خورش بز قورمه؛ غذای محلی کرمان با طعمی خاص

بز قورمه غذای محلی کرمان است که با ترکیبی از گوشت بز، سبزیجات معطر و ادویه‌های مخصوص تهیه می‌شود و طعمی خاص و بی‌نظیر دارد. این خوراک لذیذ با عطر و طعمی که از پیاز داغ، سیر و سبزی‌های محلی می‌گیرد، به یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی تبدیل شده است. اگر به دنبال طرز تهیه بز قورمه اصیل و خوشمزه هستید که مهمانان را شگفت‌زده کند و در عین حال ساده و سریع آماده شود، با ما همراه باشید تا مراحل پخت این غذای جذاب را به شما آموزش دهیم.

راز نام‌گذاری و فلسفه‌ خورش بز قورمه

خورش بز قرمه یکی از غذاهای اصیل ایرانی ست که قدمتی طولانی دارد و به دلیل طعم منحصر به فرد و خواص بالای آن، همچنان محبوبیت خود را در بین غذاهای سنتی حفظ کرده است. شاید برایتان جالب باشد که بدانید چرا این غذا به نام «بز قورمه» شناخته می‌شود و این نام از کجا آمده است.

در گذشته، برای طبخ این خورش، از گوشت بزغاله استفاده می‌کردند که به دلیل بافت لطیف و طعم دلپذیرش، غذایی بی‌نظیر و مقوی به‌دست می‌آمد. به همین دلیل، این خورش نام «بز قورمه» را به خود گرفت که در واقع اشاره به «قرمه‌ بزغاله» دارد. امروزه، به‌جای گوشت بزغاله، بیشتر از گوشت گوسفندی برای پخت این غذا استفاده می‌شود؛ اما نام آن همچنان به اصالت اولیه‌اش وفادار مانده است.

فرایند قرمه‌کردن گوشت، از گذشته‌های دور با هدف حفظ و نگهداری گوشت برای مدت طولانی به‌کار می‌رفت. در آن دوران که دسترسی به امکانات خنک‌کننده و یخچال وجود نداشت، مردم استان کرمان و به‌ویژه عشایر و روستانشینان شهر بابک، برای جلوگیری از فاسدشدن گوشت، آن را به‌صورت «قرمه» یعنی خرد و تکه‌تکه و با روش‌های خاصی فرآوری می‌کردند. این شیوه‌ نگهداری گوشت در روستاها و عشایر کرمان هنوز هم رواج دارد و به‌عنوان یکی از سنت‌های اصیل آن منطقه شناخته می‌شود.

در گذشته، برای تهیه‌ قرمه، بزغاله را در میانه‌ فصل پاییز ذبح می‌کردند. پس از کشتار، پوست بز را به‌طور کامل به گونه‌ای که از آن برای ساخت مشک استفاده کنند از بدن بز جدا می‌کردند. سپس لاشه‌ تمیز شده‌ بز را از سقف راهرو یا دالان آویزان می‌کردند تا به اصطلاح «ببندد» و گوشت آماده‌ برش شود. سپس قبل از طلوع آفتاب، لاشه را به اندازه‌های کوچک، شبیه تکه‌های قیمه، خرد می‌نمودند.

پس از برش دادن گوشت، آن را همراه با استخوان و چربی و مقدار کمی نمک در قابلمه‌ای بزرگ قرار داده و روی آتش می‌گذاشتند تا به اصطلاح محلی «اوغونی» شود، یعنی چربی در اثر حرارت آب گردد و به خورد گوشت برود. در این مرحله، برای افزودن طعم به گوشت، یک نان محلی در قابلمه می‌انداختند تا چربی به نان جذب شود و به طعمی دلچسب برسد.

سپس صبر می‌کردند تا تمام آب قابلمه تبخیر شود و گوشت کاملاً به روغن بیفتد. با پایان یافتن پخت و بخار شدن کامل آب، قرمه آماده می‌شد. برای نگهداری طولانی‌مدت، قرمه‌ها را در شکمبه تمیز شده‌ بز یا گوسفند می‌ریختند و دهانه‌ آن را محکم می‌بستند. سپس این بسته‌های گوشتی را در محلی خنک قرار می‌دادند و در فصل زمستان از آن به عنوان یک غذای مقوی و مغذی استفاده می‌کردند.

خورش بز قورمه ای که امروز در استان کرمان طبخ می‌شود، یادآور همان شیوه‌های سنتی و فلسفه‌ نگهداری گوشت در روزگاران گذشته است. این بز قورمه با کشک، گوشت و نخود، همچنان در دل مردم جا دارد و به عنوان یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی ایرانی شناخته می‌شود.

