نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی همواره یکی از چالش‌های من در خانه‌داری بوده است. در میان انواع مواد غذایی چالش من برای نگهداری پنیر سفید از همه بیشتر من را اذیت می‌کرد. زیرا بعد از مدت کوتاهی متوجه تغییر رنگ و بو در پنیری بودم که در یخچال نگهداری شده بود. این موضوع آنقدر من را کلافه کرد که تصمیم گرفتم درباره آن تحقیق جامعی انجام دهم و در ادامه آن را با شما به اشتراک خواهم گذاشت.
روش‌های نگهداری پنیر سفید و پنیر فتا
بدون شک شما هم مثل من نمی‌توانید پنیر سفید و پنیر فتا را از رژیم غذایی خود حذف کنید. از سویی دیگر هنگامی که با فساد پنیر مواجه می‌شوید، به ناچار آن را دور می‌ریزید و حس بد اسراف دست از سرتان بر نمی‌دارد. در ادامه قرار است به مهم‌ترین نکاتی اشاره کنم که دلیل اصلی فساد پنیر هستند. در واقع اگر این نکات را رعایت کنید به احتمال زیاد دیگر پنیر شما فاسد نخواهد شد.
نگهداری پنیر در محیط خشک و خنک
یکی از بدترین شرایط برای نگهداری پنیر، آب و هوای گرم و مرطوب است. علاوه بر این اگر پنیر را در محیطی گرم و خشک هم بگذارید، آب آن از دست می‌رود و خشک می‌شود. بنابراین در قدم اول دما و رطوبت محیط مورد نظر را بسنجید. پنیر را حتما در یخچال نگهدارید و مطمئن شوید که یخچال شما درست کار می‌کند.
اضافه کردن آب و نمک با درصد مشخص
از قدیم تا الان روش نگهداری پنیر در آب نمک، یک روش مفید بوده است. اما آیا این سوال برای شما پیش آمده که چرا با وجود آب نمک باز هم پنیر فاسد می‌شود؟ درصد نمک اضافه شده کم است! بله در بسیاری از مواقع افراد مقدار خیلی کمی نمک را روی پنیر می‌ریزند تا از فساد آن جلوگیری شود. در صورتی که میزان نمک مورد استفاده باید حداقل بین 6 تا 8 درصد در آب باشد. البته در گذشته این عدد حدود 12 درصد بود؛ اما این درصد بالای نمک ممکن است کمی شور به نظر رسد. به همین دلیل همان 6 تا 8 درصد نمک بیشتر استفاده می‌شود.
استفاده از ظرف و کارد تمیز
در کنار رعایت نکاتی که گفتم باید حواستان به کارد و ظرفی که پنیر را در آن قرار می‌دهید هم باشد. اگر از کارد کثیف برای برش پنیر استفاده کنید، عامل ایجاد فساد از همان قسمت برش به کل پنیر پخش می‌شود. در نتیجه پنیر شما حتی اگر روش نگهداری صحیحی هم داشته باشد، باز فاسد می‌شود.
چگونه برای پنیر آب نمک درست کنیم؟
من همیشه از پنیرهای تولید شده توسط برند رامک برای مصرف روزانه استفاده می‌کنم. بسته‌های پنیر این برند معمولا حاوی آب نمک با درصد استاندارد هستند. علاوه بر این به دلیل انجام عمل پاستوریزاسیون صحیح در خط تولید رامک، عوامل ایجاد کننده فساد در پنیر رامک از بین می‌روند. به همین دلیل من هیچوقت نیازی به اضافه کردن آب نمک به پنیر نداشتم. با این وجود اگر از پنیر محلی استفاده می‌کنید، نیاز است تا برای آن آب نمک درست کنید. در ادامه طرز تهیه آب نمک برای نگهداری پنیر را قرار خواهم داد. با این روش پنیر شما هیچگاه در آب نمک کپک نمی‌زند و خراب نمی‌شود.
برای درست کردن آب نمک ابتدا باید مقداری آب (برای مثال یک لیتر یا 5 فنجان) را بجوشانید و اجازه دهید سرد شود. حالا 70 گرم نمک را به آن اضافه کنید. بهتر است سه فنجان آب گرم برداشته و نمک را در آن حل کنید؛ سپس آن را روی کل آب گرم بریزید.
حالا باید روی آن کلسیم کلراید هم بریزید. برای میزان آب گفته شده حدود 2 قاشق چایخوری کلسیم کلراید کافیست. اگر با این اعداد آب نمک درست کردید، آب نمکی با غلظت نمک 7 درصد خواهید داشت. اگر مقدار آب شما کمتر یا بیشتر از این است، باید نسبت‌ها را با توجه به میزان مورد نیازتان تغییر دهید.
