ترکیب شیر و قهوه یک نوشیدنی بهشتی ست که هیچ کس نمی‌تواند در مقابل آن مقاومت کند. در منوی کافی‌شاپ‌ها وقتی انواع و اقسام محصولات‌شان را نگاه می‌کنید، نمی‌دانید در پشت بسیاری از نام‌های عجیب و غریب چه ترکیباتی در انتظار شماست. اما همین که نوشیدنی یا دسر باب میل شما حاضر شد، متوجه می‌شوید برای درست کردن آن از ترکیب قهوه، شیر و چند ماده دیگر استفاده شده است. اگر شما هم عاشق درست کردن انواع و اقسام قهوه هستید، فکر می‌کنید بهترین شیر برای این نوشیدنی باید چه ویژگی‌هایی داشته باشد؟ در ادامه به شما جواب می‌دهیم.
چرا ترکیب شیر و قهوه پرطرفدار است؟
اولین سوال شما احتمالا اینست که چرا ترکیب این دو ماده با هم یک نوشیدنی لذیذ و دلچسب ایجاد می‌کند؟ شاید اولین بار که یک باریستا تصمیم گرفت قهوه و شیر را با هم ترکیب کند، نمی‌دانست قرار است چه واکنشی بین آن‌ها اتفاق بیفتد!
حقیقت اینست که شیر به دلیل داشتن گلبول‌های چربی، زبان شما را می‌پوشاند و مانع از این می‌شود که تلخی قهوه را بیش از حد حس کنید. خوب چه چیزی بهتر از این؟ وقتی از یک سو شیر، تلخی و اسیدیته قهوه را می‌گیرد و از سوی دیگر با رنگ سفید خود یک نوشیدنی قهوه‌ای روشن درست می‌کند، آیا عاشقش نمی‌شوید؟
یک پاسخ دیگر به این سوال را باید در پروتئین‌های شیر جستجو کنیم. شیر از دو پروتئین (آب پنیر و کازئین) تشکیل شده است. اگر از شیر تازه گاو یا شیر ESL استفاده می‌کنید، که مطمئنا طعم فرآورده قهوه بهتر خواهد بود. وقتی پروتئین شیر با گلبول‌های قهوه ترکیب می‌شود، حباب‌های ریز (میکروفوم) در سطح نوشیدنی به چشم می‌خورد که طعم قهوه شما را بهتر می‌کند. حالا اگر دمای شیر بیشتر و داغ‌تر باشد که مطمئنا لاته یا کاپوچینو شما خوشمزه‌تر می‌شود.
انواع شیر برای درست کردن قهوه
همانطور که می‌دانید دو نوع شیر گیاهی و حیوانی در بازار موجود است که هر کدام ویژگی‌های خاص خود را دارند و برای درست کردن قهوه نیز استفاده می‌شوند.
استفاده از شیر گیاهی برای درست کردن قهوه
شیر گیاهی بیشتر برای افرادی توصیه می‌شود که سیستم گوارش آن‌ها توانایی هضم لاکتوز را ندارد. همچنین آن دسته از افرادی که رژیم گیاهخواری دارند، بهتر است برای درست کردن قهوه از شیر گیاهی استفاده کنند. حالا چند سالی ست که در سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌ها انواع شیر گیاهی عرضه می‌شود. جالب است بدانید این شیرها نسبت به شیر لبنی پایداری بیشتری دارد و رد پای کربن در آن کمتر دیده می‌شود.
شیر بادام، شیر جو دو سر، شیر برنج، شیر نارگیل و … از جمله شیرهای گیاهی موجود در بازار هستند که به انتخاب خود می‌توانید برای ترکیب با قهوه خریداری کنید.
شیر بادام از نظر طعم، آجیلی ست و نمی‌تواند به قهوه طعم بی‌نظیری بدهد. اما در مقابل شیر سویا به دلیل شیرین‌تر و غلیظ‌تر بودن برای درست کردن قهوه عالیست.
شیر برنج بدون چربی ست و بافت سبکی دارد. به همین دلیل اگر از آن برای درست کردن لاته یا کاپوچینو استفاده می‌کنید، محصول نهایی شل و آبکی می‌شود.
شیر نارگیل هم می‌تواند برای درست کردن قهوه استفاده شود، اما دقت داشته باشید که طعم آن کمی ترش است و برای قهوه مناسب نیست.
شیر حیوانی برای درست کردن قهوه
شیر گاو همیشه جزء پرمصرف‌ترین نوع شیر در بازار است و در اغلب کافهها هم از این شیر استفاده می‌شود. مگر اینکه مشتری سفارشی داشته باشند و بخواهند برای تعدادی از آن‌ها شیر گیاهی استفاده کنند.
در تهیه لاته آرت و کاپوچینو همیشه از شیر گاو استفاده می‌شود. زیرا هوا را به مایع وارد می‌کند تا روی سطح نوشیدنی میکروفوم تشکیل شود. در واقع این میکروفوم‌ها از طریق بخار و هوا وارد شیر می‌شود. اما این حالت در شیرهای گیاهی ایجاد نمی‌شود که دلیل آن به پروتئین‌های موجود در شیر لبنی مربوط می‌شود.
