فرقی ندارد اولین‌بار پیده (Pide) را کجا امتحان کرده باشید، در لوکانتا های دنج استانبول، رستوران‌های شلوغ ترکیِ ایران یا حتی منزل یکی از آشنایان؛ در هرصورت، عطر و طعم آن حسابی در ذهن جا خوش می‌کند.
نان پیده کاملاً طلایی است و رویه تردی دارد، اما وسطش مثل ابر سفید و لطیف است. داخل آن را هم می‌توانید با تاپینگ‌های سنتی یا هرچیزی که ذائقه‌تان می‌پسندد پر کنید. پیده‌ای که امروز می‌خواهیم روش پختش را یاد بگیریم، پیده گوشت و پنیر است.
معرفی پیده و تاریخچه آن
پیده قبل از اینکه به پیتزای ترکی یا قایقی معروف شود، غذای رایج قبیله‌های کوچ‌نشین ترک در قرون وسطی بود. آنها یک نان تخت ساده را با مواد مختلف درست می‌کردند، که نهایتاً به یک خوراک مهم در فرهنگ ترکیه تبدیل شد.
مردم ترکیه پیده را به چشم غذایی می‌بینند که آنها را دور هم جمع می‌کند. به اشتراک گذاشتن غذا نماد مهمان‌نوازی هم هست و ارتباط و اتحاد را تقویت می‌کند. این غذا طی قرن‌ها تحت تأثیر مناطق مختلف قرار گرفته و هر کدام طعم منحصربه‌فرد خود را به آن داده‌اند.
پیده در ترکیه امروزی شامل ادویه‌ها، تاپینگ‌ها و تکنیک‌های گوناگون برای پخت می‌شود و پیده پنیر، سوجوک، سِبزِلی (سبزیجات) و کاپالی یا دریای سیاه (با تخم‌مرغ، کره و ادویه) از پرطرفدارترین رسپی‌های آن هستند.
مواد لازم برای تهیه پیده گوشت و پنیر
مواد اولیه زیر به شما 5 پیده خوشمزه می‌دهد:
مواد اولیه برای خمیر
| آرد نان | 3 و ¼ فنجان (400 گرم) |
| مخمر فوری | 2 قاشق چایخوری |
| شکر | 2 قاشق چایخوری |
| نمک (ترجیحاً کوشر) | 1 و ¼ قاشق چایخوری |
| روغن زیتون | 2 قاشق غذاخوری |
| آب گرم (ترجیحاً 40-43 درجه) | 1 فنجان |
| شیر گرم | 3 قاشق غذاخوری |
| زرده تخم‌مرغ | 1 عدد |
| آب (برای رومال) | 1 قاشق غذاخوری |
| آرد ذرت یا سمولینا | اندکی |
| کنجد و سیاه‌دانه (اختیاری) | 1 قاشق غذاخوری |
برای تهیه پیده گوشت و پنیر از آرد نان استفاده می‌کنیم، چون نسبت به آرد همه‌منظوره (که از آن هم می‌توان استفاده کرد) بافت بهتری به نان می‌دهد.
مواد اولیه برای پر کردن
| گوشت گاو چرخ‌کرده | 400 گرم |
| پنیر موزارلا رنده‌شده | 3 و ½ فنجان |
| پیاز خرد شده | 1 فنجان |
| گوجه خرد شده | 2 عدد |
| سیر له‌شده | 6 حبه |
| فلفل دلمه سبز خرد شده | 1 عدد کوچک |
| جعفری خرد شده | 4 قاشق غذاخوری |
| پول‌بیبر | 3 قاشق چایخوری |
| رب گوجه | 2 قاشق چایخوری |
| رب فلفل (اختیاری) | 4 قاشق چایخوری |
| آب لیمو | 4 قاشق غذاخوری |
| نمک (ترجیحاً کوشر) | 1 و ¼ قاشق چایخوری |
| روغن زیتون | 2 قاشق غذاخوری |
مراحل تهیه خمیر
- همه مواد خشک را داخل یک کاسه بریزید و هم بزنید تا یکدست شوند. سپس روغن، آب ولرم و شیر را اضافه کنید و خوب مواد را با هم مخلوط کنید. خمیر را حدود 10 دقیقه یا تا وقتی که یکدست و الاستیک شود، ورز دهید. هر موقع خمیر را با انگشت فشار دادید و دیدید آرام برمی‌گردد (و خیلی چسبناک نیست) خمیر آماده است.