اگر به طعم‌های اصیل و خاطره‌انگیز علاقه دارید، خورش بز قورمه کرمانی با تزیین کشک و نعناع داغ، انتخابی مناسب برای شما خواهد بود.

طرز تهیه بز قورمه مجلسی

بز قورمه، طعمی بسیار دلپذیر و لذیذ دارد و برای روزهای سرد سال مناسب است. در ادامه متن، طرز تهیه بز قورمه را به صورت مرحله‌به‌مرحله توضیح داده‌ایم.

طرز تهیه بز قورمه مجلسی

• آماده‌سازی نخود: برای تهیه این بز قورمه مجلسی شما باید ابتدا نخودها را خوب بشویید تا خاک و گرد و غبار آن از بین برود. سپس نخودها را درون یک کاسه بزرگ بریزید و روی آن آب بریزید. نخود باید حداقل ۸ ساعت (یا یک شب) در آب بماند تا کاملاً خیس بخورد و نفخ آن گرفته شود. برای کاهش بیشتر نفخ نخود، بهتر است آب آن را چندین بار عوض کنید.
• آماده‌سازی مواد اصلی: در این مرحله، از بین مواد لازم بز قورمه پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. گوشت را هم به صورت مکعب‌های کوچک خرد کنید تا در زمان پخت سریع‌تر نرم شود.
• تفت دادن پیاز: یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و کمی روغن درون آن بریزید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و پیاز خرد شده را به آن اضافه کنید. پیاز را تفت دهید تا کاملاً سبک و شفاف شود و بوی آن آزاد شود.
• اضافه کردن گوشت: بعد از اینکه پیاز کمی سبک شد، گوشت خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و کمی سرخ شود. در این مرحله، فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا بوی خامی ادویه‌ها گرفته شود.
• اضافه کردن سیر و سبزیجات معطر: سیرها را پوست بگیرید و رنده کنید، سپس همراه با نعنا و ترخون خشک به قابلمه اضافه کنید. سیر و سبزیجات را کمی تفت دهید تا عطر دلپذیرشان آزاد شود. توجه داشته باشید که حرارت را کم کنید تا سیر و سبزیجات نسوزند.
• اضافه کردن نخود:نخودهای خیس‌خورده را آبکش کنید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس نخودها را به قابلمه اضافه کنید و با سایر مواد مخلوط کنید. این کار باعث می‌شود که طعم نخود و گوشت به‌خوبی در هم ترکیب شود.
• اضافه کردن آب و پخت مواد: در این مرحله، ۲ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید. اجازه دهید نخود و گوشت روی حرارت ملایم بپزند. این مرحله ممکن است حدود ۲ ساعت زمان ببرد تا گوشت و نخود کاملاً نرم و پخته شوند.
• له کردن مواد: پس از گذشت این زمان و زمانی که گوشت و نخود کاملاً پخته و نرم شدند، قابلمه را از روی حرارت بردارید. مخلوط را با گوشت‌کوب یا غذاساز بکوبید تا همه مواد کاملاً له و پوره شوند و بافتی یکنواخت به خود بگیرد.
• اضافه کردن کشک و مزه‌دهی نهایی: کشک غلیظ را به قابلمه اضافه کنید و نمک را هم به میزان دلخواه بیفزایید. قابلمه را دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید و مخلوط را هم بزنید تا کشک به‌خوبی با مواد ترکیب شود و بز قورمه گرم شود.
• سرو بز قورمه: بز قورمه آماده‌شده را در ظرف سرو بریزید و روی آن را با نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید. این غذا را می‌توانید به همراه نان تازه، سبزی خوردن و در صورت دلخواه با دوغ سرو کنید.

نکته: برای درست کردن پیاز داغ و نعنا داغ، پیاز را خلالی خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. سپس کمی نعنا خشک را در همان روغن تفت دهید تا رنگ و عطر آن آزاد شود، اما مراقب باشید که نسوزد.

طرز تهیه بز قورمه کرمانی با گوشت گوسفندی

بز قورمه با پیاز داغ و سیر داغ، به دو صورت «خورشت بز قورمه» و «آبگوشت بز قورمه» تهیه می‌شود. برای درست کردن بز قورمه به شکل آبگوشت، کافی است میزان آب را بیشتر کنید تا بتوانید آن را به همراه نان سرو نمایید. با طرز تهیه زیر، بز قورمه‌ای خوشمزه و خوش‌عطر آماده خواهید کرد که همه را شگفت‌زده می‌کند.

