طرز تهیه خورش ماست؛ بهشتی در دنیای طعم‌ها

خورش ماست، یکی از خوراک‌های اصیل و خوشمزه ایرانی ست که با طعمی لطیف و بی‌نظیر، جایگاه ویژه‌ای در میان غذاهای سنتی اصفهان دارد. این خورش ماست با گوشت گردن، ماست، زعفران، شکر و ادویه‌های معطر تهیه می‌شود و به دلیل طعم شیرین و دلچسبش، اغلب به‌عنوان یک پیش‌غذای خاص و مجلسی سرو می‌گردد. اگر به دنبال طرز تهیه خورش ماستی هستید که به شما کمک کند این خورش را خوشمزه درست کنید و سفره خود را با طعمی متفاوت و دلپذیر آراسته نمایید، خواندن ادامه این مطلب را از دست ندهید.

تاریخچه خورش ماست اصفهانی

خورش ماست سنتی یکی از غذاهای خاص ایران است که قدمتی بیش از 120 سال دارد و گفته می‌شود تاریخچه خورش ماست اصفهان به دوران قاجار بازمی‌گردد. این خورش در آن زمان، در میان خانواده‌های اشراف و درباریان اصفهان بسیار محبوب بود و به عنوان غذای اصلی سرو می‌شد. رنگ طلایی، عطر دلپذیر و طعم منحصربه‌فرد این خورش، آن را به انتخابی ویژه برای ضیافت‌ها و مراسم‌های مهم تبدیل کرده بود. با گذشت زمان و گسترش تنوع غذاها، خورش ماست از یک غذای اصلی به یک دسر محبوب تبدیل شد که به‌صورت سرد یا گرم در کنار دیگر خوراکی‌ها سرو می‌شود و همچنان در مهمانی‌های رسمی و سفره‌های ایرانی جایگاه خاص خود را دارد.

دستور تهیه خورش ماست به شکل امروزی در هیچ‌یک از کتاب‌های تاریخی به‌طور مستقیم ذکر نشده است، اما به غذاهای مشابهی در متون قدیمی اشاره شده که شباهت‌هایی با خورش ماست دارند. جالب است بدانید که در کتاب “اصفهان از دید سیاحان خارجی”، چندین سیاح خارجی از یک حلیم زردرنگ یاد کرده‌اند که در سفر به اصفهان از آن پذیرایی شده بودند و مزه آن را بسیار دلپذیر توصیف کرده‌اند. هرچند در این کتاب اشاره دقیقی به خورش ماست نشده، اما ممکن است همین غذا نوعی از خورش ماست بوده باشد که در آن زمان به‌طور متفاوت طبخ و سرو می‌شده است.

خورش ماست در سال ۱۳۹۶ نیز به فهرست میراث ناملموس فرهنگی ایران اضافه شد و در آبانماه سال جاری 1403 با همکاری و مشارکت اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان اصفهان در فهرست آثار ناملموس جهان به ثبت رسید و موفق به دریافت نشان جغرافیایی بین‌المللی از آژانس جهانی مالکیت معنوی شده است.

طرز تهیه خورش ماست مجلسی

همان گونه که اشاره کردیم، خورش ماست اصفهانی یکی از خوراک‌های محبوب و پرطرفدار است که طعمی متفاوت و خاص دارد و بیشتر به‌عنوان دسر یا پیش‌غذایی لذیذ در مهمانی‌های رسمی و مراسم‌ها سرو می‌شود. در این بخش، طرز تهیه خورش ماست مجلسی را با جزئیات توضیح می‌دهیم.