- کاسه‌ای را با روغن زیتون چرب کنید و خمیر چانه‌شده را داخل آن بگذارید. روی کاسه را با سلفون یا حوله مرطوب بپوشانید و بگذارید 60-90 دقیقه در یک جای گرم بماند تا حجمش دو برابر شود. تا وقتی که خمیر ور بیاید، می‌توانید تاپینگ پیده گوشت و پنیر را آماده کنید.
- پس از ور آمدن خمیر، آن را به 5 قسمت مساوی تقسیم کنید. خمیرها را چانه کنید و با یک حوله مرطوب آنها را بپوشانید تا خشک نشوند.
- روی سطح کارتان کمی آرد بپاشید و یک چانه را روی آن قرار دهید. خمیر را با وردنه به شکل بیضی باز کنید. با این خمیر می‌توانید یک بیضی به ارتفاع 45 سانتی‌متر درست کنید که پهن‌ترین قسمت آن 15-17 سانتی‌متر باشد.
مراحل پر کردن خمیر
- مواد اولیه برای پر کردن پیده (به‌جز پنیر) را با هم مخلوط کنید. سینی فر را با کاغذ پخت نسوز بپوشانید و کمی آرد ذرت یا سمولینا روی آن بپاشید. خمیر پهن‌شده را روی آن قرار دهید و روی آن را با مخلوط گوشت و بعد پنیر موزارلا بپوشانید؛ دقت کنید که مواد یکی‌دو سانتی‌متر از لبه‌ها فاصله داشته باشند.
- حالا لبه‌های خمیر را روی مواد تا بزنید. نوک‌های خمیر را بهم فشار دهید و کمی بکشید تا قایقی‌شکل شود. با تخم‌مرغ و آب رومال درست کنید و لبه‌های خمیر را به آن آغشته کنید. اگر مایل بودید، کمی کنجد و سیاه دانه هم روی لبه‌های پیده بپاشید.
پخت پیده
برای پخت پیده گوشت و پنیر ابتدا باید فر را روی دمای 260 درجه گرم کنید. هر پیده را بین 14 تا 17 دقیقه داخل فر بپزید تا خمیر آن طلایی-قهوه‌ای شود. برای پختن پیده‌های بعدی آرد روی کاغذ پخت را دور بریزید و دوباره کمی آرد بپاشید.
چنددقیقه اجازه دهید تا پیده‌ها خنک شوند و بعد نوش جان کنید.
سوالات پرتکرار درباره تهیه پیده گوشت
– آیا می‌توان خمیر را از قبل تهیه کرد؟
بله، شما می‌توانید خمیر پیده را از قبل آماده کنید، آن را در ظرف چرب‌شده با درب مهروموم قرار دهید و بگذارید به‌مدت 24-48 ساعت در یخچال ور بیاید. هر وقت هم خواستید پیده گوشت و پنیر درست کنید، اجازه دهید ابتدا خمیر به دمای محیط برسد.
– پیده را می‌توان در چه دماهایی پخت؟
دمای 230 تا 250-260 درجه برای پخت پیده عالی هستند. در این دما هم نان به‌خوبی برشته و طلایی می‌شود، هم مواد داخل آن به‌طور کامل پخته می‌شوند.
– آیا می‌توان از گوشت‌های دیگر به جز گوشت چرخ‌کرده استفاده کرد؟
چرا که نه. شما می‌توانید از گوشت مرغ، بوقلمون یا حتی گوشت قلقلی برای تهیه پیده استفاده کنید. اگر خواستید از مرغ یا بوقلمون استفاده کنید، بهتر است کمی آنها را تفت دهید.
پیده به پیتزای ترکی معروف است؛ یک خمیر قایق‌مانند که با مخلفات گوناگون سرو می‌شود. اگر روی آن تخم‌مرغ بشکنید، یک صبحانه مقوی دارید؛ اگر از سبزیجات استفاده کنید، یک پیش‌غذای سالم به شما می‌دهد؛ اگر هم به آن گوشت اضافه کنید، یک نهار یا شام سبک خواهید داشت.
امیدواریم این پیده گوشت و پنیر را تهیه کنید و از سهم آن در کنار خانواده و دوستان‌تان لذت ببرید. اگر هم فوت و فن ویژه‌ای برای تهیه این غذا دارید، حتماً آن را با ما و سایر خوانندگان به اشتراک بگذارید!