خورش بز قورمه؛ غذای محلی کرمان با طعمی خاص
بز قورمه غذای محلی کرمان است که با ترکیبی از گوشت بز، سبزیجات معطر و ادویه‌های مخصوص تهیه می‌شود و طعمی خاص و بی‌نظیر دارد. این خوراک لذیذ با عطر و طعمی که از پیاز داغ، سیر و سبزی‌های محلی می‌گیرد، به یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی تبدیل شده است. اگر به دنبال طرز تهیه بز قورمه اصیل و خوشمزه هستید که مهمانان را شگفت‌زده کند و در عین حال ساده و سریع آماده شود، با ما همراه باشید تا مراحل پخت این غذای جذاب را به شما آموزش دهیم.
راز نام‌گذاری و فلسفه خورش بز قورمه
خورش بز قرمه یکی از غذاهای اصیل ایرانی ست که قدمتی طولانی دارد و به دلیل طعم منحصر به فرد و خواص بالای آن، همچنان محبوبیت خود را در بین غذاهای سنتی حفظ کرده است. شاید برایتان جالب باشد که بدانید چرا این غذا به نام «بز قورمه» شناخته می‌شود و این نام از کجا آمده است.
در گذشته، برای طبخ این خورش، از گوشت بزغاله استفاده می‌کردند که به دلیل بافت لطیف و طعم دلپذیرش، غذایی بی‌نظیر و مقوی به‌دست می‌آمد. به همین دلیل، این خورش نام «بز قورمه» را به خود گرفت که در واقع اشاره به «قرمه بزغاله» دارد. امروزه، به‌جای گوشت بزغاله، بیشتر از گوشت گوسفندی برای پخت این غذا استفاده می‌شود؛ اما نام آن همچنان به اصالت اولیه‌اش وفادار مانده است.
فرایند قرمه‌کردن گوشت، از گذشته‌های دور با هدف حفظ و نگهداری گوشت برای مدت طولانی به‌کار می‌رفت. در آن دوران که دسترسی به امکانات خنک‌کننده و یخچال وجود نداشت، مردم استان کرمان و به‌ویژه عشایر و روستانشینان شهر بابک، برای جلوگیری از فاسدشدن گوشت، آن را به‌صورت «قرمه» یعنی خرد و تکه‌تکه و با روش‌های خاصی فرآوری می‌کردند. این شیوه نگهداری گوشت در روستاها و عشایر کرمان هنوز هم رواج دارد و به‌عنوان یکی از سنت‌های اصیل آن منطقه شناخته می‌شود.
در گذشته، برای تهیه قرمه، بزغاله را در میانه فصل پاییز ذبح می‌کردند. پس از کشتار، پوست بز را به‌طور کامل به گونه‌ای که از آن برای ساخت مشک استفاده کنند از بدن بز جدا می‌کردند. سپس لاشه تمیز شده بز را از سقف راهرو یا دالان آویزان می‌کردند تا به اصطلاح «ببندد» و گوشت آماده برش شود. سپس قبل از طلوع آفتاب، لاشه را به اندازه‌های کوچک، شبیه تکه‌های قیمه، خرد می‌نمودند.
پس از برش دادن گوشت، آن را همراه با استخوان و چربی و مقدار کمی نمک در قابلمه‌ای بزرگ قرار داده و روی آتش می‌گذاشتند تا به اصطلاح محلی «اوغونی» شود، یعنی چربی در اثر حرارت آب گردد و به خورد گوشت برود. در این مرحله، برای افزودن طعم به گوشت، یک نان محلی در قابلمه می‌انداختند تا چربی به نان جذب شود و به طعمی دلچسب برسد.
سپس صبر می‌کردند تا تمام آب قابلمه تبخیر شود و گوشت کاملاً به روغن بیفتد. با پایان یافتن پخت و بخار شدن کامل آب، قرمه آماده می‌شد. برای نگهداری طولانی‌مدت، قرمه‌ها را در شکمبه تمیز شده بز یا گوسفند می‌ریختند و دهانه آن را محکم می‌بستند. سپس این بسته‌های گوشتی را در محلی خنک قرار می‌دادند و در فصل زمستان از آن به عنوان یک غذای مقوی و مغذی استفاده می‌کردند.
خورش بز قورمه ای که امروز در استان کرمان طبخ می‌شود، یادآور همان شیوه‌های سنتی و فلسفه نگهداری گوشت در روزگاران گذشته است. این بز قورمه با کشک، گوشت و نخود، همچنان در دل مردم جا دارد و به عنوان یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی ایرانی شناخته می‌شود.
اگر به طعم‌های اصیل و خاطره‌انگیز علاقه دارید، خورش بز قورمه کرمانی با تزیین کشک و نعناع داغ، انتخابی مناسب برای شم