طرز تهیه خورش ماست اصفهانی

1. پخت گوشت گردن و پیاز: ابتدا از بین مواد لازم خورش ماست، پیاز را خرد کرده و در یک قابلمه با مقداری روغن تفت دهید تا سبک شود. گوشت گردن گوسفند را به همراه زردچوبه به قابلمه اضافه کنید و بگذارید تا گوشت به‌خوبی بپزد. پخت گوشت گردن به مدت حدود دو ساعت زمان می‌برد و بهتر است با حرارت ملایم انجام شود تا تمام مواد مغذی در گوشت حفظ شود.
2. خرد کردن و کوبیدن گوشت: پس از پخت گوشت، استخوان‌های آن را جدا کرده و گوشت را با گوشت‌کوب بکوبید تا بافتی کشدار و سفید به خود بگیرد. این مرحله مهم است، زیرا بافت خورش باید نرم و کشسان باشد تا طعم ماست به‌خوبی در گوشت نفوذ کند.
3. آماده کردن ترکیب ماست و شکر: در قابلمه‌ای جداگانه، ماست را با شکر ترکیب کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید. توجه کنید که ماست به نقطه جوش نرسد، زیرا ممکن است بافت خورش به هم بخورد.
4. اضافه کردن گوشت به ماست: گوشت کوبیده‌شده را به ماست اضافه کرده و با حرارت ملایم مخلوط کنید. هم‌زدن آرام باعث می‌شود تا ماست و گوشت به‌خوبی با یکدیگر ترکیب شوند و طعم خوشایندتری ایجاد شود.
5. افزودن گردو، بادام و سایر طعم‌دهنده‌ها: گردو و بادام خردشده، زعفران دم‌کرده، گلاب، نمک و فلفل را به قابلمه اضافه کنید. این مواد خورش ماست را خوش‌عطر و خوش‌طعم می‌کنند. بگذارید مخلوط چند دقیقه جوش بخورد، سپس از روی حرارت بردارید.
6. تزئین و استراحت در یخچال: حال باید خورش ماست با زعفران را در ظرف سرو بریزید و روی آن را با خلال پسته، بادام و زرشک تزئین کنید. این طرز تهیه خورش ماست برای مهمانی باید حداقل ۱۲ ساعت در یخچال بماند تا طعم و بافت دلخواهی پیدا کند و به یک دسر سرد و لذیذ تبدیل شود.

البته ناگفته نماند که طرز تهیه خورش ماست با کشک هم وجود دارد که شما می‌توانید نسبت به سلیقه خود، دستور پخت آن را یاد بگیرید و استفاده نمایید.

طرز تهیه خورش ماست رژیمی و سالم با مرغ

اگر به دنبال یک غذای خوشمزه، مقوی و کم‌چرب هستید، خورش ماست رژیمی انتخابی عالی خواهد بود. این خورش که نسخه‌ای از غذای سنتی اصفهان است، با استفاده از مرغ و ماست چکیده تهیه می‌شود و طعم ملایم و دلپذیری دارد. در این دستورالعمل رژیمی خورش ماست با مرغ، چربی و کالری غذا کمتر خواهد بود؛ با این حال، همچنان عطر و طعم اصیل خورش ماست را در خود حفظ کرده است.

طرز تهیه خورش ماست رژیمی با مرغ

1. پخت مرغ: در این آموزش پخت خورش ماست، باید ابتدا مرغ تمیزشده را در قابلمه‌ای با مقداری پیاز سرخ‌کرده و کمی نمک بریزید. یکی دو لیوان آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا مرغ کاملاً بپزد و کمی آب ته قابلمه باقی بماند.
2. افزودن طعم‌دهنده‌ها: پس از پخت مرغ، زعفران دم‌کرده، خلال نارنج یا پرتقال تلخی گرفته و مقداری نمک و فلفل را به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید مواد چند جوش بزنند تا عطر و طعم خلال به خورش منتقل شود.
3. آماده‌سازی ماست: مرغ را از قابلمه خارج کرده و به‌صورت قطعه‌قطعه یا کامل در ظرف سرو قرار دهید. حالا ماست موسیر چکیده را به‌خوبی هم بزنید تا یکدست شود و سپس به خورش اضافه کنید. توجه کنید که حرارت قابلمه بسیار ملایم باشد و ماست موسیر به‌هیچ‌وجه نجوشد، زیرا جوشیدن ماست باعث تغییر بافت آن می‌شود.
4. سرو خورش: مخلوط ماست و مواد را به‌آرامی روی مرغ‌ها بریزید و با خلال پسته یا بادام تزئین کنید. این خورش ماست بدون گوشت را به‌صورت سرد یا ولرم سرو کنید.