طرز تهیه بز قورمه کرمانی با گوشت گوسفندی

1. آماده‌سازی و پخت نخود: برای تهیه بز قورمه با گوشت گوسفندی، از ۲۴ ساعت قبل نخودها را در آب خیس کنید و در طول این مدت، یک‌بار آب آن‌ها را عوض کنید. این کار کمک می‌کند تا نفخ نخود گرفته شود و هضم غذا آسان‌تر شود. پس از خیس خوردن نخودها، آن‌ها را درون قابلمه‌ای بریزید و با آب بپزید. نکته‌ای که باید توجه کنید، این است که کف‌های ایجادشده روی آب نخود را در حین پخت بردارید تا طعم غذا لطیف‌تر و ظاهر آن شفاف‌تر باشد.
2. پخت سیب‌زمینی (اختیاری): اضافه کردن سیب‌زمینی به بز قورمه انتخابی است. این ماده می‌تواند به غلظت و طعم نهایی غذا اضافه کند. اگر احساس می‌کنید میزان گوشت کافی نیست، اضافه کردن سیب‌زمینی می‌تواند جایگزین خوبی باشد. سیب‌زمینی‌ها را جداگانه بپزید و در مرحله نهایی، به بز قورمه اضافه کنید.
3. آماده‌سازی پیاز و سیر: پیازها را پوست گرفته و به صورت خلالی خرد کنید. در یک ماهیتابه کمی روغن بریزید و پیازها را به آن اضافه کنید. پیازها را روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی و شفاف شوند. پس از آن، سیر خردشده یا له‌شده را اضافه کنید و کمی تفت دهید. زردچوبه و فلفل سیاه را نیز در این مرحله به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود.
4. سرخ کردن گوشت و ترکیب آن با نخود: گوشت گوسفندی را به صورت مکعبی یا خورشتی خرد کرده و به پیاز و سیر تفت‌داده‌شده اضافه کنید. این مرحله بسیار مهم است، زیرا تفت دادن گوشت با پیاز و ادویه‌ها طعم بهتری به غذا می‌بخشد. گوشت را تا جایی سرخ کنید که رنگ آن تغییر کند و بوی زهم آن گرفته شود. سپس نخود نیم‌پز شده را به مخلوط اضافه کنید. مقداری آب به قابلمه بیفزایید و اجازه دهید مواد روی حرارت ملایم به آرامی بپزند.
5. کوبیدن مواد و افزودن کشک: بعد از آنکه نخود و گوشت کاملاً پخته و نرم شدند، مخلوط را با گوشت‌کوب یا در غذاساز له کنید تا ترکیبی یکدست و پوره‌ای به دست آید. مقداری از زعفران دم‌کرده را به همراه کشک به این مخلوط اضافه کنید. قابلمه را دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید و بگذارید خورشت بز قورمه به مدت ۴۵ دقیقه دیگر بپزد و جا بیفتد. این زمان باعث می‌شود تا کشک به‌خوبی با سایر مواد ترکیب شود و طعمی خاص به خورشت ببخشد.
6. تزیین و سرو بز قورمه: پس از اتمام طرز تهیه بز قورمه سنتی، باید آن را در ظرف سرو بریزید و برای تزیین، پیازداغ، نعناع داغ، سیرداغ و گردو خرد شده را روی آن قرار دهید. همچنین می‌توانید برای زیبایی بیشتر، کمی کشک و زعفران دم‌کرده روی غذا بریزید. بز قورمه را می‌توانید با نان تازه یا برنج زعفرانی سرو کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.

طرز تهیه بز قورمه کرمانی با گوشت چرخ‌کرده

اگر به دنبال تهیه بز قورمه‌ای لذیذ و سریع هستید، به جای گوشت تکه‌ای از گوشت چرخ‌کرده استفاده کنید و با این روش ساده، خورشتی جاافتاده و خوش‌طعم درست کنید. بز قورمه خوشمزه و مقوی با گوشت چرخ‌کرده، در زمان کوتاهی آماده می‌شود و به خاطر طعم دلپذیرش، یک انتخاب عالی برای یک وعده خانوادگی است.

