کشدار و خوشمزه مانند پنیر پیتزا! پنیری که محبوبیت زیادی در سراسر دنیا داشته و پای ثابت تمام فست فودهای جهان است. برخلاف تصور عموم، پنیر پیتزا اصالتی ایتالیایی نداشته و متعلق به کشور آمریکا است. البته پنیر موزارلا که یکی از انواع پنیر پیتزا به شمار می‌آید را می‌توان متعلق به ایتالیا دانست. محبوبیت پنیر پیتزا تا حدی ست که برای آن روز جهانی نیز در نظر گرفته شده است. روز 5 سپتامبر در تاریخ میلادی به عنوان روز جهانی پنیر پیتزا نامیده شده است. در ذهن بسیاری از افراد این سوال وجود دارد که آیا تبدیل پنیر به پنیر پیتزا امکان‌پذیر است؟ به همین دلیل در این مقاله قصد داریم راجع به نحوه فرآوری پنیر پیتزا بیشتر صحبت کنیم.
در خانه پنیر پیتزا درست کنید!
بسیاری به دنبال تبدیل پنیر معمولی به پنیر پیتزا در خانه هستند. به همین دلیل قصد داریم در این قسمت نحوه درست کردن پنیرا پیتزا در خانه را توضیح داده تا بتوانید یک پنیر پیتزای خانگی را درست کنید. توجه داشته باشید که تمامی مراحل باید دقیقا مطابق دستور زیر انجام شوند.
· برای تولید پنیر پیتزای خانگی به چهار لیتر شیر تازه گاو احتیاج دارید. ابتدا شیر را در یک قابلمه ریخته و روی حرارت بگذارید. اجازه دهید شیر تا دمای 45 درجه برسد. اگر تشخیص دما برای شما سخت است کافیست با دست خود دما را بررسی کنید. انگشت خود را وارد شیر کنید، اگر دست شما در مجاورت شیر، گرم شد اما نسوخت، دمای آن تا 45 درجه سانتی گراد رسیده است.
· بعد از رسیدن به این دما نوبت به اضافه کردن سرکه می‌رسد. ابتدا حرارت را خاموش کرده و سپس یک پیمانه سرکه سفید به شیر اضافه کنید. 5 دقیقه هم زده و اجازه دهید خوب با هم ترکیب شوند. شیر در این مرحله باید ببرد و دلمه ببندد. بهتر است از سرکه کاملا خالص و مرغوب استفاده نمایید.
· بعد از آن درب قابلمه را ببندید و به شیر 30 دقیقه زمان دهید. بعد از گذر زمان مشخص، یک صافی برداشته و شیر را از آن رد کنید. در این مرحله باید کمی مواد را با دست ورز دهید تا آب اضافی از صافی رد شود.
· بعد از خارج شدن آب اضافی پنیر، به آب پنیر که در واقع همان مایع جا مانده از شیر است، سه قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید. ترکیب را بهم زده تا نمک حل شود. آب پنیر را روی قابلمه تا حرارت 65 درجه برسانید. اگر می‌خواهید با انگشت حرارت را تست کنید، کافیست انگشت را درون شیر ببرید. اگر نتوانستید بیش از 2 ثانیه آن را نگه دارید، به حرارت 65 درجه رسیده است.
· در گام بعدی باید پنیر را سه بار و هر مرتبه به میزان یک دقیقه در آب پنیر بگذارید. سپس آن را خارج کرده و مجددا با دست ورز دهید. این مرحله در تبدیل پنیر معمولی به پنیر پیتزا نقش مهمی دارد. زیرا باعث کشدار شدن پنیر می‌شود.
· سپس یک کاسه پر از آب یخ آماده کنید. پنیر را در کاسه به هر حالتی که دوست دارید، شکل دهید.
· پنیر پیتزای خانگی شما آماده است و می‌توانید در انواع مختلف فست فودها از آن استفاده کنید. اگر می‌خواهید آن را تا یک هفته نگه دارید، پنیر پیتزا در آب نمک و داخل یخچال بگذارید. اما اگر دوست دارید پنیر پیتزا را برای مدت یک ماه نگهداری کنید باید آن را در کیسه فریزر گذاشته و سپس در قسمت فریزر یخچال قرار دهید.
پنیر پیتزای خوب چه ویژگی‌‌هایی دارد؟
در تبدیل پنیر به پنیر پیتزا باید به نکاتی توجه داشته باشید تا پنیر پیتزای شما کیفیت مطلوبی داشته باشد. اما کیفیت مطلوب چگونه برای پنیر پیتزا تعریف می‌شود؟
رنده شدن آسان
پنیر پیتزای شما نباید خیلی سفت یا خیلی نرم باشد. علاوه بر این هنگام رنده شدن باید به آسانی رنده شده و قطعات خرد شده به یکدیگر نچسبند. این ویژگی کمک می‌کند تا پنیر قابل استفاده‌تر باشد.
ذوب یکنواخت
بهترین پنیر پیتزا باید بعد از حرارت دیدن، به طور یکنواخت ذوب شود. بعد از ذوب شدن، قطعات پنیر نباید از هم جدا شده و مشخص باشند. علاوه بر ظاهر نامطلوب، طعم پنیر هم در این گونه موارد، خوشمزه نخواهد بود.