 نکات کلیدی در تهیه خورش ماست رژیمی

• حفظ بافت ماست: ماست را قبل از اضافه کردن به خورش کاملاً هم بزنید و در یک جهت به‌آرامی مخلوط کنید تا از هم نپاشد.
• کشدار کردن خورش: برای اینکه خورش کشدارتر شود، می‌توانید کمی آرد ذرت به ماست اضافه کنید و یا از زرده تخم‌مرغ استفاده کنید.
• پرهیز از چربی اضافی: اگر از گوشت مرغ استفاده می‌کنید، بهتر است از قسمت‌های بدون پوست و چربی بهره بگیرید تا خورش سبک‌تری داشته باشید.
• تنظیم طعم و مزه: در صورت تمایل می‌توانید کمی زرشک سرخ‌شده را به خورش ماست خوشمزه و خوش‌رنگ اضافه کنید تا طعم آن متعادل‌تر و ترش‌ و شیرین شود.
• ماست مناسب: از ماست چکیده و پرچرب برای غلظت بهتر استفاده کنید؛ ماست کم‌چرب معمولاً خورش را آبکی می‌کند.
• استفاده از ادویه‌ها: پودر هل و دارچین را برای طعمی خاص و عطر بهتر به خورش اضافه کنید.

با توجه به این نکات مهم در تهیه خورش ماست این غذای خوشمزه، با کالری کمتر و چربی پایین‌تر، گزینه‌ای مناسب برای کسانی است که می‌خواهند هم‌زمان با لذت بردن از طعم یک غذای سنتی، به رژیم غذایی خود نیز پایبند بمانند.

طرز تهیه خورش ماست اصفهانی رستورانی به سبک اصیل

خورش ماست اصفهانی با طعم لطیف، بافت کشدار و رنگ زرد جذاب خود، زینت‌بخش میزهای مهمانی و مجالس شما است. در این دستور پخت خورش ماست اصفهانی، با استفاده از گوشت گردن گوسفندی، ماست چکیده و ترکیب خوش‌عطر زعفران و گلاب، خورشی مقوی و پرانرژی آماده می‌کنیم که برای ۴ نفر کافی است.

دستور پخت خورش ماست اصفهانی با گوشت

1. آماده‌سازی گوشت: در این طرز تهیه خورش ماست با طعم عالی، شما باید ابتدا گردن گوسفند را شسته و در قابلمه‌ای مناسب قرار دهید. پیاز را پوست گرفته و درشت خرد کنید، سپس آن را به گوشت اضافه کنید. مقداری زردچوبه و فلفل سیاه برای طعم‌دهی به گوشت اضافه کرده و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید. با این کار، گوشت به‌ آرامی تفت خورده و به آب می‌افتد. حدود ۵ دقیقه زمان کافی است تا طعم ادویه‌ها به گوشت نفوذ کند.
2. پخت کامل گوشت گردن: در این بهترین روش طبخ خورش ماست شما باید پس از تغییر رنگ گوشت، ۳ تا ۴ لیوان آب جوش اضافه کنید. سپس حرارت را کم کرده و اجازه دهید گوشت به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزد تا کاملاً نرم شود. در صورت محدودیت زمانی، می‌توانید از زودپز استفاده کنید و زمان پخت را به نیم ساعت کاهش دهید.
3. کوبیدن گوشت: زمانی که گوشت پخت و نرم شد، آن را از آب جدا کرده و استخوان‌های گردن را جدا کنید. سپس گوشت را با گوشت‌کوب بکوبید تا بافت آن چسبندگی پیدا کند و رنگی مایل به کرم بگیرد. گوشت کوبیده‌شده را کنار بگذارید تا در مراحل بعدی استفاده کنیم.
4. آماده‌سازی مایه ماست: در یک قابلمه جداگانه، ماست چکیده را ریخته و شکر و زرده تخم‌مرغ‌ها را به آن اضافه کنید. ماست و مواد را با همزن دستی خوب هم بزنید تا کاملاً یکدست شوند. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و به‌آرامی هم بزنید تا شکر در ماست حل شود و ماست گرم شده و حباب‌های ریز در دیواره‌های قابلمه ظاهر شوند. توجه کنید که ماست نباید به جوش بیاید، زیرا باعث تغییر بافت آن می‌شود.
5. ترکیب گوشت با مایه ماست: حالا زعفران دم‌کرده، گلاب و مغز گردو را به مایه ماست اضافه کنید و حدود ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید تا این ترکیب یکدست شود. سپس گوشت کوبیده‌شده را به مایه ماست اضافه کرده و به‌خوبی مخلوط کنید تا گوشت و ماست به‌صورت یکنواخت باهم ترکیب شوند.
6. استراحت دادن خورش: خورش ماست آماده شده را در ظرف سرو بریزید. برای تزیین خورش ماست مجلسی، شما باید روی خورش مقداری زرشک تفت‌داده و خلال بادام بریزید تا جلوه‌ای زیبا و اشتهاآور داشته باشد. ظرف را با درپوش بپوشانید و به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید تا خورش سرد شده و به غلظت دلخواه برسد. خورش ماست برای سفره ایرانی یادآور دست پخت نیاکان بسیاری از افراد است.