طرز تهیه بز قورمه کرمانی با گوشت چرخ‌کرده

1. پخت نخود: در این آموزش پخت بز قورمه کرمان، شما باید ابتدا نخودها را که از شب قبل خیس کرده‌اید، در قابلمه‌ای با کمی آب بپزید. پس از پخت، نخودها را با گوشت‌کوب نیم‌کوب کنید تا به بافتی نرم و له‌شده برسد.
2. آماده‌سازی گوشت قلقلی: پیاز را رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید. سپس پیاز را با نمک، زردچوبه، فلفل و گوشت چرخ‌کرده مخلوط کرده و به خوبی ورز دهید. حالا گوشت را به شکل قلقلی‌های کوچک درآورید.
3. تفت دادن پیاز و گوشت: در تابه‌ای دیگر، پیاز نگینی خردشده و سیر را تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت‌های قلقلی را به تابه اضافه کرده و تفت دهید تا گوشت‌ها پخته و سرخ شوند.
4. افزودن نعناع و ترکیب مواد: در این مرحله، یک قاشق غذاخوری نعناع خشک را به گوشت و پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس نخود نیم‌کوب‌شده را به مخلوط اضافه کرده و اجازه دهید کمی با هم بپزند تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند.
5. افزودن کشک و پخت نهایی: کشک را به خورشت اضافه کرده و مواد را به خوبی هم بزنید. بعد از چند دقیقه جوشیدن، نمک و ادویه‌ها را تنظیم کنید و صبر کنید تا خورشت به غلظت مورد نظر برسد.
6. سرو بز قورمه: پس از پخت کامل، بز قورمه کرمانی را در ظرف سرو بکشید و با نان تازه یا برنج میل کنید.

طرز تهیه آبگوشت بز قورمه با بادمجان و کشک

آبگوشت بز قورمه با بادمجان و کشک، یکی از خوراک‌های خوشمزه کرمانی است که با اضافه کردن بادمجان، طعم و عطری بی‌نظیر به دست می‌آید. بز قورمه برای مهمانی و دورهمی‌های خانوادگی عالی است. برای تهیه این غذا، بهتر است حبوبات را از شب قبل خیس کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود و پخت‌شان آسان‌تر شود.

طرز تهیه آبگوشت بز قورمه با بادمجان و کشک

• آماده‌سازی حبوبات و گوشت: در این طرز تهیه بز قورمه با نخود و لوبیا شما ابتدا باید نخود و لوبیا سفید را از شب قبل در آب خیس کنید و به جهت گرفته شدن نفخشان، 3 مرتبه آب آن‌ها را تعویض نمایید. سپس گوشت، حبوبات و یک پیاز را داخل قابلمه‌ای بزرگ بریزید و اجازه دهید روی حرارت ملایم پخته شوند. بعد از گذشت حدود دو ساعت که گوشت و حبوبات نرم شدند، زردچوبه و فلفل را به مواد اضافه کنید تا طعمی دلپذیر بگیرد. در این مرحله، سیب‌زمینی‌های خرد شده را نیز اضافه کنید تا به همراه مواد پخته شوند.
• آماده‌سازی بادمجان: بادمجان‌ها را پوست بگیرید و در آب نمک قرار دهید تا تلخی آن‌ها گرفته شود و هنگام سرخ‌کردن روغن کمتری مصرف کنند. بادمجان‌ها را خشک کرده و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شوند. پس از سرخ شدن، چند عدد از بادمجان‌ها را کنار بگذارید و بقیه را ریز خرد کرده و به آبگوشت اضافه کنید تا با مواد دیگر بپزند.
• افزودن کشک و پخت نهایی: وقتی مواد به خوبی پخته و نرم شدند، کشک ساییده‌شده را به آبگوشت اضافه کنید و اجازه دهید تا چند دقیقه بجوشد و مواد به خوبی با هم ترکیب شوند. در این مرحله، می‌توانید نمک و ادویه‌های مورد نظرتان را تنظیم کنید.
• تزیین و سرو آبگوشت بز قورمه با بادمجان: پس از آماده شدن آبگوشت، آن را در ظرفی بزرگ سرو کنید و با بادمجان‌های سرخ شده‌ای که کنار گذاشته بودید تزیین کنید. این غذا را می‌توانید با نان تازه سرو کرده و از طعم و عطر بی‌نظیر آن لذت ببرید.

