحله بعد آماده باشند.
5. نعنا خشک را هم داخل روغن بریزید تا با زردچوبه کمی تفت داده شود. حواستان باشد که نعنا داغ را نسوزانید. نعنا داغ سوخته باعث می‌شود مزه اش کمی رو به تلخی برود. در اکثر مواقع افراد به این نکته توجه نمی‌کنند و به همین دلیل مزه اش ترخینه آن‌ها کمی زمخت می‌شود.
6. حالا نوبت به اضافه کردن عدس می‌رسد. وقتی حبوبات نیم‌پز شدند، عدس را هم روی مواد خود بریزید تا پخته شود.
7. در مرحله بعد باید به سراغ سبزی آش بروید. تره، گشنیز، جعفری، اسفناج و برگ چغندر را خرد کنید و روی مواد خود اضافه کنید.
8. حبوبات را تست کنید تا مطمئن شوید کاملا مغز پخت شده‌اند. اگر حبوبات پخته شده‌اند، به آن کمی نمک بزنید و صبر کنید تا سبزی‌ها هم کاملا نرم شوند. بعد از پخته شدن مواد، نصف سیر داغ و پیاز داغ خود را به قابلمه اضافه کنید. نصف مابقی را نگه دارید تا برای تزئین در مرحله آخر استفاده کنید.
9. اجازه دهید تا نیم ساعت بگذرد. بعد از نیم ساعت، کشک رامک را هم به مواد خود اضافه کنید و 15 دقیقه صبر کنید. بعد از آن که آش لعاب‌دار شد، آن را سرو کنید و با پیاز داغ، سیر داغ و کشک تزئین کنید. آش خوشمزه شما آماده است، نوش جان!

آش ترخینه به سبک گلپایگان

آش ترخینه گلپایگانی یکی دیگر از انواع آش ترخینه است که از طعم بی‌نظیر آن نمی‌توان گذشت. برای درست کردن این آش، به زمان زیادی نیاز ندارید. کافیست ابتدا مواد اولیه را آماده کنید. مواد اولیه‌‌ای که در ادامه آورده‌ام، می‌تواند برای 4 نفر مناسب باشد.

مواد لازم

طرز تهیه

در ادامه مراحل تهیه آش ترخینه گلپایگانی را آورده‌ام. سعی کنید تمام نکات را در مراحل گفته شده انجام دهید تا نتیجه بهتری از طبخ آش بگیرید.

1. در قدم اول تمام ترخینه‌ها را با آب خوب بشویید. بهتر است با آب سرد شست و شو انجام دهید.
2. یک ظرف ترجیحا مسی آماده کنید و ترخینه‌ها را داخل آن بیندازید. روی آن کمی آب جوش بریزید.
3. در این روش هم باید مثل روش قبلی، حبوبات را یک شب قبل بخیسانید. حبوباتی که خیسانده‌اید را روی ترخینه‌ها بریزید.
4. در یک ظرف پیاز را به شکل ریز خرد کنید و در تابه با روغن تفت دهید وقتی احساس کردید حجم پیاز کم شده و کمی پخته شده‌است، آن را روی حبوبات و ترخینه‌ها بریزید.
5. حالا باید سبزی آش را هم روی ترکیبات قبلی خود بریزید. سبزی آش معمولا شامل تره، اسفناج، جعفری، گشنیز و برگ چغندر است. بهتر است این سبزیجات را به شکل ساطوری خرد کنید و روی مواد خود بریزید.
6. بلغور گندم را در آب جوش نیم‌پز کنید. بعد از آن که نیم پز شد، آن را هم روی مواد قبلی بریزید. حالا باید نمک، فلفل و زردچوبه هم اضافه کنید. کمی صبر کنید تا آش لعاب‌دار شود.
7. اگر به دنبال طبخ آش ترخینه با سیرابی هستید، باید تمامی این مراحل را تا این قسمت اجرا کنید. در نهایت مقداری سیرابی را به شکل جدا بپزید و با مواد آش ترخینه خود مخلوط کنید. در نهایت یک آش ترخینه سیرابی خوشمزه دارید که هم مقوی است و هم برای مبتلایان به سرماخوردگی گزینه بسیار به شمار می‌رود.

آش ترخینه کرمانشاهی

کرمانشاهی‌ها هم سبک خاصی برای طبخ آش ترخینه دارند که در این قسمت برای شما می‌آورم. معمولا مردم کرمانشاه از ترخینه خشک برای تهیه آش ترخینه استفاده می‌کنند. با من همراه باشید تا یکی از پرطرفدارترین آش‌های محلی کرمانشاهی‌ها را بپزیم.

