بسیاری از خانواده ها تصور می کنند هر چه شیر پر چرب تر باشد، ارزش غذایی بالاتری دارد، در حالی که تنها وجه تمایز آنها در مقدار چربی شان است. این بار می خواهیم درباره فرآورده های لبنی که کمتر درباره شان شنیده ایم، برایتان بیشتر بگوییم.
شیر و فرآورده های آن به دلیل داشتن کلسیم کافی سهل الهضم و ارزان بودن، از بهترین منابع این ماده مغذی به حساب می آیند. جالب است بدانید که شیر بدون چربی و شیر کم چربی از نظر کلسیم با شیرکامل تفاوتی ندارد.
بسیاری از خانواده ها تصور می کنند هر چه شیر پر چرب تر باشد، ارزش غذایی بالاتری دارد، در حالی که تنها وجه تمایز آنها در مقدار چربی شان است. این بار می خواهیم درباره فرآورده های لبنی که کمتر درباره شان شنیده ایم، برایتان بیشتر بگوییم. تا به حال درباره آب ماست یا پنیر و حتی کشک چیزی شنیده اید؟
کره های حیوانی و گیاهی
کره به جذب بتاکاروتن و ویتامین های محلول در چربی کمک می کند و ریزمغذی های زیادی دارد که دارای خاصیت ضد سرطانی هستند. این ماده غذایی دارای کلسترول است و تحقیقات، نقش بارز مصرف زیاد کلسترول را در بیماری های قلبی ثابت کرده است؛ اما در کنار مضرات مصرف زیاد کلسترول، باید به این نکته نیز اشاره شود که مصرف متناسب این نوع چربی برای فعالیت سیستم مغز و اعصاب در جوانان و کودکان (سنین دبستان و پیش دبستان) مورد نیاز و موثر شناخته شده است. همچنین کلسترول جزء لازم و ضروری ساختمان تمام سلول های بدن است.
درباره این ماده غذایی باید به این نکات اشاره شود که به دلیل تهیه شدن از منابع حیوانی، قیمت بالایی دارد. همچنین چربی های اشباع موجود در کره باعث افزایش کلسترول خون شده، در بیماری های قلبی موثر است. در این باره باید به این نکته اشاره کرد که مصرف بیش از حد کره در بروز دیابت نوع ۲، بیماری های قلبی ـ عروقی و چاقی (به عنوان پایه بسیاری از بیماری ها) نقش به سزایی دارد پس همیشه حد اعتدال را رعایت کنید.
در تهیه مارگارین ها یا کره های گیاهی از بتاکاروتن به عنوان افزودنی رنگ دهنده استفاده می شود. جالب است بدانید که ویتامین A و E مارگارین از کره بیشتر است. همچنین این نوع کره فاقد آهن، روی و مس است و به دلیل تهیه شدن از روغن های گیاهی قیمت آن در مقایسه با کره حیوانی پایین است.
آب ماست یا پنیر
بعضی ها مزه آب پنیر یا آب ماست را دوست ندارند، در حالی که دیگران آن را خیلی می پسندند. آب پنیر یا آب ماست مایعی است که هنگام تهیه ماست یا پنیر از شیر جوشیده و غلیظ شده به دست می آید و روی سطح ماست یا پنیر قرار می گیرد. در حالی که تمام پروتئین به پنیر یا ماست انتقال می یابد، مواد حیاتی در آب آن جمع می شود.
حتماً از خود می پرسید این دو چه خاصیتی دارند؟ باید بگوییم که آب ماست از یبوست جلوگیری می کند. تحقیقات نشان داده اند، این مایع منبع پروتئینی مناسبی برای افرادی است که از اختلالات کلیوی جزئی رنج می برند و سلول های ایمنی بدنشان را فعال می کند. آب ماست مقدار کمی چربی و پروتئین دارد ولی دارای مقادیر زیادی موادمعدنی خصوصاً کلسیم و ویتامین های محلول در آب مثل B۲ و B۶ است.
