دنیای «پنیرهای خامه‌ای» پر از طعم‌ها، بافت‌ها و فرهنگ‌های متفاوت است. مثلاً لبنه و ماسکارپونه را در نظر بگیرید؛ یکی از تپه‌های غرق در آفتاب خاورمیانه می‌آید، دیگری از مراتع سرسبز ایتالیا؛ یکی بیشتر برای تهیه غذا و پیش‌غذا استفاده می‌شود، دیگری برای دسر و شیرینی؛ یکی بر پایه ماست است، دیگری بر پایه خامه.
اینجا قصد داریم فرق پنیر لبنه و ماسکارپونه را موشکافی کنیم و ببینیم از نظر مواد اولیه، روش تولید، بافت، طعم، ارزش غذایی و کاربردشان در آشپزی چطور از هم متمایز می‌شوند. این بررسی را با معرفی پنیرها شروع می‌کنیم.
سفری به دنیای پنیرهای خامه‌ای؛ معرفی پنیر لبنه و ماسکارپونه
لبنه به‌عنوان یک «پنیر ماستی» شناخته می‌شود، چون از شیر تخمیرشده یا همان ماست ساده به‌دست می‌آید. برای تهیه پنیر لبنه باید ماست چندساعت صاف می‌شود تا همه رطوبتش کشیده شود؛ برای همین قوام لبنه مثل خامه است، اما از ترشیِ ماست بی‌بهره نیست و مزه اسیدی معروف لبنیات تخمیرشده را هم دارد.
پنیر لبنه، به‌صورت خام و پخته، زیاد در غذاهای مدیترانه‌ای و خاورمیانه‌ای استفاده می‌شود. اما مشخص نیست اولینبار در چه کشوری درست شده. چیزی که می‌دانیم این است که نام لبنه (Labneh) از «لَبَن» (Laban) به‌معنای سفید یا شیر گرفته شده و خاستگاه‌اش شام است؛ سرزمینی که امروز شامل سوریه، اردن، لبنان، فلسطین، قبرس، و حتی بخش‌هایی از جنوب ترکیه و شرق مصر می‌شود.
از آن‌طرف، ماسکارپونه یک ایتالیاییِ تمام‌عیار است که از شهر لودی در مناطق شمالی می‌آید. نام این پنیر از کلمه «ماسکارپیا» (Mascarpia) گرفته‌شده که در گویش محلی به‌معنی ریکوتاست؛ چون روش تهیه‌شان شبیه به هم است. این پنیر با ماست آماده نمی‌شود و پایه‌اش خامه است؛ خامه با یک ماده اسیدی (مثل سرکه یا آب‌لیمو) ترکیب می‌شود، حرارت می‌بیند و ماسکارپونه آماده می‌شود.
این پنیر به بافت چرب و ته‌مزه شیرینش معروف است و در انواع و اقسام دسرهای ایتالیایی ازجمله تیرامیسو استفاده می‌شود. البته چون خامه‌ای‌ست و طعم سنگینی دارد، جای خود را در رسپی غذاهای نمکی و ادویه‌دار (Savory) هم باز کرده.
دو پنیر، دو روش؛ تفاوت در مواد اولیه و فرایند تولید
برای درست کردن پنیر لبنه اندکی نمک با ماست ساده پرچرب مخلوط و چندساعت صاف می‌شود تا به قوام مدنظر برسد. پنیر لبنه به‌طور سنتی با ماست بز پرچرب درست می‌شود. ماست گاوی عطر و طعم ملایم‌تری به پنیر می‌دهد؛ اما اگر بخواهیم بو و مزه تندتری به آن بدهیم، ماست بز یا گوسفند بهتر است.
مثلاَ اگر بخواهید پنیر لبنه را در خانه درست کنید، باید به‌ازای هرفنجان ماست پرچرب (از ماست یونانی استفاده نکنید! طعم آن خیلی جالب نمی‌شود) ¼ قاشق چای‌خوری نمک بزنید و دست‌کم نصف روز تا یک‌روز و نیم صبر کنید تا آب ماست خارج شود. ضمن اینکه می‌توانید میزان نمک را طبق ذائقه‌تان کم و زیاد کنید.
فرایند تولید پنیر لبنه در کارخانه هم به‌همین شکل است، فقط ماست هم همان‌موقع آماده می‌شود:
- ابتدا شیر در دمای بالا، معمولاً 85-90 درجه سانتی‌گراد، برای مدتی کوتاه حرارت می‌بیند تا باکتری‌های بیماری‌زای آن از بین بروند.
- پس از پاستوریزه‌شدن شیر، استارتر ماست (مخلوطی از باکتری‌های مفید) در دمای مشخص مثل 45-40 درجه سانتی‌گراد با آن ترکیب می‌شود.
- این ترکیب برای مدت معینی دست‌نخورده می‌ماند تا تخمیر انجام شود. زمان تخمیر تأثیر زیادی روی بافت و طعم نهایی لبنه دارد.
- شیر تخمیرشده (ماست) چندساعت صاف می‌شود تا آب آن کامل جدا شود و فقط پنیر غلیظ بماند.