مواد اولیه‌‌ای که در جدول آورده‌ام، مانند دستور قبلی، برای 4 نفر مناسب است؛ بنابراین شما می‌توانید با اجرای یک نسبت ساده، این میزان مواد را کم و زیاد کنید تا به تعداد دلخواه شما برسد. طبخ آش به این روش هم حدودا یک ساعت و نیم از شما زمان می‌گیرد.

مواد اولیه

دستور تهیه

برای تهیه آش ترخینه کرمانشاهی مطابق مراحل زیر پیش بروید تا در نهایت یک آش خوشمزه داشته باشید.

1. حبوبات را مانند روش‌های قبلی که توضیح دادم کاملا خیس کنید. اجازه دهید یک شب حبوبات در آب خیس بخورند تا به خوبی پخته شوند. حالا آب حبوبات را دور بریزید و آن‌ها را در قابلمه بریزید. 6 لیوان آب روی آن‌ها بریزید و اجازه دهید روی حرارت ملایم بپزند.
2. پیاز‌ها را خرد کنید و در تابه بریزید تا با کمی روغن تفت بخورند. بعد از تفت دادن پیاز، آن را روی حبوبات بریزید و اجازه دهید باهم پخته شوند.
3. حبوبات باید تقریبا یک ساعت روی اجاق گاز باشند تا کاملا پخته شوند. بعد از یک ساعت، می‌توانید عدس، ترخینه و نمک و فلفل را هم روی این مواد بریزید.
4. سبزی آش را خوب بشویید و خشک کنید. سبزی‌ها را به حالت ساطوری خوب خرد کنید تا برای استفاده در آش، مناسب باشند. سبزی‌ها را هم روی محتویات قبلی اضافه کنید. بعد از یک ساعت آش تقریبا پخته شده و خوب لعاب‌دار می‌شود. آش را داخل یک ظرف سرو کنید و با نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید.

آش ترخینه به سبک لرستان

در لرستان هم دستور ویژه‌‌ای برای طبخ آش ترخینه وجود دارد. گاهی به آش ترخینه لرستان، آش ترخینه دوغ هم می‌گویند. در هر صورت اسامی متفاوت است اما دستوری که در ادامه می‌آورم، دستور یکسانی ست که می‌توانید از آن استفاده کنید. برای تهیه این آش در ابتدا باید ترخینه را در دوغ ترش خیس کنید.

من برای خیساندن ترخینه‌ها همیشه از دوغ رامک استفاده می‌کنم. دوغ رامک هم مزه خیلی خوبی دارد و هم از مواد تازه‌‌ای تشکیل شده‌است؛ به همین خاطر می‌توان از آن با خیال راحت برای طبخ غذا استفاده کرد. اگر مواد دوغ شما تازه نباشد یا طعم خوبی نداشته باشد، روی طعم نهایی آش تاثیر می‌گذارد و ممکن است آن را کمی زمخت کند؛ بنابراین بهتر است از همان ابتدا گزینه مطمئنی را انتخاب کنید تا کل مواد و حبوبات شما هدر نرود.

آش ترخینه‌‌ای که در بروجرد لرستان درست می‌شود، ترکیبی از عدس و دوغ است. به خاطر همین طبع بسیار سردی دارد. بنابراین اگر از این سبک استفاده کردید، حتما بعد از آن غذهایی با طبع گرم مثل گلاب و زعفران بخورید. موادی که در ادامه می‌آورم، برای چهار نفر مناسب است.

مواد لازم

طرز تهیه

برای تهیه آش ترخینه لرستانی کار سختی در پیش ندارید، کافیست مراحل را به ترتیب زیر اجرا کنید تا در نهایت یک آش خوشمزه بپزید.

1. در گام اول ترخینه دوغ را با عدس در یک قابلمه آب گرم بخیسانید.
2. در مرحله بعدی باید پیاز را پوست بکنید و خرد کنید. پیازهای خرد شده را داخل روغن خوب تفت دهید تا حجم آن کم شود و بافت نرمی به خود بگیرد. روی پیاز کمی نمک، زردچوبه و فلفل اضافه کنید. بعد از تفت دادن، پیاز را کنار بگذارید.
3. در مرحله بعدی عدس را با ترخینه روی حرارت بگذارید تا بپزند.
4. حالا نوبت به سبزی آش می‌رسد. سبزی‌ها را خوب بشویید و ساطوری شده خرد کنید. سبزی‌ها را هم به مواد در حال پخت اضافه کنید.
5. نصف سیر و پیاز تفت داده شده را بردارید و داخل محتوای قابلمه بریزید و خوب هم بزنید.
6. حالا نعنا خشک را هم با روغن تفت دهید و برای تزئین کنار بگذارید.
7. محتوای قابلمه شما باید خوب بپزد و به مرحله قل زدن برسد. در این مرحله باید اجاق گاز را خاموش کنید. آش شما آماده سرو است. کافیست آن را داخل یک ظرف بریزید و نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ را به آن اضافه کنید.

