غذاهایی که ما روزانه مصرف می‌کنیم حاوی مواد مغذی زیادی ست که برخی برای بدن مفید و برخی مضر هستند. برای مثال مصرف سدیم برای تنظیم هورمون تیروئید لازم و ضروری است، اما همین سدیم باعث از بین بردن کلسیم در بدن، بالا رفتن فشار خون و تجمع رسوبات در کلیه و تشکیل سنگ را به دنبال دارد. مورد دیگر می‌توان به مصرف غذاهای حاوی کربوهیدرات اشاره کنیم که به منظور تأمین انرژی مورد نیاز بدن لازم هستند. برای مثال نان‌هایی که از غلات جو و گندم بدست می‌آیند، برای همین کاربرد دارند. اما این نان‌ها حاوی گلوتن هستند که به بدن برخی افراد سازگار نیستند و مشکلاتی را برای آن‌ها ایجاد می‌کند. در اینجا قصد داریم به همین موضوع بپردازیم و شما را به فواید و مزیت‌های گلوتن آشنا کنیم.
گلوتن چیست؟
اولین سوال معقولانه بعد از شنیدن «گلوتن» همین است! گلوتن چیست؟ این ماده تقریبا در اکثر مواد غذایی از نان گندم و جو گرفته تا ماکارانی و برنج پیدا می‌شود. جالب است بدانید حتی در لوازم آرایش و مکمل‌های غذایی هم از این پروتئین استفاده می‌کنند. در ادامه بیشتر در مورد آن توضیح خواهیم داد.
اما آیا واقعا گلوتن مضر است و نباید آن را مصرف کنید؟ در یک مقاله خارجی نظریات یک پزشک به نام «دکتر سلوی راجاگوپال» متخصص طب داخلی و چاقی جانز هاپکینز منتشر شد که به همین موضوع اشاره دارد. او نظریات جالبی در مورد این ماده مغذی ارائه داده بود:
«گلوتن نوعی پروتئین است که در گیاه گندم، جو، چاودار و سایر غلات یافت می‌شود. این ماده غذایی از همین غلات بدست می‌آید تا برای فرآیند فرآوری مواد غذایی و تغلیظ آن‌ها استفاده شود. در واقع گلوتن به مواد غذایی شکل می‌دهد.»
هاپکینز در ادامه نظریاتش می‌گوید:
«این ماده همانند پری‌بیوتیک (نوعی باکتری مفید) عمل می‌کند که وجود آن برای سیستم گوارش لازم است. در بدن ما آنزیم‌های گوارشی وجود دارد که به تجزیه غذا کمک می‌کند. پروتئاز نوعی آنزیم است که برای پردازش و هضم پروتئین‌ها کاربرد دارد. اما این آنزیم قدرت هضم گلوتن را ندارد و بنابراین به شکل هضم نشده‌ای آن را به سمت روده کوچک می‌فرستد. در بیشتر افراد، گلوتن هضم نشده هیچ مشکلی را ایجاد نمی‌کند. اما در برخی از افراد گلوتن باعث واکنش شدید گوارشی می‌شود.»
گلوتن صنعتی چیست؟
در صنایع موادغذایی و لوازم آرایش از گلوتن استفاده زیادی می‌شود. این ماده پروتئینی را از گندم و جو تهیه می‌کنند که حالت چسبندگی و خاصیت کشسانی دارد. به طوری که همانند یک چسب عمل می‌کند و استفاده از آن برای چیپس سیب‌زمینی، شیرینی و نان، به آن بافت نرم می‌دهد. همچنین برای تولید مواد آرایشی مثل کرم و رژلب از گلوتن برای ایجاد حالت چسبندگی در این محصولات استفاده می‌شود.
فواید گلوتن چیست؟
تحقیقات ناقص برخی محققان باعث شده است تا برخی در مفید بودن گلوتن دچار تردید شوند. یک مطالعه در سال 2017 روی بیش از 100000 شرکت کننده بدون بیماری سلیاک صورت گرفت که نشان می‌داد محققان هیچ ارتباطی بین مصرف طولانی مدت گلوتن و خطر بیماری قلبی پیدا نکردند. یافته‌ای این پژوهش می‌گفت افراد غیرسلیاک که رژیم غیرگلوتن دارند، ممکن است در معرض بیماری‌های قلبی قرار بگیرند. زیرا مصرف غلات خود را کاهش می‌دهند و این در حالی ست که بسیاری از مطالعات از نقش غلات در سلامت بدن صحبت می‌کنند.
برای مثال می‌توان به گروه‌هایی که بیشترین مصرف غلات (به خصوص گندم) را در 2 یا 3 وعده دارند، اشاره کنیم. این افراد در مقایسه با کسانی که کمتر از 3 وعده در روز غلات مصرف می‌کنند، کمتر در معرض بیماری‌های قلبی و سکته مغزی قرار می‌گیرند.
یکی از فواید گلوتن عمل کردن به عنوان یک باکتری مفید (پری‌بیوتیک) است که پیش‌تر به آن اشاره کردیم. آرابینوکسیلان الیگوساکارید یک کربوهیدرات پری‌بیوتیک است که با استفاده از سبوس گندم بدست می‌آید. این باکتری در فعالیت بیفیدو باکتری روده بزرگ نقش اساسی دارد که مانع از ابتلا به بیماری‌های التهاب روده، سرطان کولورکتال و سندرم روده تحریک‌پذیر می‌شود.