پنیر ماسکارپونه به روش‌های متفاوتی آماده می‌شود، اما همه‌شان شامل حرارت دادن خامه، اضافه کردن آب‌لیمو (یا یک‌مدل اسید دیگر) و یک‌روز صبر کردن برای غلیظ شدنش در یخچال می‌شوند. اگر بخواهید ماسکارپونه نرم‌تر باشد، باید حرارت را کمتر و زمان پخت را کوتاه‌تر کرد. ممکن است رسپی‌هایی را هم ببینید که کمی نمک دارند تا چاشنیِ پنیر بهتر باشد.
خامه استفاده‌شده برای ماسکارپونه معمولاً خامه دوبل است که با شیر گاو تازه تهیه می‌شود. روش تولید آن در کارخانه‌ها هم همین است، فقط در مقیاس بزرگ‌تر. وقتی به خامه تازه اسید اضافه کنیم، سفت می‌شود یا به‌اصطلاح می‌بندد. این دلمه‌ها هم روی حرارت ملایم پخته می‌شوند تا قوام‌شان مثل Crème Fraiche یا همان خامه ترش فرانسوی شود. وقتی هم رطوبت پنیر کامل گرفته شود، فقط ماسکارپونه نرم و تازه و کره‌ای می‌ماند.
یکی از تفاوت‌های مهم ماسکارپونه با بقیه پنیرها این است که برای تغلیظ از پنیرمایه استفاده نمی‌کند و سراغ اسید سیتریک یا تارتاریک می‌رود. (پنیرمایه آنزیمی است که از معده پستانداران نشخوارکننده جوان مثل بز، بره، گوساله و … به‌دست می‌آید)
مقایسه بافت، طعم و ارزش غذایی لبنه و ماسکارپونه
مهمترین فرق پنیر لبنه و ماسکارپونه این است که لبنه از ماست چکیده تهیه می‌شود و ماسکارپونه از خامه تازه. عمده تفاوت‌هایی که بین بافت، طعم و ارزش غذایی‌شان وجود دارد هم از اینجا ناشی می‌شود:
بافت و قوام
لبنه کاملاً غلیظ، اما بافتش مثل پنیر خامه‌ای است و راحت روی نان و تست پخش می‌شود. خیلی‌ها بافت این پنیر را چیزی بین ماست و پنیر خامه‌ای توصیف می‌کنند؛ چون نهایتاً بافت لبنه به این بستگی دارد که چقدر صاف شده باشد.
میزان آب موجود در لبنه‌های غلیظ حدود 45-50 درصد است که برای نمونه‌های نرم‌تر به 60-70% می‌رسد. چربی پنیر لبنه معمولاً 7-8% است و نمونه‌های پرچرب 17-18% و لایت 3-4% هم تولید می‌شوند.
ماسکارپونه اما به‌شدت مخملی است و حس‌وحالی کره‌ای دارد. این پنیر خامه‌ای‌تر و نرم‌تر از پنیرهای مشابه است و در دهان آب می‌شود. اینها به‌خاطر چربی بالای ماسکارپونه است، چیزی حدود 60 تا 75%. میزان رطوبت آن هم معمولاً 50% است تا تعادل آب و چربی‌اش بهم نخورد و بافت لطیف معروفش را از دست ندهد.
طعم و مزه
پنیر لبنه طعمی قوی و کمی ترش دارد و ما را یاد مزه ماست می‌اندازد، اما چون آبش گرفته شده، شورتر و کمتر شیرین است. به‌همین خاطر لبنه در غذاهای نمکین و ادویه‌دار مثل انواع دیپ عالی می‌شود؛ هرچند که با نان گرم و چای شیرین هم می‌چسبد!
طعم ماسکارپونه ملایم، کمی شیرین و کره‌ای با اسیدیته ملایم است. این پنیر مثل لبنه در دهان منفجر نمی‌شود، اما به‌لطف پایه خامه‌ایِ پرچرب، سنگین یا اصطلاحا Rich است و به طعم‌ها عمق می‌دهد. ماسکارپونه برای دسر، شیرینی و البته غذاهای ادویه‌داری که خامه‌ای بودن خوشمزه‌ترشان می‌کند، فوق‌العاده است.
کالری و ارزش غذایی
پنیر لبنه کالری متوسطی دارد و هر 100 گرم از آن (بسته به میزان چربی‌اش) بین 90 تا 150 کالری دارد. چربی این پنیر در مقایسه با ماسکارپونه کمتر است و به‌عنوان یک پنیر خامه‌ایِ نسبتاً رژیمی و سبک شناخته می‌شود.
کالری و چربی ماسکارپونه خیلی بیشتر است؛ هر 100 گرم از این پنیر حدود 430 تا 440 کالری و حدود 40 تا 50 گرم چربی دارد. چربی اشباع ماسکارپونه به‌خاطر خامه است که البته آن را به پنیری غنی‌تر و مقوی‌تر هم تبدیل کرده.