شیر لبنی هم می‌تواند چند نوع باشد: شیر گاو، شیر گاومیش و یا شیر گوسفند.
هر یک از این شیرها از نظر میزان چربی و پروتئین با همدیگر متفاوت هستند. برای مثال شیرگاو به دلیل داشتن چربی‌های دیرهضم دیرتر دفع می‌شود. شیر گوسفند دارای کازئین A2 و شیر گاو دارای پروتئین کازئین A1 است که باعث حساسیت بیشتر می‌شود. شیر گاومیش و شیر گوسفند به دلیل غلظت و چربی بیشتر برای درست کردن قهوه مناسب‌تر است. در هر صورت کیفیت شیر بیشتر از نوع آن اهمیت دارد.
استفاده از شیر پرچرب برای قهوه
از آنجا که بیشتر افراد به شیر لبنی برای درست کردن قهوه علاقه بیشتری دارند، باید به دو نوع پرچرب و کم چرب آن اشاره کنیم. شیر کامل گاو با 3 تا 3.8 درصد چربی در بازار موجود است که برای درست کردن برخی فرآورده‌های قهوه توصیه می‌شود. برای مثال اگر می‌خواهید لاته آرت درست کنید، چون میزان چربی شیر کامل گاو بیشتر است، باعث ابریشمی شدن شیر می‌شود و در نتیجه لاته آرت شما طعم بهتری به خود می‌گیرد.
درست کردن قهوه با شیر کم چرب سخت‌تر است و البته باید مهارت خیلی زیادی در این کار داشته باشید. پس اگر می‌خواهید روی قهوه شما میکروفوم تشکیل شود و در نهایت نوشیدنی طعم بهتری داشته باشد، شیر پرچرب و کامل را انتخاب کنید.
چربی شیر کامل تنها حدود 3 درصد از وزن شیر است. به طوری که یک لیوان شیر ESL یا شیر تازه گاو حاوی 8 گرم پروتئین و 8 گرم چربی است. همین شیر 150 کالری انرژی به همراه دارد.
در برخی از کافهها، باریستا برای خوشمزه‌تر کردن قهوه از یک شیر با درصد چربی بیشتر استفاده می‌کند. به طوری که میزان چربی آن تا 4 درصد بیشتر از شیر کامل است.
اما نکته‌ای که باید به آن اشاره کنیم، مفید بودن شیر کامل است که به دلیل داشتن ویتامین‌های طبیعی مانند A، D، E و K محصول غنی‌تری محسوب می‌شود.
استفاده از شیر کم چرب برای درست کردن قهوه
اگر چه بین چاقی و چربی شیر ارتباط زیادی وجود ندارد و نمی‌توان به طور قطع گفت مصرف یک لیوان شیر کامل (با 3 درصد چربی) به همراه قهوه باعث افزایش وزن شما می‌شود، اما خوب برخی به شیر کم چرب علاقه بیشتری دارند. اگر سیستم گوارش شما به لاکتوز حساسیت دارد، شیر کم چرب گزینه بهتری برای درست کردن قهوه است.
این شیرها با یک یا دو درصد چربی هستند که بخشی از شیرینی آن‌ها در زمان کاهش چربی، از بین می‌رود. اگر می‌خواهید لاته یا کاپوچینو درست کنید، شیر کم چرب مناسب نیست و محصول نهایی یک قهوه رقیق و آبکی خواهد بود.
یک لیوان شیر کم چرب حاوی 2 گرم چربی، 8 گرم پروتئین و 120 کالری انرژی ست. اما طعم هر دو شیر یکسان است و چون در مقدار چربی با هم تفاوت دارند، غلظت قهوه بدست آمده متفاوت‌تر خواهد بود.
شیر مخصوص در کافهها
وقتی در کافه یک فنجان قهوه یا لاته سفارش می‌دهید، متوجه کرمی بودن رویه آن می شوید که بافت سبک دارد. شیری که در کافهها استفاده می‌شود، بافت سبک هموژنیزه دارد تا در زمان ترکیب با قهوه، پایداری بیشتری از خود نشان دهد و روی آن حباب‌های ریز (میکروفوم) تشکیل شود.
لاته یکی از نوشیدنی‌های پرطرفدار در کافه هاست که جزء 12 نوع نوشیدنی بر پایه اسپرسو محسوب می‌شود. وقتی در این نوشیدنی از شیر غلیظ با ترکیبی از سرشیر استفاده می‌شود، طعم بهتری به خود می‌گیرد. به همین دلیل است که باریستاها برای درست کردن لاته از ترکیب شیر و مقدار کمی خامه (برای افزایش چربی آن) استفاده می‌کنند.
قهوه‌های دمی مثل قهوه فرانسوی هم با شیرهایی که با کرم یا خامه ترکیب شده‌اند، طعم بهتری به خود می‌گیرند.