نکات کلیدی برای تهیه بهترین خورش ماست

• ماست پرچرب: استفاده از ماست چکیده و پرچرب، بافت خورش را غلیظ و خوشمزه‌تر می‌کند. ماست‌های کم‌چرب باعث می‌شوند خورش آبکی گردد.
• کنترل حرارت: پس از اضافه کردن ماست به قابلمه، خورش نباید به جوش بیاید؛ زیرا باعث می‌شود ماست بریده گردد.
• اضافه کردن مغز گردو: این ماده، علاوه بر افزایش طعم و ارزش غذایی، به خورش کمی بافت اضافه می‌کند.
• فوت و فن کوبیدن گوشت: گوشت را به‌خوبی بکوبید تا خورش، بافتی کشدار و دلچسب داشته باشد.

خواص خورش ماست اصفهانی

خورش ماست اصفهانی ترکیبی از ماست چکیده، زعفران، شکر و گوشت گردن گوسفندی است که طعمی لذیذ و بافتی خاص به آن می‌بخشد. ماست چکیده به این غذا خاصیت کش‌داری می‌دهد و استفاده از زعفران در تهیه این خورش نیز رنگی زیبا و عطری بی‌نظیر به آن اضافه می‌کند.

علاوه بر طعم و ظاهر جذاب، خورش ماست به دلیل مواد اولیه مقوی خود، ارزش غذایی بالایی نیز دارد. این خورش حاوی ویتامین‌های متنوعی از جمله ویتامین‌های A، B، C، D و E، به‌علاوه مواد معدنی مانند کلسیم، پتاسیم، منیزیم، آهن و فسفر است.

هرچند خورش ماست به دلیل ماست چکیده و گوشت گردن، غذایی پرچرب محسوب می‌شود؛ اما با دارا بودن ویتامین‌ها، پروتئین و مواد معدنی فراوان، یکی از غذاهای مفید برای گروه‌های آسیب‌پذیر از جمله زنان باردار، کودکان در حال رشد و سالمندان است. در ادامه متن، برخی از خواص و مزایای این خورش را برای سلامت بدن مرور می‌کنیم:

تقویت و استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها

خورش ماست اصفهانی به دلیل دارا بودن مقادیر بالای کلسیم، منیزیم، فسفر و سلنیوم به پیشگیری از پوکی استخوان و حفظ سلامت دندان‌ها و استخوان‌ها کمک می‌کند. این خواص به‌ویژه برای سالمندان و کسانی که نیاز به مصرف کلسیم بیشتر دارند، بسیار مفید است.

کمک به درمان کم‌خونی

این خورش به دلیل داشتن آهن و اسیدفولیک، می‌تواند به بهبود کم‌خونی کمک کند. آهن و ویتامین B12 موجود در این خورش، تولید گلبول‌های قرمز را افزایش می‌دهد و به رفع خستگی و افزایش انرژی بدن کمک می‌کند.

افزایش انرژی و تقویت عضلات

پروتئین بالای خورش ماست اصفهانی باعث افزایش انرژی و تقویت عضلات بدن می‌شود و مصرف آن به کسانی که فعالیت‌های بدنی سنگین دارند توصیه می‌شود.

حال که با خورش ماست و خواص آن آشنا شده‌اید، می‌توانید با پخت این خورش خوشمزه از مزایای آن بهره‌مند شوید.

نتیجه‌گیری

خورش ماست اصفهانی با ظاهر جذاب و طعم خاص خود، می‌تواند به‌عنوان یک پیش‌غذای شیک و متفاوت، در مهمانی‌ها و مجالس سرو شود. این خورش خوشمزه و اصیل به دلیل ترکیب مواد مغذی همچون: گوشت، ماست، زعفران و گلاب، غذایی بسیار مقوی و پرانرژی است. با رعایت نکات و مراحل بالا، خورش ماست را به‌صورتی خوش‌طعم و دلپذیر آماده کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.