در دوران دانشجویی همیشه به دنبال غذاهای ساده‌ای بودیم که از خوردن آن لذت ببریم و در عین حال همه مواد آن در دسترس‌مان باشد. کشک بادمجان هم از آن دست غذاهایی بود که به راحتی می‌توانستیم با امکانات کم خوابگاه دانشجویی آن را تهیه کنیم و چون طرز تهیه کشک بادمجان را خوب بلد بودیم، از خوردن آن لذت زیادی می‌بردیم. حتی روزهایی که قرار بود به پیک‌نیک‌های دوستانه برویم، اولین گزینه ما برای ناهار بیرون، کشک بادمجان بود. حالا از آن روزها زمان زیادی می‌گذرد و کشک بادمجان‌های خانه با آن غذای ساده خوابگاهی فرق کرده است. آن‌قدر این غذا خوشمزه و اشتها برانگیز است که می‌توانید در میز مهمانی‌های‌تان هم از آن استفاده کنید. اما کشک بادمجان مجلسی کمی با کشک بادمجان معمولی فرق دارد و لازم است بیشتر به مواد لازم آن توجه کنید.
در اینجا من قصد دارم بهترین دستور پخت کشک بادمجان خودم را که بسیاری از آن تعریف کرده‌اند، با شما درمیان بگذارم. قول می‌دهم اگر از این روش استفاده کنید، حتما از خوردن آن سیر نمی‌شوید.
مواد لازم برای درست کردن کشک بادمجان مجلسیِ خوشمزه
· بادمجان: 6 عدد متوسط
· کشک سفت و شیرین: 4 قاشق غذاخوری
· پیاز: 2 عدد متوسط
· سیر: 4 حبه
· عصاره قلم یا استاک: یک عدد
· پودر مغز گردو: 3 قاشق غذاخوری
· نعناع خشک یا پونه خشک: 2 قاشق غذاخوری
· روغن: به مقدار کافی
· فلفل سیاه، زردچوبه و نمک: به مقدار کافی
مرحله اول: کباب کردن بادمجان
یکی از نکات بسیار مهم برای طرز تهیه کشک بادمجان، کباب کردن بادمجان‌هاست که طعم فوق‌العاده لذیذی را به این غذا می‌دهد. البته برخی هم به طعم بادمجان کبابی علاقه زیادی ندارند و بهتر است آن را سرخ کنند.
اگر می‌خواهید بادمجان را کباب کنید، بدون اینکه پوست یا دم آن را بگیرید، به سیخ بکشید و روی شعله گاز و یا روی ذغال آن را کباب کنید. بعد از اینکه شروع به ریزش قطرات آب کرد و شل شد، آن را از روی حرارت بردارید.
حالا باید پوست و دم بادمجان‌ها را بگیرید و حسابی له کنید.
اگر می‌خواهید بادمجان‌ها را سرخ کنید، باید آن‌ها را پوست بگیرید و ورقه ورقه برش بزنید. سپس داخل آب و نمک بگذارید و 4 ساعت صبر کنید تا آب قهوه‌ای رنگ آن خارج شود. با این روش تندی و طعم تلخ بادمجان گرفته می‌شود. هر دو طرف بادمجان را حسابی سرخ کنید و اجازه دهید با حرارت کم کامل مغز پخت شود. در مرحله بعد باید بادمجان سرخ شده را له کنید.
نکته مهم: برای اینکه بادمجان زمان سرخ کردن روغن کمتری به خود بگیرید و طلایی رنگ شوند، مقداری ماست را با قلمو روی بادمجان‌ها بزنید. این روش هیچ تاثیری روی طعم بادمجان ندارد و غذای شما را خراب نمی‌کند.
مرحله دوم: تهیه پیاز داغ
در این مرحله از طرز تهیه کشک بادمجان خوشمزه باید پیازها را خلالی خرد کنید. سپس با مقداری روغن تفت دهید تا رنگ آن‌ها شفاف شود. سپس سیر رنده شده را هم داخل آن بریزید و حسابی با حرارت ملایم تفت دهید تا عطر سیر را احساس کنید. داخل پیاز داغ زردچوبه و فلفل سیاه را هم اضافه کنید و دوباره هم بزنید تا یکدست شود.
10 ثانیه قبل از اینکه شعله را خاموش کنید، نعناع خشک یا پونه خشک را اضافه کنید. سپس شعله را خاموش کنید تا نعناع نسوزد و سیاه نشود.
مرحله سوم: ترکیب مواد با هم
شما می‌توانید در همان ظرفی که سیر و پیاز داغ را درست کردید، بادمجان له شده را اضافه کنید. در این صورت باید 10 ثانیه بعد از ریختن نعناع خشک این کار را انجام دهید تا نسوزند. اگر زیر ماهیتابه را خاموش کردید، ظرف دیگری آماده کنید و بادمجان له شده را داخل آن بریزید و سپس پیاز داغ را کامل روی آن بریزید.
مرحله چهارم: اضافه کردن کشک
کشک را با مقداری عصاره قلم و پودر مغز گردو ترکیب کنید. سپس این مواد را روی بادمجان بریزید و خوب ترکیب کنید. شعله باید کم باشد تا مواد ته نگیرد. اگر کشک زیادی سفت بود، قبل از ریختن آن در بادمجان آن را با چند قاشق غذاخوری آب گرم ترکیب کنید و سپس داخل بامجان بریزید.
غذای شما باید تا زمانی روی حرارت بماند که آب آن کامل خشک شده باشد و به روغن بیفتد. در آخر نمک را هم اضافه کنید.
نکاتی برای طرز تهیه کشک بادمجان
– بادمجان یکی از مهم‌ترین مواد اولیه برای درست کردن این غذاست که اگر بی‌کیفیت و کهنه باشد، طعم غذای شما را خراب می‌کند. بادمجان‌های تند و مانده طعم جالبی ندارند و اگر انتظار دارید همه از طعم لذیذ غذای شما تعریف کنند، باید بادمجان‌های تر و تازه و بدون طعم تلخی و تندی را استفاده کنید.
– کیفیت کشک هم در خوشمزه‌تر شدن غذای شما تاثیر زیادی دارد. کشک ترش، به طور کلی برای دستور پخت کشک بادمجان مناسب نیست و بهتر است از کشک‌های پاستوریزه تازه استفاده کنید. قبل از اینکه آن را داخل غذا بریزید، حتما طعم آن را بچشید و اگر نیاز بود با کمی شکر آن را ترکیب کنید تا شیرین‌تر شود.
– برای عصاره قلم می‌توانید از عصاره گوشت گوساله (آماده در بازار) نیز استفاده کنید.
– میزان استفاده از گردو سلیقه‌ای ست و می‌توانید مقدار آن را بیشتر کنید. گردو، سردی کشک را از بین می‌برد و طعم لذیذتری را به غذای شما می‌دهد.
– استفاده از سیر در این غذا اختیاری ست و می‌توانید آن را حذف کنید و یا سیر کمتری در غذا بریزید.
– اگر می‌خواهید کشک بادمجان شما مجلسی‌تر و خوشمزه‌تر شود، کمی گوشت چرخ‌کرده را همراه با سیر و پیاز تفت دهید و داخل غذا بریزید. در این صورت دیگر نیازی به عصاره قلم هم ندارید.
– برای خوشمزه‌تر شدن این غذا می‌توانید به جای زردچوبه از زعفران دمکرده استفاده کنید که در مرحله آخر باید آن را داخل غذای خود بریزید.
– از آنجا که کشک حاوی مقداری نمک است، بهتر است نمک غذا را در آخرین مرحله بریزید تا غذای شما شور نشود.