هر کسی که تجربه جوشاندن شیر محلی را دارد، همیشه با سر رفتن شیر، ترش شدن شیر بعد از یک روز و یا زرد شدن آن آشناست. اما دلایل اینکه شیر شما حتی بعد از جوشاندن، خیلی زود خراب می‌شود و یا رنگ آن زرد می‌شود، این است که رازهای جوشاندن آن را نمی‌دانید. به طور کلی نگهداری شیر محلی نسبت به شیرهای پاستوریزه سخت‌تر است. به هر حال باکتری‌های اسید لاکتیک در شیر خام و محلی بیشتر از شیرهای استریلیزه است. از آنجا که ممکن است شما هم همیشه با مشکل ترش شدن شیر، سر رفتن آن زمان جوشاندن و یا زرد شدن شیر مواجه شده باشید، در اینجا می‌خواهیم روش درست جوشاندن این ماده مقوی را برایتان توضیح دهیم.
چرا باید شیر را بجوشانید؟
نقطه جوش شیر گاو 95 درجه سانتیگراد است و اگر آن را بدون اینکه بجوشانید، به غذاها یا دسرهایی مثل کیک و پودینگ اضافه کنید، در فرآیند پخت، به همین نقطه جوش می‌رسد و میکروب‌های آن کشته می‌شود. مهم‌ترین دلیلی که باید شیر را بجوشانید، از بین بردن باکتری‌ها و عوامل میکروارگانیسم است که باعث بیماری می‌شود. در صورتی که گاو به یک بیماری خاص مثل تب مالت مبتلا باشد، شیر نجوشانده آن باعث ابتلا انسان به این بیماری می‌شود.
زمان جوشاندن شیر محلی 15 ثانیه است تا منجر به از بین رفتن هر گونه پاتوژن مضر در این ماده غذایی شود.
جوشاندن شیر محلی
نحوه جوشاندن شیر محلی
با توجه به سخت بودن نگهداری شیر محلی باید برای جوشاندن آن به صورت زیر عمل کنید.
ریختن شیر در ظرف با عمق زیاد
اگر می‌خواهید زمان جوشاندن، شیر محلی سر نرود و روی اجاق گاز را کثیف نکند، باید ظرف مناسب را انتخاب کنید. به طور کلی سطح شیر نباید به لبه ظرف نزدیک باشد و باید بعد از ریختن شیر در ظرف، حداقل 10 سانتی‌متر از ظرف خالی بماند. در این صورت به محض اینکه شیر به جوش می‌آید، می‌توانید شعله را کم کنید تا برای مدت بیشتر از 15 ثانیه بجوشد و نگران سر رفتن شیر هم نباشید.
حرارت ملایم شعله
هیچ گاه برای جوشاندن شیر محلی، شعله را زیاد نکنید. برخی با این اشتباه که با زیاد کردن شعله، میکروب‌های شیر کشته می‌شود، شعله را بیش از 150 درجه سانتیگراد زیاد می‌کنند. در حالی که زیاد شدن شعله به مواد مغذی شیر مثل پروتئین و ویتامین‌های گروه B آسیب می‌رساند.
بهترین روش جوشاندن شیر محلی
هم زدن شیر در حین جوشیدن
وقتی شیر محلی در حال گرم شدن است، مدام آن را هم بزنید تا حرارت به طور یکنواخت در سراسر آن پخش شود. درست است که دیرتر شیر به جوش می‌آید و حباب‌های جوش در کنار دیواره قابلمه دیده نمی‌شود، اما شیر یکدست گرم شده و سپس به جوش می‌آید.
قرار دادن بشقاب چینی در ظرف شیر
اگر می‌خواهید شیر را برای مدت طولانی (بیشتر از 3 روز) نگهداری کنید، باید به مدت بیشتری آن را بجوشانید. برای اینکه شیر در حال جوشیدن سر نرود، یک بشقاب چینی در ظرف بیندازید. حالا هر چقدر شیر جوش بزند، به هیچ عنوان سرنمی‌رود.
سرد شدن شیر
وقتی شیر خنک می‌شود، یک لایه سرشیر به رنگ زرد روی آن می‌نشیند که همان چربی شیر است. این قسمت شیر حاوی کلسترول بالایی است و خوردن آن برای کسانی که چربی خون یا فشار خون دارند، توصیه نمی‌شود. با جدا کردن سرشیر، میزان چربی شیر کمتر می‌شود و حالا می‌توانید از آن برای درست کردن انواع کیک، شیرینی، دسر، غذا و لبنیات استفاده کنید.
نحوه نگهداری شیر محلی
با وجودی که شیر بعد از جوشیدن، دوام بیشتری دارد و می‌توانید آن را برای مدت طولانی‌تری استفاده کنید، اما باز هم برای برای نگهداری آن به چند نکته توجه داشته باشید:
– هیچ گاه شیر جوشیده شده داغ را در ظرف پلاستیکی نریزید.