کش آمدن
این ویژگی از جمله مهم‌ترین ویژگی‌های هر پنیر پیتزایی ست. تا کنون پنیر پیتزایی دیده‌اید که کشدار نباشد؟ پس نمی‌توان از این ویژگی چشم‌پوشی کرد.
چه عواملی در کیفیت پنیر پیتزا تاثیر مهم‌تری دارند؟
عوامل متعددی در کیفیت نهایی پنیر پیتزا تاثیر دارد. در این میان برخی در تبدیل پنیر معمولی به پنیر پیتزا باکیفیت نقش بیشتری دارند. در ادامه به این عوامل اشاره می‌کنیم.
ph آب پنیر
یکی از مهم‌ترین عواملی که روی کیفیت نهایی پنیر پیتزا تاثیر می‌گذارد، phآب پنیر است. هنگامی که کلسیم پنیر کم شود، قابلیت ذوب آن افزایش می‌یابد. طبق تحقیقات پنیرهایی که از آب پنیر با ph 5.6 تا 5.3 ساخته می‌شوند، کیفیت نهایی بهتری خواهند داشت.
میزان و نوع ترکیب منعقد کننده
در صنایع غذایی، از ترکیب‌های منعقد کننده متفاوتی استفاده می‌شود. منظور از ترکیب منعقد کننده همان سرکه است که در روش تبدیل پنیر معمولی به پنیر پیتزا، راجع به آن صحبت کردیم. نوع سرکه و کیفیت آن از دیگر عوامل مهم و تاثیرگذار در ساخت یک پنیر پیتزای مرغوب است. بنابراین اگر به دنبال درست کردن پنیر پیتزای مرغوب هستید، حتما از سرکه مرغوب هم استفاده نمایید.
درجه حرارت پخت
همانطور که اشاره کردیم، برای درست کردن پنیر پیتزا نیاز به رسیدن به حرارت مطلوب دارید. بنابراین سعی کنید قبل از رسیدن به حرارت ذکر شده، به مرحله بعد نروید. درجه حرارت به ویژه روی قابلیت ذوب پنیر تاثیر زیادی دارد.
کیفیت شیر
بهتر است از شیر گاو تازه برای تبدیل پنیر معمولی به پنیر پیتزا استفاده کنید. بهتر است شیر پرچرب باشد و چربی آن جدا نشود.
پنیر پیتزا صنعتی چگونه تولید می‌شود؟
همانطور که متوجه شدید، برای تبدیل پنیر معمولی به پنیر پیتزا چند مرحله مختلف لازم است. در صنایع این مراحل شامل موارد زیر هستند.
· ایجاد دلمه در شیر
· رساندن pH شیر دلمه شده به عدد 2.5 تا 5.5
· ایجاد خاصیت کشسانی
در صنایع ابتدا شیر باید استاندارد شود. این مرحله با کمک سپراتور انجام می‌گیرد. در گام بعدی شیر باید پاستوریزه شود. سپس در تانک‌های پنیر سازی، محیط کشت همراه با باکتری‌های خاص، به شیر اضافه شوند. برای ایجاد حالت دلمه، مایه پنیر به شیر اضافه می‌گردد. در گام آخر نیز دلمه‌ها بریده شده و در دیگ پخت، قرار می‌گیرند تا هم پخته شده و هم آب دلمه‌ها گرفته شود. دلمه‌ها در آب با دمای 70 درجه سانتیگراد مالش داده می‌شوند. این کار کمک می‌کند تا خاصیت کشش‌پذیری در دلمه ایجاد گردد. بعد از قالب زدن دلمه‌ها، آن‌ها را در آب نمک قرار می‌دهند. اما یک روش دیگر نیز وجود دارد که در طی آن این مراحل حذف شده و دلمه را در آب داغ می‌ریزند تا به pH مطلوب برسد.
در صنایع از یک روش دیگر نیز برای تبدیل پنیر معمولی به پنیر پیتزا استفاده می‌کنند. در این روش دلمه‌ها در آب سرد فرو برده می‌شوند، سپس آن‌ها را در انبار سرد به مدت یک شب نگهداری می‌کنند. با این کار دلمه اسیدی شده و به pH حدودی 3.5 می‌رسد.
بهر حال در گام بعدی نوبت اضافه کردن مایه پنیر می‌رسد. دلمه‌ها بعد از شکل‌گیری برش داده شده و با بخار عمل‌آوری می‌شوند. با این کار آب دلمه گرفته می‌شود. سپس آن را در آب داغ معمولی قرار داده و مالش می‌دهند. خاصیت کشسانی در این مرحله در پنیر پیتزای صنعتی ایجاد می‌شود.
و در نهایت …
پنیر پیتزا یکی از محبو‌ب‌ترین مواد غذایی در دنیاست. تفاوتی ندارد که به دنبال پخت چه فست فودی هستید، بهرحال به احتمال زیاد پنیر پیتزا پای ثابت آن خواهد بود. روش‌های مختلفی برای تبدیل پنیر معمولی به پنیر پیتزا وجود دارد. در این مقاله راجع به روش صنعتی و خانگی درست کردن پنیر پیتزا صحبت کردیم. علاوه بر این، عوامل موثر در کیفیت پنیر پیتزا را نام برده و ویژگی‌های یک پنیر پیتزای مرغوب را نیز برشمردیم.