بهتر است قبل از استفاده pH پنیر و آب نمک را به شکل جداگانه بسنجید. اگر اعداد آن‌ها بهم نزدیک نبود، باید با کمی سرکه سفید pH آب نمک را به pH پنیر برسانید.
نکته مهم دیگر این است که برای برداشتن نمک همیشه وزن آن را در نظر بگیرید. زیرا ممکن است حجم نمک با توجه به چگالی آن متفاوت باشد.
چرا استفاده از کلسیم کلراید توصیه می‌شود؟
اگر دقت کرده باشید، پنیر در آب نمک حالت لزج به خود می‌گیرد. این حالت اولین نشانه از شروع فساد پنیر است. پروتئین‌های موجود در پنیر با کمک یون کلسیم به یکدیگر وصل شده‌اند. در واقع یون کلسیم باعث می‌شود بافت پنیر سفت باشد. اگر پنیر برای مدت طولانی در آب نمک بماند، یون کلسیم آن خارج می‌شود. همین اتفاق کم کم به شکل شل شدن پنیر و فساد آن خود را نشان می‌دهد. بهترین راهکار برای جلوگیری از بروز این اتفاق، استفاده از مقداری کلرید کلسیم در آب نمک جاوی پنیر است. این کلرید کلسیم کمک می‌کند تا تعادل بین یون کلسیم در داخل آب نمک و در داخل بافت پنیر حفظ شود. در نتیجه پنیر با گذشت زمان فاسد نمی‌شود.
البته لازم است این نکته را هم بگویم که اگر از مقدار زیادی کلرید کلسیم استفاده کنید هم بافت پنیر تغییر می‌کند. معمولا توصیه می‌شود به ازای هر یک لیتر آب نمک تقریبا دو و نیم گرم کلرید کلسیم استفاده کنید. بنابراین یک و نیم الی دو قاشق چای خوری کلسیم کلراید می‌تواند برای یک لیتر آب نمک کافی باشد.
چه نوع نمکی برای نگهداری از پنیر بهتر است؟
قطعا نمک‌های مصرفی در بازار دارای کیفیت یکسانی نیستند. به همین دلیل برای انتخاب نمک جهت نگهداری پنیر باید دقت کنید. اگر نمک خالص نباشد، درصد آب نمک شما را تغییر می‌دهد. به همین دلیل است که حتی با نگهداری پنیر در آب نمک، گاهی باز هم پنیر فاسد می‌شود. با توجه به این موضوع شما باید از نمک تصفیه شده برای تهیه آب نمک استفاده کنید.
از طرفی هنگام تهیه آب نمک می‌توانید از یک فیلتره ساده هم استفاده کنید. این کار کمک می‌کند تا ناخالصی‌ها از آب نمک حذف شوند. کنترل غلظت نمک موجود در آب هم یکی دیگر از راهکارهای مفید است. اگر احساس می‌کنید میزان نمک آب بعد از چند روز کمتر از حالت اولیه شده است، به آن کمی نمک اضافه کنید. البته لازم است تا بعد از یک مدت زمان طولانی، حتما آب نمک را به طور کلی با یک محلول تازه عوض کنید.
نکاتی درباره روش‌های صحیح نگهداری از پنیر سفید و پنیر فتا
- اگر نرم شدن پنیر از محلی که آن را برش زده‌اید اتفاق افتاده باید روی آن را کمی کره بمالید. کره باید به شکل یک لایه خیلی نازک تمام سطح مورد نظر را برش دهد. اگر خیلی با مزه کره کنار نمی‌آیید، از کاغذ روغنی کمک بگیرید. کاغذ را به طور کامل دورتا دور پنیر بپیچید سپس آن را داخل یک ظرف پلاستیکی یا شیشه‌ای بگذارید.
- بهتر است پنیر در محیط فاقد رطوبت نگهداری شود. بنابراین بهتر است آن را در قسمت پایینی یخچال نگهداری کنید.
- اگر بافت پنیر خیلی سفت است، آن را داخل فویل یا پلاستیک نگذارید. معمولا پنیرهای خیلی سفت بافت روغنی دارند. به همین دلیل کاغذ روغنی آن‌ها مرتب چرب می‌شود. بهتر است بعد از هر بار استفاده از پنیر، کاغذ روغنی دور آن را عوض کنید. با این کار چربی پنیر بیشتر حفظ می‌شود.
- برای نگهداری پنیر سفت می‌توانید آن را در ترکیب روغن زیتون با سبزیجات معطر و چند حبه سیر قرار دهید. با این روش پنیر شما برای مدت طولانی قابل نگهداری خواهد بود.