نکاتی برای طبخ آش ترخینه

در این مطلب سعی کردم به شکل جامع راجع به آش ترخینه و انواع دستور طبخ این آش صحبت کنم. در هر دستور طبخ، نکاتی گفته شده که می‌تواند برای طبخ آش به شما کمک بزرگی بکند اما در این قسمت قصد دارم به نکات حرفه‌‌ای‌تری اشاره کنم. با خواندن این نکات می‌توانید آش ترخینه را خوشمزه‌تر و بهتر درست کنید، پس با من همراه باشید.

•       اگر دوست دارید می‌توانید ترخینه را در منزل هم درست کنید. برای درست کردن ترخینه کار سختی در پیش ندارید، کافیست یک لیوان بلغور جو یا گندم را تقریبا هفت ساعت در آب سرد بریزید و اجازه دهید خوب خیس بخورد. بعد از آن، یک بطری دوغ برداشته و داخل یک قابلمه بریزید. حالا گندم را هم به آن اضافه کنید و اجازه دهید روی حرارت خوب بپزد. در نهایت به آن پونه، فلفل، زعفران و کمی زردچوبه بزنید. وقتی ترخینه حالت خمیری به خود گرفت، وقت آن رسیده تا حرارت را خاموش کنید. ترخینه را کنار بگذارید تا کاملا خنک و سرد شود. حالا کمی از آن را با دست بردارید و به حالت گلوله مانند درآورید. ترخینه‌ها را باید جلوی نور آفتاب مستقیم بگذارید تا سریع خشک شوند.
•       همانطور که اشاره کردم طعم دوغ در آش ترخینه بسیار مهم است. بنابراین توصیه می‌کنم از دوغی با طعم مناسب و تازه استفاده کنید تا همه مواد شما به هدر نرود. من به شخصه همواره محصولات رامک را به عنوان اولین انتخابم برای افزودن در غذا انتخاب می‌کنم؛ زیرا به طعم و تازگی آن ایمان دارم. در هر صورت سعی کنید این نکته مهم را در طبخ آش ترخینه استفاده کنید.
•       بهتر است حبوبات را یک شب قبل بخیسانید تا در نهایت یک روز بعد آن‌ها را بپزید. اگر احساس می‌کنید زمان کمی برای خیساندن حبوبات صرف کرده‌اید، زمان پخت آن‌ها را افزایش دهید. در هر صورت حبوبات شما هنگام خوردن نباید زیر دندان حالت سفتی داشته باشند؛ بنابراین مغز پخت شدن آن‌ها بسیار مهم است.
•       در برخی از دستور تهیه‌ها از عدس به جای ماش استفاده می‌شود. بنابراین دستور تهیه آش ترخینه با ماش با آنچه که در بالا گفتم یکسان است، تنها باید به جای عدس از ماش استفاده کنید. توجه داشته باشید که ماش را باید حتما بپزید و به مواد اضافه کنید؛ زیرا ممکن است خوب مغز پخت نشود.

کلام آخر

اگر به دنبال طبخ یک آش محلی خوشمزه هستید، پیشنهاد می‌کنم آش ترخینه را از دست ندهید. اگر نمی‌دانید آش ترخینه چیست؟ یا چگونه طبخ می‌شود؟ این مقاله را از دست ندهید. در این مقاله به طور کامل چند دستور پخت آش ترخینه را برای شما آوردم تا بتوانید یک نوع را با توجه به ذائقه خود انتخاب کنید. تمامی دستور‌هایی که در این مقاله آوردم، یک آش ترخینه خوشمزه به شما تحویل می‌دهند؛ بنابراین برای پخت آن اصلا تعلل نکنید. علاوه بر دستور طبخ، نکات مهمی هم برای طبخ حرفه‌‌ای‌تر آش ترخینه ذکر کردم. با خواندن این نکات می‌توانید همانند یک آشپز حرفه‌‌ای یک آش ترخینه بی‌نظیر بپزید.