هنوز هم طعم کشک‌های محلی روستای مادرم زیر زبانم است. چقدر این کشک‌ها خوشمزه بود و حالا که بزرگ شده‌ام و دنبال این نوع کشک می‌گردم، نمونه آن را پیدا نمی‌کنم. اما در عوض به دنبال روش درست کردن آن از یک پیرزن روستایی بودم که حالا مدت‌هاست لبنیات درست نمی‌کند. اما چون در ایام جوانی حسابی در کارش حرفه‌ای بود و با فوت و فن طرز تهیه کشک خانگی آشنایی داشت، با خود فکر کردم، بهترین دستور را باید از او بگیرم. به همین دلیل سیر تا پیاز درست کردن کشک خانگی را برایم توضیح داد. اگر شما هم مثل من عاشق کشک‌های محلی و طعم بی‌نظیر آن‌ها هستید، این مطلب را از دست ندهید.
درست کردن کشک خانگی با ماست
وقتی پیرزن روستایی اول از همه به ماست اشاره کرد، با خودم گفتم شاید حافظه‌اش ضعیف شده است! آخر ماست چه ارتباطی با کشک دارد. اما سکوت کردم و اجازه دادم مراحل طرز تهیه کشک خانگی را برایم کامل بگوید.
طرز تهیه کشک خانگی
مرحله اول درست کردن ماست
در ابتدا باید شیر را بجوشانید و اجازه دهید دمای آن کم شود. اما زیاد سرد نشود تا به دمای محیط برسد. اگر با انگشت به شیر بزنید و احساس کنید هنوز کمی گرم است، وقتش رسیده است تا مایع ماست را داخل آن بریزید و خوب آن را هم بزنید. حالا روی ظرف را ببندید و آن را با یک پتو بپیچانید تا محیط برایش گرم شود.
بعد از 4-5 ساعت ماست شما سفت می‌شود که باید آن را در یخچال قرار دهید تا سفت و سرد شود.
مرحله دوم درست کردن دوغ
برای طرز تهیه کشک خانگی نباید بلافاصله بعد از درست کردن ماست، آن را به دوغ تبدیل کنید. زیرا ماست تا یک روز بعد شل است و دوغ خوبی از آن بدست نمی‌آید. حداقل دو روز صبر کنید تا ماست شما حسابی خود را بگیرد. سپس آن را داخل کره‌گیر برقی و یا داخل دستگاه همزن یا غذاساز بریزید و اجازه دهید به مدت 20 تا 30 دقیقه هم زده شود.
وقتی ماست شل شد و روی آن کف و تکه‌های ریز کره مشاهده کردید، چند تکه یخ داخل آن بیندازید تا کره‌ها سفت شود. حالا کره را از دوغ جدا کنید تا کشک شما شل و چرب نباشد.
مرحله سوم: کیسه انداختن دوغ
دوغی را که در مرحله قبل تهیه کردید، بپزید و اجازه دهید به مدت 10 دقیقه جوش بزند و سپس آن را داخل یک کیسه نخی بریزید. کیسه را در داخل یک آبکش قرار دهید. آبکش را نیز روی یک قابلمه یا لگن بگذارید. وقتی آب دوغ از کیسه خارج می‌شود، از طریق آبکش به داخل قابلمه می‌رود. آب دوغ را دور نریزید که حاوی مقدار زیادی پروتئین است و می‌توانید با جوشاندن آن، قره‌قورت (با طعم ترش) درست کنید.
اجازه دهید دوغ به مدت یک روز در داخل کیسه بماند تا آب آن کامل خارج شود. حالا وقتی کیسه را باز کنید، متوجه می‌شود از دوغ شما کشک مایع سفت شده به جا مانده است.
مرحله سوم: طرز تهیه کشک خانگی خشک
اگر می‌خواهید این کشک را برای مدت زمان زیادی نگهداری کنید، می‌توانید آن را داخل کیسه فریزر بریزید و در داخل فریزر نگهداری کنید. با این روش کشک شما برای مدت حداقل 6 ماه تر و تازه می‌ماند.