نگهداری پنیر در فریزر
آیا می‌توان پنیر را در فریزر نگهداری کرد؟ یکی از روش‌هایی که اغلب به ذهن افراد می‌رسد، نگهداری پنیر در فریزر است. برای فریز کردن پنیر باید از پنیرهایی با کیفیت عالی استفاده کنید. علاوه بر این باید آن‌ها را به قطعات خیلی کوچکی نیز برش زنید. توجه کنید که پنیر را بیشتر از سه ماه در یخچال نگهداری نکنید. علاوه بر این دمای فریزر باید بین منفی ده تا نهایتا منفی بیست درجه سانتی گراد باشد. هنگامی که قصد ذوب کردن پنیر فریز شده را داشتید، باید این کار را به آرامی انجام دهید؛ در غیر این صورت بافت پنیر آسیب می‌بیند.
پنیر را باید در بسته‌بندی‌هایی قرار دهید که نفوذ هوا به آن به راحتی انجام نشود. بهترین راهکار این است که ابتدا پنیر را در داخل کاغذ روغنی و سپس داخل فویل بپیچید. حالا می‌توانید آن را داخل یک بسته‌بندی قرار داده و سپس در فریزر بگذارید.
در بسیاری از موارد بافت پنیر نگهداری شده در فریزر حتی با وجود رعایت تمام شرایط بالا تغییر می‌کند. به همین دلیل توصیه می‌شود تا حد امکان پنیر را در فریزر نگهداری نکنید. در هر صورت اگر مقدار خیلی زیادی پنیر خریداری کرده‌اید، فریزر کردن آن می‌تواند یک راهکار خوب باشد. توجه داشته باشید که اگر بعد از ذوب کردن پنیر فریز شده متوجه حضور کپک‌های ریز در سطح آن شدید، فورا آن را دور بیندازید. زیرا این علامت نشان می‌دهد پنیر شما فاسد شده است.
چگونه بفهمیم پنیر فاسد شده است؟
تا به اینجای مطلب راجع به روش‌های صحیح نگهداری از پنیر صحبت کردیم. در این قسمت قصد دارم درباره نشانه‌های فساد در پنیر صحبت کنم. هر زمان این نشانه‌ها را در بافت پنیر مشاهده کردید، بهتر است پنیر را دور بریزید. البته توجه کنید که پنیرهای پاستوریزه شده نسبت به فساد تا حد زیادی مقاوم هستند. بنابراین بهتر است پنیرها را از برند‌های معتبری مانند رامک تهیه کنید؛ زیرا پنیرهای تولید شده توسط این برند مطابق اصول و استانداردهای جهانی تولید و به دست مشتریان می‌رسند.
مصرف پنیر فاسد شده با بروز مشکلات گوارشی مانند دل درد یا حالت تهوع همراه است. به همین دلیل بهتر است نکات زیر را قبل از استفاده از پنیر بدانید.
- اگر روی پنیر لکه سفیدی مشاهده کردید و همزمان بافت آن خیلی سفت شده بود، به احتمال زیاد پنیر فاسد شده است. این اتفاق را ممکن است به خصوص روی پنیرهایی با بافت سفت ببینید.
- اولین نشانه فساد روی پنیر نرم، ایجاد حالت ترک خوردگی یا برآمدگی است. اگر شک دارید، بهتر است پنیر را بو کنید. بوی پنیر فاسد شده شبیه به بوی آمونیاک است. اگر این بو را استشمام کردید، بدون شک پنیر فاسد شده و قابل خوردن نیست.
- دیدن لکه‌های زرد یا سبز رنگ روی پنیر یکی دیگر از نشانه‌های فاسد شدن آن است. البته توجه کنید که لکه زرد مربوط به چربی طبیعی پنیر نباشد.
- اگر دست شما به طور مستقیم با پنیر فاسد شده تماس پیدا کرد، بهتر است آن را با شوینده بشورید. زیرا برخی قارچ‌ها عامل این فساد هستند که می‌توانند برای شما خطرناک باشند.
- اگر ظاهر و بوی پنیر هیچ تغییری نکرده حتما مزه آن را هم چک کنید. پنیر فاسد شده اغلب دارای مزه تندی است. هر چند تغییر ظاهر و طعم باهم رخ می‌دهد اما برای اطمینان بیشتر پنیر با مزه متفاوت را هم فاسد حساب کنید.
سخن پایانی
در خانه همه ما ممکن است چندین نوع پنیر باشد. در واقع پنیر را می‌توان جزء جدا نشدنی رژیم غذایی ما ایرانی‌ها دانست. از طرفی گاهی به طور مرتب با پنیرهای فاسد شده مواجه می‌شویم. چه راهکاری برای این موضوع دارید؟ در این مطلب راجع به روش‌های صحیح نگهداری از پنیر سفید و پنیر فتا صحبت کردیم.
.