– شیر باید سرد شود و سپس در یخچال گذاشته شود.
– شیر جوشیده شده گاو را در یک بطری شیشه‌ای درب دار بریزید و در یخچال نگهداری کنید.
– اگر می‌خواهید شیر را برای مدت بیشتر از 3 روز نگهدارید، باید آن را فریز کنید.
تفاوت مواد مغذی در شیر خام و شیر جوشیده شده
وقتی شیر را می‌جوشانید در میزان مواد مغذی آن تغییراتی ایجاد می‌شود. تنها شیری که بعد از جوشیدن مواد مغذی خود را از دست نمی‌دهد، شیر ESL است که ماندگاری بالایی دارد. اما جوشاندن شیر به همان اندازه که در از بین بردن باکتری‌های مضر موثر است، باعث از بین رفتن برخی مواد مغذی هم می‌شود. به همین دلیل است که نباید شیر را بیشتر از 15 ثانیه بجوشانید.
یک فنجان شیر حاوی مواد مغذی زیر است:
– کالری: 146
– پروتئین: 8 گرم
– کربوهیدرات: 11.4 گرم
– چربی: 8 گرم
– کلسیم: 300 میلی گرم (23 درصد از نیاز روزانه)
– ریبوفلاوین: 0.337 میلی گرم (26٪ از نیاز روزانه)
– ویتامین D: 2.68 میکروگرم (13٪ از نیاز روزانه)
– فسفر: 246 میلی گرم (20 درصد از نیاز روزانه)
– ویتامین B12: 1.32 میکروگرم (55٪ از نیاز روزانه)
تحقیقاتی که روی تغییرات محتویات ویتامین‌ها و مواد معدنی در شیر خام با شیر جوشیده شده انجام گرفته است نشان می‌دهد، اگر دمای جوشیدن شیر منظم باشد، محتوای مغذی آن تغییر زیادی ندارد. اما اگر دمای آن فوق‌العاده بالا باشد، بخش زیادی از ویتامین‌های شیر کم می‌شود.
طبق این تحقیقات شما باید شیر را با دمای 135 تا 150 درجه سانتیگراد بجوشانید. ضمن اینکه بالا بردن حرارت، حتی مقدار پروتئین شیر را هم تغییر می‌دهد. کازئین (80 درصد) و آب پنیر (20 درصد) دو پروتئین شیر هستند که در صورت جوشاندن شیر با حرارت بالا، مقداری از این دو پروتئین کم می‌شود.
فراموش نکنید کربوهیدرات اولیه شیر، لاکتوز است که به حرارت زیاد حساسیت نشان می‌دهد. وقتی شیر را می‌جوشانید، مقداری از لاکتوز به قند غیر قابل هضم به نام «لاکتولوز» و سایر ترکیبات تبدیل می‌شود. جوشاندن چربی شیر را هم تغییر می‌دهد.
فواید و مضرات جوشاندن شیر محلی
اگرچه برای نگهداری شیر محلی باید آن را بجوشانید و هیچ راهی جز این کار نیست، اما به مزیت‌ها و معایب آن نیز دقت داشته باشید.
مزایای جوشاندن شیر
– با جوشیدن شیر، اسیدهای چرب اضافی در شیر آب پز می‌شوند که برای سلامت بدن مفید هستند. همچنین وجود این چربی‌ها با زنجیره کوتاه برای تقویت سلامت روده‌ها نیز مفید هستند و خطر ابتدا به سرطان روده را کاهش می‌دهند.
– با جوشاندن شیر، پروتئین و لاکتوز شیر تغییر می‌کند و برای افرادی که به این دو ماده مغذی حساسیت دارند، مفید‌تر است.
– وقتی شیر می‌جوشد، باکتری‌های مضر و عوامل بیماری‌زا از بین می‌رود.
معایب جوشاندن شیر
– کاهش مواد مغذی مثل ویتامین‌های گروه B (تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، اسید فولیک، B6 و B12) با جوشیدن کمتر می‌شوند.
– تغییر کیفیت و طعم شیر هم یکی دیگر از معایب جوشاندن آن است. اگر شیر تازه گاو را قبل از جوشیدن بنوشید، متوجه می‌شوید طعم آن با شیر جوشیده شده تفاوت دارد.
و در پایان …
جوشاندن شیر راهی برای کاهش میکروب‌ها و باکتری‌هایی ست که باعث فاسد شدن شیر می‌شوند. از سوی دیگر عواملی که ممکن است باعث بیماری انسان شود، با جوشیدن از بین می‌رود. ما در این مطلب تلاش کردیم شما را با بهترین نکات و روش جوشاندن شیر محلی آشنا کنیم. امیدواریم این مطلب برایتان مفید و کاربردی باشد.