اما یک روش دیگر برای طرز تهیه کشک، ترکیب آن با مقدار کمی آرد ذرت و سپس خشک کردن آن است. البته شما می‌توانید کشک را به صورت خالص و بدون آرد ذرت هم خشک کنید. اما باید آب آن حسابی گرفته و سفت شده باشد. حالا به آن مقداری نمک اضافه کنید و هم بزنید. سپس از کشک مایع بردارید و به صورت گلوله‌هایی به اندازه یک سیب متوسط داخل سینی قرار دهید.
بعد از اینکه کشک مایع را به طور کامل به شکل گلوله درآوردید، سینی را در مقابل نور آفتاب قرار دهید تا خشک شود. البته باید هر چند روز یک بار گلوله‌های کشک را زیر و رو کنید تا همه قسمت‌های آن خشک شود. در صورتی که کشک نم‌دار بماند و کامل خشک نشود، ممکن است با نگهداری طولانی مدت کپک بزند.
طرز تهیه کشک خانگی
نحوه استفاده از کشک خشک محلی
برای استفاده از این نوع کشک باید آن را یک روز قبل از استفاده در آب ولرم خیس کنید. وقتی کشک کامل خیس شد، به آن مقداری آب اضافه کنید و سپس آن را داخل دستگاه غذاساز یا همزن بریزید تا کشک در داخل آب له شود. فقط باید دستگاه تا زمانی روشن باشد که دانه‌های ریز کشک در داخل آب حل شود و دوغ بدست آمده کاملا صاف و یکدست باشد. حالا شما می‌توانید از این دوغ برای درست کردن انواع آش استفاده کنید.
نکات طرز تهیه کشک خانگی
برای اینکه کشک شما طعم بی‌نظیر داشته باشد و مواد هدر نرود، لازم است به چند نکته دقت داشته باشید:
– زمان درست کردن ماست، باید شیر تقریبا گرم باشد. اضافه کردن مایع ماست به شیر داغ، باعث شل شدن ماست می‌شود.
– برای درست کردن کشک محلی بهتر است از ماست محلی استفاده کنید و ماست‌های پاستوریزه برای این کار مناسب نیستند.
– وقتی دوغ را داخل کیسه ریخته‌اید و منتظرید تا آب آن گرفته شود، آن را فشار ندهید و صبر کنید تا به تدریج آب دوغ از کیسه خارج شود.
– برای اینکه کشک‌های شما شکل و ظاهر بهتری داشته باشد، می‌توانید از قالب استفاده کنید.
– اگر قبل از ریختن دوغ در کیسه، آن را نپزید، زمان اضافه کردن کشک به غذا، به شکل دانه دانه می‌شود و طعم جالبی هم ندارد.
– برای درست کردن کشک محلی خانگی طعم‌دار می‌توانید در مایع کشک از پودر آویشن، موسیر، مرزه، شیرین بیان، فلفل سیاه و یا رازیانه استفاده کنید.
– ماست ترش برای درست کردن کشک مناسب‌تر است و اگر می‌خواهید ماست شما سریع‌تر ترش شود، یک قاشق فلزی را داخل آن قرار دهید.
– اضافه کردن نمک به کشک باعث می‌شود تا بتوانید به مدت طولانی‌تری از آن استفاده کنید. همچنین نمک باعث می‌شود کشک شما زودتر خشک شود. اما مقدار نمک را کم کنید تا اثر کلسیم کشک را از بین نبرد.
و در پایان …
کشک حاوی مقدار زیادی کلسیم است که به حفظ سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها کمک زیادی می‌کند. همچنین از این ماده لبنی می‌توانید برای درست کردن انواع غذا مثل کشک بادمجان، آش رشته، آش جو و غذاهای خوشمزه دیگر استفاده کنید. مصرف کشک برای افرادی که در دوره یائسگی هستند، نوجوانان در سن رشد و افراد مسنی که در معرض خطر ابتلا به پوکی استخوان قرار دارند، ضروری ست.
امیدواریم این مطلب طرز تهیه کشک محلی برای‌تان کامل بوده باشد و بتوانید از دستورات پیرزن روستای ما برای درست کردن یک کشک خوشمزه و مقوی استفاده کنید.