عوارض نخوردن گلوتن
اولین عارضه کمبود گلوتن در بدن احتمال بروز مشکلاتی نظیر بیماری‌های قلبی است. اسهال هم در برخی از افراد به دلیل کمبود این ماده ایجاد می‌شود. هر چند مصرف موادغذایی حاوی گلوتن در افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند، خودش عامل یبوست است.
سلیاک چیست؟
شاید برایتان سوال باشد بیماری سلیاک چیست؟ این بیماری خود ایمنی در برخی از افراد مستعد ژنتیکی ایجاد می‌شود. مصرف زیاد گلوتن در روده کوچک عامل اصلی پدید آمدن این بیماری است. البته تعداد افرادی که به سلیاک مبتلا می‌شوند، آنقدر زیاد نیست. در هر 100 نفر در سراسر دنیا ممکن است یک نفر به این بیماری مبتلا شود.
در نتیجه این بیماری، برآمدگی‌های شبیه به انگشت در روده کوچک را می‌پوشانند که مانع از جذب مواد مغذی در بدن می‌شود. مهم‌ترین عارضه این بیماری، سوءتغذیه و کاهش وزن شدید است. سلیاک ارثی است و اگر در خانواده (والدین، خواهر یا برادر) به این بیماری مبتلا باشد، احتمال اینکه سایر اعضا نیز به آن مبتلا شوند، وجود دارد.
مضرات و عوارض گلوتن
همانطور که اشاره کردیم مصرف موادغذایی حاوی گلوتن برای همه مردم مضر نیست و تنها کسانی که از سلیاک رنج می‌برند، باید رژیم غذایی بدون گلوتن داشته باشند. اگرچه بسیاری از افراد رژیم غذایی بدون گلوتن دارند، اما همچنان غذاهای فرآوری شده می‌خورند که افزایش وزن و بالا رفتن قند خون را به دنبال دارد. در واقع این گلوتن نیست که باعث مشکلات سلامتی می‌شود، بلکه سدیم، قند و شکر و سایر افزودنی‌های موجود در غذاهای فرآوری شده است که این بیماری‌ها را به دنبال دارد.
یکی از عوارض گلوتن برای افراد، ابتلا به بیماری سلیاک است که به روده کوچک آسیب می‌رساند. البته در افرادی که تاکنون جای پای این بیماری دیده نشده است، مصرف غلات نمی‌تواند مشکلی را برای آن‌ها ایجاد کند. نفخ، اسهال، سردرد یا بثورات پوستی از جمله عوارض مصرف گلوتن در افرادی ست که به آن حساسیت دارند. در این افراد مشکلات دیگری در روده کوچک وجود دارد که گلوتن هم به آن اضافه می‌شود. وجود این التهابات باعث تلبنار شدن پروتئین در روده کوچک می‌شود و آن را به یکباره وارد خون می‌کند. در نتیجه بعد از مدتی فرد با مشکلات جسمی دست و پنجه نرم می‌کند.
آیا گلوتن باعث یبوست می‌شود؟
همانطور که گفتیم در همه افراد واکنش نسبت به گلوتن یکسان نیست و در برخی ممکن است باعث ایجاد یک سم شود. به طوری که سلول‌های ایمنی بدن به آن واکنش نشان دهند. اگر فرد حساس به گلوتن به شکل ناآگاهانه‌ای گلوتن مصرف کند، منجر به التهاب می‌شود. عوارض خفیف این التهاب به صورت نفخ و یبوست و یا اسهال خود را نشان می‌دهد. اگر میزان آن شدت پیدا کند، کاهش وزن، سوءتغذیه و آسیب روده را به دنبال دارد.
جایگزین گلوتن چیست؟
آرد بدون گلوتن یکی از مواد غذایی برای افراد مبتلا به سلیاک است که توانایی مصرف این ماده مغذی را ندارند. انواع گوشت، مرغ و ماهی فاقد گلوتن هستند که مصرف آن‌ها هیچ ضرری ندارد. البته همه غلات حاوی گلوتن نیستند و می‌توانید آرد این غلات را مصرف کنید. برخی از آن‌ها عبارتند از:
– کینوا
– برنج قهوه‌ای
– گندم سیاه
– ارزن
– برنج معمولی
نان بدون گلوتن چیست؟
نان یکی از غذاهای ثابت هر سفره‌ای ست و حتی افراد حساس به گلوتن هم باید آن را مصرف کنند. اما بهتر است نانی را که از آرد بدون گلوتن تهیه شده است، مصرف کنید. همانطور که در لیست غلات بدون گلوتن گفتیم، یکی از آن‌ها را می‌توانید به عنوان آرد برای تهیه نام استفاده کنید. نخود یکی از حبوبات فاقد گلوتن و حاوی ویتامین‌های مفید است که برای تهیه نان بدون گلوتن می‌تواند استفاده شود.
به یاد داشته باشید ..
گلوتن از جمله پروتئین‌های مهم برای بدن است که در بیشتر افراد، آنزیم‌های سیستم گوارش قدرت هضم آن را ندارند. بنابراین این پروتئین به سمت روده کوچک می‌رود. در افراد حساس، تجمع آن باعث بوجود آمدن بیماری سلیاک می‌شود که سوءتغذیه و لاغری را به دنبال دارد. تنها یک درصد از جمعیت دنیا ممکن است نسبت به گلوتن حساسیت داشته باشند. امیدواریم آنچه گفته شد، مورد توجه شما قرار گرفته باشد.