نکات طلایی طرز تهیه خورش بز قورمه کرمانی

برای داشتن یک بز قورمه خوشرنگ و خوشمزه، بهتر است به نکات مهم در پخت بز قورمه دقت کنید. این نکات عبارتند از:

1. استفاده از زعفران و زردچوبه: برای داشتن خورشتی خوشرنگ و خوش‌عطر، زعفران دم‌کرده و زردچوبه به آن اضافه کنید. این ادویه‌ها رنگ و عطر بسیار مطلوبی به خورش می‌دهند. بهتر است مقدار زردچوبه و زعفران را با توجه به ذائقه و رنگ دلخواه خود تنظیم کنید تا خورش شما رنگی طلایی و جذاب پیدا کند.
2. پخت با روغن کرمانشاهی: استفاده از روغن کرمانشاهی اصل در تهیه بز قورمه، عطر و طعم بی‌نظیری به غذا می‌بخشد. روغن کرمانشاهی به دلیل داشتن چربی طبیعی و رایحه منحصربه‌فرد، این خورش سنتی را خوشمزه‌تر و اصیل‌تر می‌کند. این روغن باعث می‌شود خورش بز قورمه شما از لحاظ طعم و عطر یک سر و گردن بالاتر از دیگر خورش‌ها باشد.
3. تنظیم میزان نمک بعد از اضافه‌کردن کشک: یکی از ترکیبات اصلی بز قورمه، کشک است که ممکن است نمک خورش را زیاد کند. بنابراین، بهتر است نمک را در مرحله آخر پخت و بعد از اضافه کردن کشک تنظیم کنید تا خورشت بیش از حد شور نشود.
4. جایگزینی نخود با لپه: در صورتی که نخود در دسترس ندارید، می‌توانید از لپه به عنوان جایگزین استفاده کنید. با این حال، اگر نخود دارید، پس از پخت آن‌ها را نیم‌کوب کرده و پوست‌شان را جدا کنید تا بافت خورش یکدست و لطیف شود.
5. افزودن سیب‌زمینی به خورش: برخی افراد دوست دارند در بز قورمه از سیب‌زمینی استفاده کنند. اگر شما هم از این دسته هستید، سیب‌زمینی‌ها را چند قاچ کرده و همراه با دیگر مواد بپزید. سیب‌زمینی بافت و طعمی نرم و خوشایند به خورش می‌دهد و ترکیب آن با گوشت و نخود بسیار دلپذیر خواهد بود.
6. عدم اضافه‌کردن روغن اضافی: برای داشتن بز قورمه‌ای اصیل و خوش‌طعم، هرگز روغن اضافه نکنید. خورش بز قورمه باید از روغن طبیعی موجود در گوشت چرب شود و نیازی به روغن اضافی نیست. این کار طعم طبیعی غذا را حفظ کرده و به اصالت آن نزدیک‌تر است.
7. استفاده از برنج در اواخر پخت: در برخی از شهرهای کرمان، به این خورش در ۵۰ دقیقه آخر پخت مقداری برنج اضافه می‌کنند. بز قورمه با برنج باعث می‌شود این خورش حجیم‌تر شود و بافتی متفاوت به خود بگیرد. بسته به حجم مواد، نیم تا یک پیمانه برنج را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید به همراه گوشت و نخود بپزد.
8. افزودن نعناع و سیر: اضافه‌کردن نعناع خشک و سیر در مراحل پایانی پخت، علاوه بر طعم‌دهی، به کاهش طبع سرد کشک کمک می‌کند و توازن طبع‌ها را در غذا برقرار می‌کند.
9. دو نوع تهیه بز قورمه: خورش بز قورمه کرمانی را می‌توانید به دو صورت تهیه کنید؛ یک بار به صورت خورشتی غلیظ که با نان یا برنج سرو می‌شود، و بار دیگر به شکل رقیق‌تر آبگوشت بز قورمه با نان سنگک یا نان تازه میل می‌شود.

10.افزودن مغز گردوی کوبیده: همان طور که می‌دانید بز قورمه با مغز گردو خواص فراوانی دارد؛ چرا که مغز گردو یکی از مغزهای مفید و خوشمزه است که اضافه‌کردن آن به بز قورمه، طعمی فوق‌العاده به غذا می‌دهد. مغز گردو را کوبیده و به خورش اضافه کنید تا مزه‌ای دلچسب و متفاوت پیدا کند.

11.مراحل پایانی و جا افتادن خورش: در صورتی که تمایل دارید بز قورمه را با برنج میل کنید، پس از جا افتادن و به غلظت دلخواه رسیدن خورش، حرارت را خاموش کنید. در این حالت دیگر نیازی به کوبیدن محتویات نیست و خورش آماده سرو خواهد بود.

12.افزودن کشک در مرحله آخر پخت: زمانی که کشک را به خورش اضافه کردید، اصطلاحاً پس از یک قل خورش را از روی حرارت بردارید. این کار باعث می‌شود خواص کشک حفظ شود و طعم آن نیز تغییری نکند. کشک به غذا طعمی ترش و دلچسب می‌بخشد اما حرارت زیاد می‌تواند از ارزش غذایی آن بکاهد.