به علاوه، در مقایسه با شیر میزان مواد باارزش آن در هر کالری بیشتر است. بنابراین به فردی که باید چربی و پروتئین کمی مصرف کند و در مقابل به مواد معدنی و ویتامین نیاز دارد، توصیه می شود آب ماست بیشتری میل کند. مصرف آب ماست، نه بار کلیه ها را سنگین می کند و نه دارای پروتئین زیاد است و نه موجب چاقی می شود. کلیه ها می توانند مقادیر کم پروتئین را تحمل کنند، زیرا در صورت مصرف زیاد پروتئین مواد حاصل از تجزیه آن، فشار را در کلیه ها افزایش داده، در نهایت اجزای تشکیل دهنده کلیه صدمه می بینند و حساس می شوند.
به استثنای آب ماست، تقریباً تمام مواد لبنی که منبع تامین کلسیم و ویتامین هستند، دارای مقادیر زیادی پروتئین اند. آب ماست دارای مقدار کمی پروتئین است و بدن می تواند به راحتی از این مقدار پروتئین، به طور مطلوب استفاده کند. بنابراین، برای افرادی که به دلیل داشتن پروتئین بالا، از خوردن شیر منع شده اند، آب ماست به عنوان جایگزین مناسب توصیه می شود. با نوشیدن آب ماست به جنگ سلول های چربی بروید.
مطالعات نشان داده اند، با رژیم محتوی آب ماست، خیلی از افراد چاق وزن خود را کم می کنند. نبودن چربی، پایین بودن کالری و وجود ویتامین و مواد معدنی در آب ماست، بدون ایجاد کمبود مواد مغذی، لاغر شدن را تسهیل می کند. به علاوه، خوردن آن هضم غذا را افزایش می دهد و به رفع یبوست کمک می کند. کسانی که از یبوست رنج می برند با خوردن آب ماست می توانند این مشکل را تا حدودی رفع کنند. کافی است هر روز یک لیوان آب ماست بنوشند. با نوشیدن آب ماست، اسید لاکتیک و میکروب های اسید لاکتیک موجود در آب ماست، روده را به راحتی تحریک می کند.
و اما کشک ها
کشک یکی از فرآورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. ماده اولیه کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آنها. کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که دربردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و ویتامین نیاسین است. میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک، حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری محاسبه شده که می تواند به عنوان یکی از تامین کننده های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
کشک یکی از فرآورده هایی است که از قدیم به طور سنتی و از روی تجربه جزء برنامه غذایی مردم ما بوده و به علت داشتن اسیدهای آلی، ضد عفونی کننده دستگاه هاضمه ( معده، روده کوچک و روده بزرگ) است. در ضمن یک غذای نفاخ و سفت کننده روده نیز محسوب می شود. علاوه بر آن، کلسیم و فسفر بالای آن می تواند در پیشگیری از پوکی استخوان کمک کننده باشد. جالب است بدانید که کشک به عنوان یک غذای مقوی گرسنگی را کاهش می دهد و حجم کمی از معده را اشغال می کند.
از کشک به عنوان افزودنی برای غذاهایی مانند آش رشته، آش جو، کشک بادمجان و حلیم بادمجان یا به عنوان ماده ی اولیه در کله جوش استفاده می شود. با توجه به اینکه کشک یکی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی است؛ محیط مناسبی برای رشد و تجمع میکروارگانیزم های مختلف به شمار می رود که اغلب سبب مسمومیت های شدید و حتی مرگ می شود. از این رو، توجه برخی نکات در هنگام مصرف آن ضروری به نظر می رسد؛ اول اینکه از کشک های بسته بندی شده (پاستوریزه) که دارای برچسب و مجوز بهداشتی هستند، استفاده کنید. دوم اینکه آن را در یخچال نگهداری کنید و آخر اینکه تا حد امکان از مصرف کشک مایع باز خودداری کرده و درصورت استفاده، ۱۰ تا۲۰ دقیقه قبل از مصرف، آن را بجوشانید تا میکروارگانیزم های آن تا حدی کم شوند.
سارا حسنلو