درست کردن پنیرهای خوشمزه و خوراکی‌هایی با طعم بی‌نظیر، هنر دست خواهر بزرگم است. انگار یک آشپز قهار به دنیا آمده است. هر چیزی را هم برای اولین بار درست کند باز هم خوشمزه و عالی از آب درمی‌آید. اما از حق نگذریم استاد درست کردن انواع پنیرهای خوشمزه است. پنیر ماسکارپونه‌ای که درست می‌کند بسیار بی‌نظیر و عالی است. اگر می‌خواهید این پنیر را در خانه درست کنید، این دستوری که در ادامه به شما معرفی می‌کنم را از دست ندهید که خواهرم همیشه با این دستور بهترین پنیر ماسکارپونه‌ای که تابه‌حال خورده‌ام را درست می‌کند.
همه چیز در مورد پنیر ماسکارپونه
پنیر ماسکارپونه خانگی آنقدرها هم که به‌نظر می‌رسد سخت نیست. فقط 2 ماده، چند مرحله و کمی زمان نیاز دارید تا یکی از خوشمزه‌ترین پنیر ماسکارپونه‌هایی که تا به‌حال خورده‌اید را درست کنید. اگر تمام مراحل را به دقت رعایت کنید و کمی حوصله داشته باشید، پنیر ماسکارپونه عالی خواهید داشت.
پنیر ماسکارپونه خانگی یک دستور پخت ساده و ارزان دارد. می‌توانید در خانه یک پنیر ساده و سالم را با دستان‌خود درست کنید. تنها چیزی که برای تهیه ماسکارپونه در خانه نیاز دارید، خامه غلیظ تازه و باکیفیت و آب لیمو یا اسید سیتریک است.
برای این که پروتئین موجود در خامه منعقد شود و اصطلاحا ببندد، باید دو عامل اصلی را رعایت کنیم.
- دمای مناسب
- مقدار مناسب اسید سیتریک
بقیه موارد با استراحت در یخچال و زمان‌دهی مناسب برای درست شدن پنیر قابل حل است.
پنیر ماسکارپونه درواقع یکی از محصولات لبنی شمال ایتالیا است. در این مناطق، به طور گسترده‌ای در بسیاری از دستورالعمل‌های سنتی دو نوع شور و شیرین آن وجود دارد. این پنیر در قرن 16 اختراع شد و به سرعت به یکی از محبوب‌ترین نوع پنیر در بین ایتالیایی‌ها تبدیل شد. در قرن 17 میلادی، تمام ایتالیا این پنیر خامه‌ای را می‌شناختند.
بنابراین، ما می‌توانیم ماسکارپونه را نه تنها به عنوان یک پنیر خامه‌ای خوشمزه در نظر بگیریم، بلکه می‌توانیم آن را به عنوان یک ماده اولیه واقعی برای تهیه انواع دسرها و غذاها هم درنظر بگیریم.
اگرچه همه ماسکارپونه را پنیر می‌دانند، اما در واقع اصلا پنیر نیست. دراصل، این محصول لبنی مانند پنیرهای سنتی درست نمی‌شود. برای درست کردن آن به جای شیر دلمه شده از خامه غلیظ استفاده می‌کنیم.
اگر در خانه خامه تازه با طعم و بافتی لطیف دارید، همین حالا دست به کار شوید و با دستور تهیه‌ای که به شما می‌گویم، فوق‌العاده‌ترین پنیر ماسکارپونه خانگی را درست کنید. از آن می‌توانید در تهیه دسرهای خود استفاده کنید. پس بیایید با هم طرز تهیه پنیر ماسکارپونه خانگی را در چند مرحله ساده ببینیم.
زمان لازم برای تهیه پنیر ماسکارپونه در خانه
زمان آماده سازی: 10 دقیقه
زمان پخت: 15 دقیقه
زمان استراحت/خنک شدن: 1 ساعت در دمای اتاق و 24 ساعت در یخچال
مواد لازم پنیر ماسکارپونه
مواد لازمی که در ادامه بیان می‌کنیم، برای درست کردن 300 گرم پنیر ماسکارپونه در خانه است و اگر مقدار بیشتری می‌خواهید مواد را چند برابر کنید. اما برای شروع بد نیست با مقدار کم شروع کنید تا کم کم حرفه‌ای شوید.
1: 500 میلی لیتر خامه غلیظ یا خامه فرم گرفته با چربی 30 الی 40 درصد
2: 2 گرم (نصف قاشق چای خوری) اسید سیتریک یا 7 میلی لیتر (1 و نیم قاشق چای خوری) آب لیمو از صافی رد شده.
روش تهیه پنیر ماسکارپونه در خانه
برای تهیه پنیر ماسکارپونه خانگی، لازم است خامه را به آرامی در دمای بین 82 تا 85 درجه سانتی گراد گرم کنید. در اینجا حتما استفاده از دماسنج آشپزخانه ضروری است.