آیا می‌توان برای درست کردن قهوه از هر شیری استفاده کرد؟
انواع و اقسام شیر در بازار موجود است که به روش‌های مختلفی پاستوریزه شده‌اند. همانطور که گفتیم شیر می‌تواند از نوع شیر کامل (شیر تازه گاو)، شیر با چربی کم و یا شیر پرچرب باشد.
اگر یک بار در قهوه خود شیر کم چرب بریزید و طعم آن دلخواه‌تان نباشد، هیچ اتفاق خاصی نمی‌افتد و می‌توانید دوباره یک قهوه با شیر پرچرب درست کنید.
برخی از کارشناسان بهداشت توصیه می‌کنند به دلیل بالا بودن میزان کربوهیدرات و پتانسیل حساسیت‌زا بهتر است از شیر کامل استفاده نکنید. اگرچه شیر گیاهی مثل شیر بادام هم می‌تواند گزینه‌ای عالی برای درست کردن قهوه باشد، اما باز به سلیقه و ذائقه شما بستگی دارد.
در هر صورت بهترین شیر برای درست کردن قهوه، شیر ESL است که شاید بپرسید چرا باید این شیر را انتخاب کنیم؟
این شیر در کارخانه با دمای 127 تا 135 درجه سانتیگراد به مدت 1 تا 3 ثانیه توسط دستگاه‌های پیشرفته جوشانده می‌شود. کوتاه شدن مدت جوشانده شدن شیر، از یکسو مواد مغذی آن را حفظ می‌کند و از سوی دیگر در همین مدت کوتاه به دلیل بالا بودن دمای حرارت، تمامی باکتری‌های مضر آن از بین می‌رود. در واقع شیر ESL از نظر مواد مغذی و مفید بودن درست مثل شیر تازه گاو است که می‌تواند در ترکیب با قهوه استفاده شود. از آنجا که تهیه شیر تازه گاو یا شیر محلی دشوار است، این شیر می‌تواند جایگزین مناسبی برای آن باشد.
اگرچه هنوز هم بسیاری از کافهها از این شیر استفاده نمی‌کنند و ترجیح می‌دهند از شیرهای هموژنیزه استفاده کنند. زیرا در این شیر چربی روی شیر نیست و به صورت ذرات ریز در آن تجزیه می‌شود. البته همانطور که گفتیم برخی از باریستاها برای لذیذتر کردن طعم قهوه‌های خود از مقداری کرم و خامه در ترکیب با شیر استفاده می‌کنند.
بهترین شیر برای درست کردن کاپوچینو
اینکه شما از چه شیری برای درست کردن کاپوچینو استفاده کنید (شیر محلی یا پاستوریزه) مهم نیست. آنچه اهمیت دارد میزان چربی موجود در شیر است که باعث می‌شود کاپوچینو شما غلظت و طعم بهتری داشته باشد. برای درست کردن این نوشیدنی باید از یک شیر با 3 درصد چربی استفاده کنید که به نظر می‌رسد شیر کامل برای آن مناسب باشد.
هر چقدر چربی شیر بهتر باشد، کاپوچینو شما مخملی‌تر می‌شود و بافت بهتری خواهد داشت و فوم آن دیرتر از بین می‌رود. برای درست کردن کاپوچینو با دستگاه اسپرسوساز، ابتدا باید شیر را بدون اینکه دمای آن زیاد شود، فوم‌دار کنید. داغ شدن بیش از اندازه شیر باعث از بین رفتن طعم قهوه می‌شود و از طرفی شیر یکدستی هم نخواهید داشت.
چطوری شیر فوم‌دار درست کنیم؟
پیچر یکی از بهترین ظرف‌ها برای فوم‌دار کردن شیر است. همین که شیر را داخل آن بریزید و روی حرارت ملایم مدام هم بزنید، باعث می‌شود تا شیر فوم‌دار شود. بعد آن را با قهوه ترکیب کرده و یک کاپوچینو عالی درست کنید.
برای درست کردن شیر فوم‌دار بهتر است از شیر تازه یا شیر پرچرب استفاده کنید. وقتی حباب‌های ریز روی آن ایجاد شد، مدام هم بزنید تا چربی روی شیر تشکیل نشود و در داخل شیر تجزیه شود. این شیر قوام پیدا می‌کند و طعم آن شیرین‌تر می‌شود.
اگر زمانی که شیر روی حرارت است، آن را هم نزنید، چربی روی شیر می‌آید و آن را آبکی می‌کند که دیگر مناسب درست کردن قهوه نیست.
در آخر
این روزها که همه عاشق قهوه شده‌اند و می‌خواهند روز خود را با نوشیدن یک فنجان قهوه پرانرژی آغاز کنند، ترکیب آن با شیر می‌تواند طعم بهتری به نوشیدنی شما بدهد. در اینجا انواع شیر (لبنی و گیاهی) برای درست کردن قهوه را بررسی کردیم. در آخر باید بگوییم که بهترین شیر برای درست کردن قهوه دارای حداقل 3 درصد چربی است تا نوشیدنی شما واررفته و آبکی نشود و روی آن حباب‌های ریز را مشاهده کنید. امیدواریم این مطلب برایتان مفید بوده باشد.