لبنه همچنین سرشار از پروتئین و پروبیوتیک است، به هضم غذا کمک می‌کند، برای سلامت روده مفید است و مقداری کلسیم و ویتامین A دارد. ولی پروتئین و کلسیم ماسکارپونه متوسط است و پروبیوتیک هم ندارد. بقیه اطلاعات تغدیه‌ای این پنیرها را در جدول زیر ببینید:
| 100 گرم لبنه | 100 گرم ماسکارپونه | |
| پروتئین | 18 گرم | 7.2 گرم |
| چربی کل | 21.6 گرم | 50.4 گرم |
| کلسیم | 50% نیاز روزانه | 14.4% تا 21.6% نیاز روزانه |
| سدیم | 1.9 گرم | 36 میلی‌گرم |
| لاکتوز | کم | متوسط (اما کمتر از شیر) |
*مقادیر جدول حدودی هستند.
کاربردهای آشپزی و قنادی
لبنه و ماسکارپونه کاربردهای خاص خودشان در آشپزی و شیرینی‌پزی دارند که از تفاوت در طعم، بافت و فرهنگ غذایی زادگاه‌شان ناشی می‌شود.
از پیش‌غذا تا دسر با لبنه
لبنه به‌طور گسترده در خوراک‌های خاورمیانه‌ای و عمدتاً در غذاهای شور استفاده می‌شود، ازجمله:
- دیپ و اسپرد: دیپ‌های غلیظ با پنیر لبنه، روغن زیتون، زعتر یا سبزی‌های معطر برای صبحانه یا میزهای مزه عالی هستند و با نان پیتا یا کراکر سرو می‌شوند.
- تست و ساندویچ: لبنه مثل یک سس خامه‌ای و مزه‌دار برای ساندویچ‌هاست و طعمش را به‌خوبی کنار سبزیجات تازه مثل خیار، گوجه‌فرنگی، تربچه، نعنا، جعفری و زیتون نشان می‌دهد.
- فیلینگ و تاپینگ: پنیر لبنه برای سرو همراه با سبزیجات کبابی، نیمرو و به‌عنوان پرکننده (فیلینگ) در نان‌های عربی مثل ماناقیش هم کاربرد دارد.
- توپ‌های لبنه: اگر لبنه غلیظ باشد، می‌توانید با آن توپ‌های کوچکی درست کنید، آنها را در ادویه و گیاهان معطر بغلتانید و در روغن زیتون نگهداری کنید. این پیش‌غذا/میان‌وعده را برای هرکس که سرو کنید، عاشقش خواهد شد.
نکته آشپزی! لبنه زیاد برای پخت توصیه نمی‌شود، چون بافت و طعم تند آن برای غذاهای تازه و سرد مناسب‌تر است.
لبنه به‌طور سنتی (بیشتر) در غذاهای شور دیده می‌شود، اما بافت نرم و طعم خاصش در دسرها هم جالب می‌شود. شما می‌توانید از پنیر لبنه در انواع چیزکیک، فیلینگ کوکی و شیرینی، موس‌های سبک، فلان (Flan) و … استفاده کنید. این پنیر دسرتان را تازه می‌کند و باعث می‌شود ته‌مزه‌ای نمکین را در دهان احساس کنید.
ماسکارپونه، سوپراستار دسرها
ماسکارپونه به‌دلیل بافت خامه‌ای و طعم ملایمی که دارد، طعم و بافت انواع دسر را چندپله بهتر می‌کند، مثلاً:
- تیرامیسو و چیزکیک: تیرامیسوی کلاسیک را نمی‌توان بدون این پنیر لطیف و یکدست تصور کرد. ماسکارپونه برای درست کردن چیزکیک با بافت مخملی و شیرینی متعادل هم ضروری‌ست.
- فراستینگ و خامه زده‌شده: ماسکارپونه زده‌شده یک فراستینگ/فیلینگ محبوب برای انواع کیک و شیرینی‌ست و همان‌طور که گفتیم، در دهان آب می‌شود.
- دسرها و موس‌های لایه‌ای: ماسکارپونه به‌خوبی با پارفه، موس و تارت‌های خامه‌ای ترکیب می‌شود و طعم میوه‌ها و شکلات را به شکلی عالی تکمیل می‌کند.
- بستنی و دسرهای منجمد: ماسکارپونه را می‌توان در بستنی‌ها و دسرهای فریزری هم به‌کار برد و طعم و بافتی فوق‌العاده خامه‌ای به آنها داد.
ماسکارپونه برای غلیظ‌تر و لذیذتر کردن سس انواع پاستا، لازانیا، ریزوتو و بعضی دیپ‌ها ومزه‌ها هم استفاده می‌شود.
به نظر شما کدام پنیر جام قهرمانی را بالای سر می‌گیرد؟ واقعیت این است که «بهتر» بودن هریک از این پنیرها به ذائقه، سلیقه و استفاده شما بستگی دارد. طعم قوی لبنه در غذاهای ادویه‌دار خوش می‌درخشد، درحالی‌که شیرینی غنی ماسکارپونه هر دسری را به یک اثر هنری تبدیل می‌کند. حالا نوبت شماست که هردو را تست کنید و به ما بگویید که پنیر موردعلاقه‌تان کدام است!