اگر در خانه لیمو تازه دارید، پس دست به‌کار شوید. لیمو را روی یک سطح فشار داده و بغلتانید و سپس آن را نصف کرده و روی یک پارچه تمیز آب آن را بگیرید تا هسته و بقیه مواد لیمو داخل آن نریزد.
حالا یک کاسه یا قابلمه بزرگ و صافی بزرگ بیاورید. می‌توانید از پارچه‌های نخی تمیز هم به جای صافی استفاده کنید. همه این مواد را کناری بگذارید تا مفصل‌تر سراغ مراحل درست کردن آن برویم.
مرحله 1:
برای تهیه پنیر ماسکارپونه در خانه، با فشار دادن لیمو و صاف کردن آن شروع کنید. در صورتی که از اسید سیتریک استفاده می‌کنید، آن را در 5 میلی لیتر آب گرم حل کرده و گوشه‌ای بگذارید.
مرحله 2:
خامه را داخل قابلمه بریزید و روی شعله ملایم قرار دهید. دما باید آرام آرام به 82 الی 85 درجه سانتی گراد یا 180 الی 185 درجه فارنهایت برسد. پس برای سنج دقیق دما حتما از دماسنج استفاده کنید.
نکته مهم: لطفا به دما توجه داشته و حتما حتما خامه را تنها به این دما برسانید. دمای بیشتر از این، پروتئین داخل خامه را از بین برده و تجزیه می‌کند. در نتیجه پنیر شما عمل نمی‌آید.
پس از این که خامه به دمای مورد نظر رسید، آن را خاموش و آبلیمو یا اسید سیتریک را به آن اضافه کرده و چند دقیقه هم بزنید.
مرحله 3:
در این مرحله متوجه تغییر شکل خامه و دلمه بستن آن می‌شوید. همین که کمی غلیظ شد، در قابلمه را ببندید و بگذارید تا 1 ساعت در دمای اتاق بماند.
مرحله 4:
یک پارچه نخی تمیز بردارید و بعد از 1 ساعت مایع را داخل کاسه از آن عبور دهید و صاف کنید. پارچه را محکم فشار دهید تا تمام آب آن گرفته شود. مایع درون کاسه را دور بریزید. محصول شما همان چیزی است که داخل پارچه سفت شده است.
مرحله 5:
پنیر را همان طور داخل پارچه در کاسه بگذارید و اجازه دهید به مدت 24 ساعت درون یخچال استراحت کند.
مرحله 6:
بعد از 24 ساعت کاسه را از یخچال خارج کنید. مخلوط شما کاملا جامد شده و با قاشق از پارچه جدا می‌شود. دوباره کف کاسه مایع وجود دارد که باید آن را دور بریزید.
حالا پنیر ماسکارپونه خانگی شما آماده است و می‌توانید از خوردن آن لذت ببرید. این پنیر را درون شیشه داخل یخچال به مدت یک هفته نگهداری کنید. در نظر داشته باشید که تحت هیچ شرایطی آن را فریز نکنید زیرا بافت و مزه آن عوض می‌شود.
بسته به ذائقه و نوع استفاده‌ای که دارید، می‌توانید آن را با نمک شور یا با شکر شیرین کرده و سپس مصرف کنید.
نکات آموزشی برای تهیه ماسکارپونه حرفه‌ای
1: برای کاهش و جلوگیری آبریزی پنیر، درست به اندازه به آن اسید سیتریک یا آبلیمو اضافه کنید. اگر کمتر یا بیشتر اضافه کنید، پنیر به خوبی شکل نگرفته و آب پس می‌دهد.
2: برای جلوگیری از جوشیدن خامه، شعله را کم کنید و اجازه ندهید حباب حباب شود و قل بزند. در غیر این صورت پنیر خراب می‌شود.
3: بعد از اضافه کردن آبلیمو یا اسید آن را زیاد هم نزنید در غیر این صورت، چربی داخل خامه تجزیه شده و پنیر شما دانه دانه می‌شود.
4: اگر خامه شما خوب نباشد و یا در یخچال نگهداری نکنید، خراب شده و پنیر شما تلخ می‌شود.
در پایان …
حالا که با طرز تهیه پنیر ماسکارپونه آشنا شدید، می‌توانید خودتان هم در خانه آن را راحت درست کنید و از طعم عالی و بافت خامه‌ای آن لذت ببرید. اما همیشه می‌توانید آن را به صورت آماده خریداری کنید و از آن در شیرینی‌ها و کیک‌های خود استفاده کنید. اگر این پنیر را با یک برند با کیفیت خریداری کنید، متوجه تفاوت طعم خوراکی‌هایی می‌شوید که با آن درست کرده‌اید. هرچه پنیر تازه‌تر، بافتی نرم‌تر و خامه‌ای‌تری داشته باشد، آشپزی شما هم بهتر از آب درمی‌آید.